Отчет по практике в предприятие «Волжского пекарь»

 

По данным таблицы 6 можно сделать вывод, что наиболее ликвидные активы меньше наиболее срочных  обязательств, как на начало, так  и на конец отчетного периода, быстро реализуемых активов на конец  отчетного периода становится недостаточно, чтобы покрыть краткосрочные пассивы. Медленно реализуемые активы выше долгосрочных пассивов, к концу отчетного периода эта тенденция увеличивается, труднореализуемые активы ниже постоянных пассивов, следовательно, за счет собственных средств предприятия полностью сформированы внеоборотные активы и покрыта потребность в оборотных активах.

В целом можно  сделать вывод, что ликвидность активов предприятия к 2012 году снизилась.

При анализе  платежеспособности необходимо рассчитать показатели, представленные в таблице 7.

 

 

Таблица 7 - Коэффициенты платежеспособности ПО «Волжский пекарь» за 2010-2012 гг.

Наименование	Нормативное значение	Значение			Соответствие нормативу
		2010 г.	2011 г.	2012 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.
Коэффициент текущей  ликвидности	1,5	1,0	3,3	1,7	-	+	+
Коэффициент критической ликвидности (промежуточного покрытия)	>1	0,2	0,9	0,6	-	-	-
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,2 – 0,5	0,2	0,9	0,6	+	-	-
Коэффициент маневренности  функционирующего капитала	Уменьшение показателя в динамике	2,6	1,0	1,4		+	-
Доля оборотных средств в активах	≥0,5	1,0	1,0	1,0	+	+	+
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами	≥0,1	0,3	0,7	0,5	+	+	+

 

По данным таблицы 7 можно сделать вывод, что коэффициент  текущей ликвидности не соответствует  нормативному значению только в 2010 году, значит, в 2011 и 2012 гг. предприятие способно погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счет только оборотных активов.

Коэффициент критической  ликвидности не соответствует нормативному значению, следовательно, предприятие не может погасить текущие обязательства, если положение станет действительно критическим.

Коэффициент абсолютной ликвидности соответствует нормативному значению только в 2010 году, значит, в 2011 и 2012 гг. краткосрочные долговые обязательства не могут быть покрыты за счет денежных средств и их эквивалентов в виде рыночных ценных бумаг и депозитов, т.е. практически абсолютно ликвидными активами.

Коэффициент маневренности функционирующего капитала в 2011 году по сравнению с 2010 годом в динамике уменьшается, значит, часть функционирующего капитала, обездвиженная в производственных запасах и долгосрочной дебиторской задолженности, снижается. Но в 2012 году показатель увеличивается.

Доля оборотных  средств в активах соответствует  нормативному значению, что является положительным фактором в деятельности предприятия.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами соответствует  нормативному значению, но имеет тенденцию  к снижению, что говорит о сокращении у предприятия собственных оборотных средств, необходимых для его финансовой устойчивости.

В целом можно  сделать вывод, что у предприятия  низкая платежеспособность, которая  имеет тенденцию к снижению.

Анализ финансового  состояния ПО «Волжский пекарь» показал, что динамика активов предприятия положительная, динамика пассивов в 2011 году по сравнению с 2010 годом положительная, но в 2012 году по сравнению с 2011 годом отрицательная. В 2011 году по сравнению с 2010 годом предприятие было финансово устойчивым, в 2012 году по сравнению с 2011 годом финансовая устойчивость снижается. У предприятия низкая платежеспособность, которая имеет тенденцию к снижению.

 

 

 

 

 

 

2 Основные виды выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. Требования нормативных документов к показателям качества продукции или услуг

ПО «Волжский пекарь» выпускает традиционные виды хлеба из пшеничной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия.

Ассортимент хлебозавода  включает в себя 38 видов хлебобулочных  изделий. Хлебобулочные изделия изготавливаются из натуральных продуктов по традиционной классической технологии. Ассортимент выпускаемой продукции ПО «Волжский пекарь» представлен в Приложении 2.

Показатели  качества хлебобулочных изделий  проверяют соответственно нормативным  документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:

- входной контроль  качества товаров;

- контроль наличия хлеба достаточного ассортимента в магазине;

-контроль исполнения  каждым поставщиком договоров  поставки в ассортиментном разрезе;

- контроль состояния  товарных запасов.

В таблице 8 приведены  органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

Таблица 8 -  Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид:     форма       подового   поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается  при выработке на тоннельных печах  с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных  трещин и подрывов, с наколами или  надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло  – желтого до темно – коричневого  (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность   промесс пористость вкус   запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и  следов непромеса. Развитая без  пустот и уплотнений. Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная  влажность снижает питательную  ценность хлеба, ухудшает его вкус и  сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (таблица 9).

 

Таблица 9 - Физико-химические показатели качества хлебобулочной продукции

Наименование  показателей	Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта  подовый	Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта  формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость  мякиша, %, не менее	70,0	72,0

 

Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (таблица 10).

Таблица 10 - Показатели безопасности хлебобулочной продукции

Наименование показателей	Допустимые  уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин  В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,01 Не допускается   40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается
вредителями хлебных  запасов (насекомые, клещи)

 

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

- дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

- закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса  и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних  примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после  выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная  болезнь – вызывается бактерией  картофельной палочкой. Мякиш приобретает  неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

 

3 Общее описание  системы менеджмента качества  предприятия. Организация работ  в области качества на предприятии

Разработка, внедрение и сертификация систем менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO серии 9000 приобретают в последнее время все более широкий характер. В этой связи особенно актуальными и значимыми становятся вопросы оценки результативности СМК.

Руководство предприятия  считает, что качество является важнейшим  показателем конкурентоспособности  продукции и улучшения экономического состояния предприятия.

Основными целями в области качества ПО «Волжский пекарь» являются:

- обеспечение  потребителя надежной продукцией с наилучшими  потребительскими свойствами, соответствующей его требованиям и ожиданиям;

- через производство  и реализацию качественной продукции  – к улучшению благосостояния  работников предприятия.

Достижение  поставленной цели реализуется через решение следующих задач:

- переработать  систему качества предприятия  в соответствии с требованиями  международного стандарта ИСО  9001;

- систематически  обучать персонал теории и  практике управления качеством,  повышать квалификацию;

- непрерывно совершенствовать производственную базу планируемым инвестированием мероприятий, сокращать субъективные факторы, влияющие на качество.