Отчет по практике в ОАО «Хлебокомбинат №3»

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины Т1-ХТН, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлебные изделия  выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей ППЦ 1238.22, ППЦ 225.22, БН-50 и БН-40 при температуре паровоздушной среды 200—280°С.

Тестовые заготовки  прогреваются постепенно, начиная с  поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его  массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.

В поверхностном  слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия  происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки  в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста и  реакцией между аминокислотами и  сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки  зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Удельное содержание корок составляет 20-40%.

Жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста (дрожжевых  клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума.

При прогревании  теста выше 45°С газообразование  резко снижается. При температуре  теста около 50°С дрожжи отмирают.

Влажность мякиша горячего хлеба повышается по сравнению с  влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75°С и заканчивается при температуре  около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

Свернувшиеся  белки фиксируют пористую структуру  мякиша и форму изделия. В изделии  образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного  изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива.

Определение готовности хлеба

От правильного  определения готовности хлеба зависит  его качество: толщина и окраска  корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность  хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в  момент выхода хлеба из печи при  помощи термометра. Обычно температура  центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного — около 97 °С.

Хранение и  транспортирование хлеба

Выпеченный  хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения.

Укладка готовой  продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска  их в торговую сеть осуществляются в хлебохранилищах. Вместимость  хлебохранилищ при работе в 2 смены рассчитывается с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе.

Бракераж как  средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех предприятий. По действующему положению максимальное количество баллов за качество - 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных  изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые вывозят на погрузочную площадку.

3. Технологическое оборудование

В цехе по производству хлеба установлено шесть хлебопекарных конвейерных печей чешского и немецкого производства, которые образуют шесть технологических линий производства. Каждая линия имеет свое функциональное предназначение и свою производительность.

К основному оборудованию также относятся:

- расстоечные печные  агрегаты;

- делители;

- тестоприготовительные  агрегаты;

- дежеподъемники;

- тестозакаточные машины;

- тестоокруглители;

- тестомесильные машины  с бункерами;

- шкафы для окончательной  расстойки тестовых заготовок;

- транспортеры.

Общая производительность технологических линий составляет 86 тонн в сутки. Производственные мощности используются в среднем на 50%.

 

Качество  выпускаемой продукции

Хлебокомбинат принимал участие во многих выставках и  ярмарках и был удостоен наград за качество выпускаемой продукции. За качество выпускаемой продукции несет ответственность производственная лаборатория, а также ответственные за качество технологического процесса в каждой смене – техники-технологи. Качество продукции регламентируют ГОСТы, СТО, ТУ. Технические условия (ТУ) разрабатываются предприятием для новых видов продукции, которые являются собственными разработками предприятия. СТО разрабатываются предприятием на основе ГОСТ 52462.

Лабораторией  составляются технологические инструкции. В работе используются сборники рецептур на хлебобулочные изделия. Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Рецептура, в  которой указывается сорт муки и  количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В технологических инструкциях  указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). В центре стандартизации предприятие получает сертификат и санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию и производство.

Таблица 3

Перечень стандартов на продукцию ОАО «Ивановский  хлебокомбинат № 3»

№ п/п	Наименование хлебобулочных изделий	Наименование стандарта
1	Хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки: - Дарницкий формовой - Подмосковный формовой, Украинский, Славянский - Ивановский заварной	ГОСТ 26983-86   ГОСТ 2077-84 ГОСТ 28807-90
2	Изделия из пшеничной муки 1 и высшего  сорта Хлеб из пшеничной муки 1 и высшего  сорта Хлеб белый формовой подовой  из пшеничной муки высшего сорта Изделия булочные из пшеничной муки 1 и высшего сорта Изделия булочные в ассортименте Изделия булочные сдобные из муки 1 и высшего сорта в ассортименте	ГОСТ Р52462-2005 ГОСТ 27842-88   ГОСТ 26987-86   ГОСТ 27844-88 СТО 01522048-002-07   СТО 01522048-001-07
3	Сдоба майская высшего сорта	ТУ 9116-016-52389390-01
4	Изделия диетические	ГОСТ 25832-89
5	Изделия профилактические	ТУ9115-008-49878579-9-04
6	Изделия мучные кондитерские	ТУ 9136-352-05747152-00
7	Панировочные сухари	ГОСТ 28402-89

 

Вспомогательные производства

Инструментальное хозяйство

Инструментальное хозяйство  на предприятии создано для выполнения работ по обеспечению производства инструментом и технологической  оснасткой, организации их хранения, эксплуатации. На ОАО «Хлебокомбинат №3» инструментальное хозяйство включает инструментальный цех; центральный инструментальный склад (ЦИС); цеховые инструментально-раздаточные кладовые; участки заточки инструмента; участки по восстановлению и ремонту инструмента. Главными задачами инструментального хозяйства являются:

• Бесперебойное, комплексное обеспечение производства инструментом, технологической оснасткой при наименьших затратах на их изготовление, эксплуатацию, ремонт и хранение.
• Обеспечение технически правильной эксплуатации инструмента и оснастки, изучение причин их преждевременного износа.

Весь изготовленный, восстановленный  на предприятии инструмент поступает на ЦИС, образуя запасы этого склада. Далее на ЦИС осуществляется контроль и хранение этого инструмента в соответствии с присвоенными индексами. На каждый вид инструмента заводится учетная карта, в которой ведется учет поступления и отпуска инструмента со склада. ЦИС обеспечивает инструментом центральные раздаточные кладовые цехов. Из них инструмент выдается на рабочие места.

Управление инструментальным хозяйством осуществляет начальник инструментального отдела, который подчиняется главному инженеру. Начальник инструментального отдела выполняет следующие функции:

1. Осуществляет руководство производственной, технической и хозяйственной деятельностью участка.
2. Обеспечивает цехи и службы предприятия необходимым качественным инструментом, технологической оснасткой, приспособлениями, шлифовальной шкуркой и изделиями из нее.
3. Руководство работой по определению потребности предприятия в инструменте, шлифовальной шкурке, составлению заявок на приобретение инструмента и шлифовальной шкурки, получению материалов, необходимых для их изготовления, ремонта и восстановления.
4. Осуществляет технический надзор за правильностью эксплуатации инструмента и оснастки цехами и службами ОАО.

Ремонтное хозяйство

Основной задачей функционирования ремонтного хозяйства предприятия является обеспечение бесперебойной эксплуатации оборудования. Служба ремонтного хозяйства в системе управления предприятием подчинена главному механику. В его функции входит:

1. Поддержание действующего оборудования в исправном рабочем состоянии;
2. Контроль за технически правильной эксплуатацией оборудования, установленного в цехах основного и вспомогательного производства;
3. Разработка графиков планово-предупредительного ремонта и организация их выполнения;
4. Организация работы ремонтных бригад в цехах;
5. Организация разработки прогрессивных ремонтных норм, коэффициентов простоя в аварийном ремонте;
6. Контроль работы ремонтно-механического, инструментального цеха и участка новой техники.

Ремонтное хозяйство  предприятия содержит ремонтно-механический цех, выполняющий ремонт технологического оборудования; ремонтно-строительный цех, выполняющий ремонт зданий, сооружений, производственных, складских и служебных  помещений; электроремонтный цех, подчиненный главному энергетику и выполняющий ремонт энергооборудования, а также склады оборудования и запасных частей. В цехах имеются ремонтные базы, подчиненные цеховому механику, главной задачей которых является поддержание в работоспособном состоянии технологического оборудования, осуществление профилактических осмотров, разнообразных ремонтных работ.