Отчет по практике в ОАО «Хлебокомбинат №3»

 

Одним из методов планирования, применяемых в ОАО «Хлебокомбинат №3», является построение ленточных графиков, в которых указываются мероприятия и сроки их исполнения в виде отрезков. Этот график является достаточно простым и в то же время наглядным, а также позволяет установить последовательность или параллельность проведения мероприятий.

Расчет производственной программы является одним из основных видов планирования на большинстве предприятий. Поскольку ОАО «Хлебокомбинат №3» относится к массовому типу производства, которое осуществляется обычно поточным методом, то в связи с этим производственная программа разрабатывается одновременно по предприятию и всем основным цехам, с разбивкой по кварталам и месяцам.

Приведем  пример расчета производственной программы  хлебокомбината по городским булкам за месяц:

• Рассчитаем действительный фонд работы, при условии, что на потоке работает 39 рабочих, количество смен в месяц составляет 15, длительность рабочего дня 8 часов, невыходы 5%.

Фд = 39*15*8 – 5% = 4446 (ч-ч);

• Средняя трудоемкость изготовления продукции предприятия составляет -  0,36 ч.;
• Исходя из вышеперечисленных данных, приведем расчет производственной программы за месяц:

N = 4446 / 0,36 = 12350 штук в месяц.

Технология  производства хлеба

Процесс производства хлеба  достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба  вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс  производства хлеба и булочных изделий  состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг.

Мука при  бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.

Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Хранение и  подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

 Прессованные  дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта—6 мес. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в  ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10°С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные  предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре.

Молоко, сливки и сметану хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Срок хранения творога при температуре 0°С—7 сут, в замороженном состоянии 4—6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при  температуре 8 °С до 8 мес. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это  побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной  промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные жиры и растительное масло.

Коровье масло  разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных  сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5%. Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому  составу, энергетической ценности и  усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные —  это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес. в зависимости от температуры (от —10 до +15°С).

Растительные  масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С.

2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование  теста

Замес теста  — важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и  брожение теста

Разрыхление - обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные.

Традиционная  технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей  сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70 % общей массы продукции.

Лаборатория предприятия  составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката.

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном  замесе теста производственную рецептуру  составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры  в обоих случаях принципиально  одинаков. Сначала рассчитывают общее  количество муки для замеса теста, а  затем количество муки, необходимое  для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

В настоящее  время существует два основных способа  приготовления пшеничного теста. Это  опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

На хлебокомбинате используется безопарный способ приготовления  пшеничного теста. Однофазный способ состоит  в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится  с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Начальная температура  теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре.

Безопарным  способом тесто готовят в тестомесильных машинах А2ХТ-2Б и ТММ-А2-ХТТ.

Разделка готового теста

Разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста  на куски производится в тестоделительных машинах «Кузбасс 68М» и А2-ХТН. Масса  куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба  или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).