Отчет по практике на хлебозаводе

 

Технические характеристики

	Муссон ротор 77М-01	Муссон ротор 77М-02
Вид энергоносителя	Газ 1.3-2 кПа диз. топливо	Электричество
Общая площадь выпечки, м²	7.1*	7.1*
Марка используемых стеллажных тележек	ТС-1	ТС-1
Размеры противня, мм, не более	660x600	660x600
Производительность, шт. за 1 выпечку, не более
− хлеб формовой при использовании кассет 5Л7	135*	135*
− хлеб формовой при использовании кассет 5Л10	150**	150**
− батон 0.5 кг (6 шт. на 1 противне)	96***	96***
− батон 0.3 кг (8 шт. на 1 противне)	144*	144*
− мелкоштучные изделия 0.15 кг (16 шт. на 1 противне)	288*	288*
Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт	2,5	52
Номинальное напряжение, В	3NPE~380	3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, ºС	50-300	50-300
Время разогрева до температуры 250ºС, мин, не более	20	20
Номинальная тепловая мощность, кВт	60	−
Марка используемых горелок	«ELCO»	−
Максимальный расход****
− газа, куб.м/ч	6,2	−
− жидкого топлива, кг/ч	4,1	−
Габаритные размеры с пандусом, мм, не более	1800x1673x2455	1800x1673x2408
Масса, кг, не более	1285	1230
* − При использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-1-18 ** − При использовании 20-ярусных стеллажных тележек  ТС-1-20 (высота готовых изделий  не более 122 мм) *** − При использовании 16-ярусной стеллажной тележки  ТС-1-16 **** − При непрерывной  работе горелки

 

 

Предусмотрен реверс вращения тележки.

Эффективная схема циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, что позволяет получать равномерно пропеченные изделия широкого ассортимента с равномерно окрашенной поверхностью без перенастройки жалюзи.

Использование опции «предразогрев» позволяет минимизировать тепловые потери при закатывании тележки с заготовками в пекарную камеру и, соответственно, сокращает время выпечки.

Дозированное насыщение пекарной камеры необходимым количеством пара обеспечивает мощная система пароувлажнения лоткового типа, размещенная непосредственно в потоке горячего воздуха.

Наличие вытяжного вентилятора в козырьке в базовой комплектации печи.

Безопасность в эксплуатации.  

 

Экономичность печи обеспечивается:

• применением комбинированной двухслойной теплоизоляции;
• конструкцией двери печи, имеющей двухуровневые регулируемые запоры и петли, обеспечивающие точную установку двери по вертикали, горизонтали и степени прилегания к проему, качественную термоизоляцию;
• уплотнением вала привода вращения тележки и вала вентилятора;
• применением блочных автоматизированных горелок «ELCO»;
• наличием оптимальной системы управления запуском и работой горелки, конструкцией теплообменника с высоким КПД.

Надежность и долговечность в эксплуатации обеспечиваются конструкцией топки и теплообменника, изготовленных из жаропрочных высоколегированных сталей, а также возможностью легкого доступа ко всем узлам и агрегатам для осмотра и технического обслуживания. 

 

По сравнению с предыдущей модификацией печи обеспечивают:

• возможность выпечки на одной тележке различных изделий одинаковой массы;
• высокий КПД;
• сокращение времени выхода печи на рабочую температуру после закатывания стеллажной тележки с тестовыми заготовками;
• сокращение времени разогрева;
• уменьшение энергопотребления;
• упрощение обслуживания блока парогенератора, эффективное пароувлажнение при давлении воды от 2 кг/см2.
• сокращение времени обслуживания узла платформы

В комплекте поставки ЗИП. 

 

Схема печи:

 

 

Пульт управления

Запорное устройство двери в печи

Подшипниковый узел поворотной платформы

Пекарная камера

 

 

 

 

Анализ технико-экономических показателей.

Производственная мощность хлебозавода по выработке хлебобулочных изделий в настоящее время составляет 70 тонн в сутки, в т.ч. хлеб – порядка 22 тонн, булочные изделия - 10 тонн, сушки - 3 тонн, сухарные изделия – 10 тонн (см. табл. 1). 
 
Таблица 1. Производственные мощности по выпуску хлебобулочных изделий по хлебозаводу «Автомат».

^ Производственное подразделение	Среднесуточная мощность, т\смену	Фактическая выработка продукции за 2013 год, т
Хлебный участок	70	2376,5
Бараночный участок	13	134,6
Сухарный участок	10	311,4
Булочный участок	10	594,1
^ Итого по заводу:	103	3416.6

 
При разделке теста используется: тестоделитель Кузбасса" марки 68-2М, округлитель ХТО, закатка, укладчик тестовых заготовок, шкаф окончательной расстойки типа РШВ, реконструированный согласно помещения тесторазделочного отделения. Для выпечки используются печи. Предприятие оснащено 5-ю хлебопекарными печами импортного производства, тестоприготовительными агрегатами производства России. 
 
     На хлебозаводе проведена большая реконструкция заквасочного и тестоприготовительного отделения для организации производства улучшенных заварных сортов хлеба. 
 
    Хлебозавод также оснащен высокопроизводительным оборудованием для упаковки хлебобулочных изделий. Постоянно проводится работа по укреплению материально-технической базы завода. 
 
В настоящее время все производственные процессы, кроме укладки готовой продукции, механизированы.

 

Рецептура приготовления.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ-27842-88, подовым и формовым массой 0,5-1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.

        Подовый  хлеб имеет продолговатого-овальную или округлую форму с  наколами или с 4-6 косыми надрезами на поверхности.

       Длина  батонов массой 1,0 кг из пшеничной  муки второго сорта ориентировочна 31-34 см, ширина 13-16 см, из муки первого  и высшего сортов-30-35 см и 15-17 см  соответственно.

      Диаметр  круглого хлеба массой 1.0 кг из  муки пшеничной 2 сорта ориентировочной 20-22 см. из муки пшеничной 1 и высшего  сортов-23-26см.

     Формовой хлеб  выпекают в формах хлебопекарных  в соответствии с массой выпекаемого  изделия.

     Тесто готовят  любым из способов, применяемых  для производства изделий из  пшеничной муки . Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.

     В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей.

Рецептуры и режимы приготовления теста опорными способами.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, кг-55-45

Дрожжи хлебопекарные прессованные,кг1.0

Соль пшеничная поваренная кг 1.3

Вода кг. 25-30

Температура начальная 26-30

Продолжительность брожения. Мин 210-240.

 

Технологическая схема производства.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

приготовления полуфабрикатов;

разделки теста;

выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;

остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

 

1 этап: прием и хранение сырья 
1.1. прием 
1.2. перемещение в складские помещения 
1.3. хранение

2 этап: подготовка сырья 
2.1. просеивание муки 
2.2. очистка муки от металломагнитной примеси 
2.3. растопление маргарина 
2.4. растворение сахара, соли 
2.5. перемещение к расходным емкостям

3 этап: Приготовление теста: 
3.1. дозирование компонентов рецептуры 
3.2. замес теста 
3.3. брожение теста 
3.4. обминка теста 
3.5. брожение теста

4 этап: Разделка теста: 
4.1. деление теста на куски заданной массы 
4.2. округление кусков теста 
4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок 
4.4. формование тестовых заготовок 
4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

5 этап: Выпечка батонов: 
5.1. нарезка тестовых заготовок 
5.2. выпечка

6 этап: охлаждение и хранение батонов: 
6.1. охлаждение 
6.2. хранение 
6.3. транспортирование

4.2.Контроль технохимического процесса

Качество  хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.      

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

 

Тестоделитель "Кузбасс" марки 68-2М

 

 

1.Назначение

1.1 Тестоделитель с транспортером "Кузбасс" 68-2М (именуемый в дальнейшем "Тестоделитель") преднозначен для деления теста пшеничной и ржаной муки на куски массой 0.4..1.4 кг. укладки кустов теста в хлебопекарные формы, подаваемые синхронно под делительную головку цепным транспортером тестоделителя.

      1.2 Тестоделитель данной конструкции принадлежит к типу делителей с фиксированный ритмом работы.

2.Технические  характеристики