Отчет по практике на хлебозаводе

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

«Иркутская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

Кафедра технического обеспечения АПК

 

 

 

 

 

 

Отчет по производственной практике

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Инженерного факультета,

спец.: 110800.62, ТОХПСХП

                                                                                                    Панкова Э.С

Проверил: Васильев Ф. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск – 2014

Содержание:

 

1. Основная часть

2. История создания, основные  этапы развития предприятия

3. Структура управления предприятием

4. Технологический процесс работы

5. Описание рабочего места

6. Описание порядка монтажа, обкатки и настройки на заданные технологические режимы работы тестоделитель Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375

7. Описание проведения технического обслуживания пЕЧи РОТАЦИОННой «МУССОН-РОТОР» МОДЕЛЬ 77М-02

8. Анализ технико-экономических показателей

9. Выполнение индивидуального задания

- Рецептура приготовления

- Описать методы контроля технологического процесса.

- Описание технологической  машины тестоделитель Кузбасса" марки 68-2М

10. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть.

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области инженерии.

Во время её прохождения будущий инженер применяет полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике.

Целью производственной практики является закрепление и углубление теоритических знаний и практических навыков по технологии и технологическому оборудованию для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Основными задачами производственной практики являются:

 

1.Приобрести профессиональный опыт и навыки в работе.

2.Закрепление полученных знаний по специальным дисциплинах.

3.

История создания.

УНИТАРНОЕ МУНИЦИПАЛЬНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ "НИЖНЕУДИНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД"и его предшественники. Объединённый архивный фонд.

В 1931 году 20-го столетия в г. Нижнеудинске между рекой Уда и ее протокой Застрянка была построена кустарная пекарня, которая действовала на протяжении нескольких лет. Точную дату установить не удалось. Год постройки взят с паспорта предприятия. Документы сохранились только с 1956 года.

           В приказах по личному составу  за 1956г. значится механическая пекарня, с подчинением Росглавхлеб. Механическая пекарня выпускала хлеб, булочные и бараночные изделия. Одновременно с этим на базе механической пекарни на ее территории в 1957году началось строительство хлебозавода.

         В приказе №52 от 12 июня 1958 года  Нижнеудинского хлебозавода значится: На основании решения Облисполкома Нижнеудинскую механическую пекарню с сего числа именовать Нижнеудинский хлебозавод Иркутского Областного Управления промышленных продовольственных товаров. Директором Нижнеудинского хлебозавода назначена Кралевич Елизавета Васильевна.

         Подчиненность хлебозавода неоднократно  менялась согласно ссылкам на  приказы, указания, расположения вышестоящих  органов Нижнеудинского хлебозавода, обозначенным в его приказах по личному составу ,установлена следующая подчиненность

-с 1956 по 1958год механическая  пекарня подчинялась Росглавхлеб.

-с 1958 по 1966 год Управлению  хлебопекарной промышленности.

-с 1994 по 2004 год Комитету  по управлению имуществом г. Нижнеудинска.

                В 1994 году на основании Постановления  главы администрации № 34 от 21.01.1994 г. Нижнеудинский хлебозавод реорганизован в Муниципальное предприятие "Нижнеудинский хлебозавод".

              В 1998 году на основании Постановления  главы администрации № 587 от 06.08.1998 г. МП "Нижнеудинский хлебозавод" реорганизован в Унитарное Муниципальное предприятие "Нижнеудинский хлебозавод".

             Основной деятельность УМП "Нижнеудинский хлебозавод, как и его предшественников, было производство хлеба, булочных и кондитерских изделий ,а также их реализация. На основании приказов по личному составу и расчетных ведомостей установлено, что в состав УМП "Нижнеудинсекий хлебозавод" и его предшественников входили цеха-производственный, кондитерский, хозяйственная часть, котельная, экспедиторская, управление.

             В марте 2004 года состоялось собрание трудового коллектива завода и внеочередное заседание балансовой комиссии. Специалисты остановились на приватизации предприятия. По мнению специалистов комитета, сохранится профиль производственной деятельности и рабочие места. Был объявлен конкурс. Люди, которые отдали любимому производству не один десяток лет, остались верными своему призванию и продолжали работать в тяжелых условиях и кормить горожан своей продукцией.

              Претендентов-покупателей было не  много. Побывал на предприятии  и предприниматель Белкин В.В. Он исходил из понятия, знакомого  с детства: Хлеб- всему голова, он всегда будет нужен людям. Что же касаясь здания-оно крепкое, коллектив работоспособен, а оборудование-дело наживное.

                Белкин В.В. купив предприятие, выполнил  условия: и долги погасил, и коллектив  сохранил и по ныне не один  человек не был уволен, более  того , были принятые люди, так как предприятие расширяется. Прежние угольные печи заменены на электрические. Хлебовозки старого образца заменены на более экономичные. Было уделено внимание и внешнему виду предприятия. Улучшились условия труда.

                     Сегодня на предприятии работает 35 человека. Выпускается большой  ассортимент продукции: до 10 наименований  хлеба, до 20 наименований хлебобулочных  изделий, до 70 наименований кондитерских, кулинарных слоеных изделий.

                  Предприятие работает строго  по заявкам торговли. В 2008 году  выпуск хлеба и хлебобулочных  изделий составляет до 40 тонн  в месяц, кондитерских, кулинарных  и слоеных изделий до 3-х тонн  в месяц. Основную долю продукцию  хлебозавод реализуют в своих 10 торговых точках.

 

Генеральный план объектов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Пропускной пункт.

2.Бухгалтерия

3Кондитерский цех.

4.Хлебобулочный цех.

5.Гараж

            

                                   Структура управления предприятием.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс работы.

В пекарне  изготавливают 10 наименований хлеба, до 20 наименований хлебобулочных изделий, до 70 наименований кондитерских, кулинарных слоеных изделий . Все рецепты занесены в компьютер и, согласна предписанию, в тесто всыпается тот или иной ингредиент .Компоненты, которые необходимы в малых дозах, добавляют вручную. Мука поступает в цеха через специальный мукопровод.

            Для ржаного хлеба дополнительно используют био-закваску, которую также готовят сами. На ее приготовления уходит 48 часов. После дозации все ингридиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18-20 минут тесто готово

Тестомесительный аппарат

Готовое тесто из большого котла выливают на разделочную линию. После того, как машина разделило тесто на равные куски, подключается рабочий труд: сотрудники придают форму в ручную. Затем хлеб отправляют в расстойные шкафы и дают ему немного отлежаться. На хлебозаводе вообще пропагандируют принцип неспешности, например, не используют никаких химических добавок и улучшителей для того, чтобы тесто быстрей поднялось или скорее заварилось.

     Последний  этап приготовления хлеба-выпечка. Выпекают его на формовых печах, выпекается около получаса.

     Одно из  подразделений кондитерского цеха- мастерская заказных тортов. Здесь делают торты в виде кораблей, загородных домов, фруктов, игрушек, автомобилей и т.д. Возможности мастеров ограничены только фантазией самого заказчика.

Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждая из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделий рассмотрены в разделе 5 данного отчета. Общая схема представлена ниже.

ПРИЕМ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

ПОДГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ОПОРЫ, ТЕСТО)

РАЗДЕЛ ТЕСТА

РАССТОЙКА ТЕСТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

 

Описание рабочего места.

К работе в качестве пекаря хлебобулочных изделий допускаются мужчины и женщины. Перед заступлением на смену пекарь обязан:

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

1.действие включателей, сигнальных  лампочек, предохранительных решоток, исправность и наличие заземления на применяемом оборудовании

2. Работу кранов подачи  пара в расстойку и в пекарные секции, наличие давления воды в трубопроводе.

3. Проверить наличие и  исправность специальных лезвий  для нарезки батонов, при необходимости  заменить

4.проверить работу местной  вытяжной вентиляции.

5.Расписаться в журнале  приёма-передачи дежурств. Принять производственные помещения и оборудование в надлежащем санитарно-гигеническом состоянии. О недостатках немедленно сообщить бригадиру или старшему по смене.

6.Привести в порядок  одежду, застегнуть халат и обшлагу  рукавов подобрать волосы под  головной убор.

 

Описание Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375

Объем используемой дежи, л 300 Максимальная масса теста*, кг/замес 200 Минимальная масса теста, кг/замес 5 Номинальная потребляемая мощность, кВт 17.6 Номинальное напряжение, В 3NPE~380 Габаритные размеры, мм 1700x1155x1337 Масса, кг, не более (без дежи Д-300) 1140 - масса дежи Д-300, кг, не более 210 ЗАО НПП фирма «Восход», начиная с 1990 года, выпускает такое оборудование, как «Прима-300», отличающееся высоким качеством, надежностью и экономичностью. Данные устройства представляют собой тестомесильные машины, которые предназначены для замеса различных хлебобулочных и кондитерских изделий на производственных предприятиях, высокотехнологичное оборудование способно эксплуатироваться в 1-3 сменных режимах. Тестомесильные машины обладают рядом полезных свойств Для повышения производительности «Прима-300» имеет: • Функцию плавного изменения скоростей вращения приводов месителя и вращения дежи. • Элементы конструкции, исключающие повреждение деталей устройства, и привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, имеющий контакт с тестом, изготовленный из нержавеющей стали. • Крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически полностью исключить распыление муки в процессе замешивания. • Пускорегулирующую аппаратуру (импортного производства). Использование импортных комплектующих свело к минимуму техническое обслуживание и обеспечило высокую надежность. Тестомесильные устройства (машины) «Прима-300» принципиально улучшают качество продукции . При эксплуатации таких  агрегатов, как тестомесильные машины  «Прима-300», объем изделий значительно  увеличивается, мякиш приобретает  большую эластичность, пористость  теста становится мелкой и  равномерной. Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства.Выпускается в двух вариантах: «Прима-300» исполнение 01 - с полуавтоматической системой управления   «Прима-300» с процессорной многофункциональной системой управления с сенсорной панелью. Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества. Процессрная система управления на базе промышленного контроллера с сенсорной панелью управления обеспечивает: ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге  возможность корректировки параметров программы без прерывания цикла  временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины  автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально) управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств. Полуавтоматическая система управления позволяет: устанавливать общее время замеса и время замеса на малой скорости   автоматически переключать вращение месильного органа с малой скорости на повышенную   временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением   отрабатывать цикл замеса только на малой, или только на повышенной скорости   включать прямое или реверсивное вращение дежи на малой скорости замеса   автоматически останавливать машину по окончании времени замеса с подачей звукового сигнала Для надежной работы и удобства эксплуатации конструкцией предусмотрено:   элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали   реверсивное вращение дежи на малой скорости   гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей   привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача   привод вращения дежи с устройством плавного пуска двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода «зуб в зуб»   патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах   дежи Д-300 с улучшенной маневренностью и возможностью установки в положение с наклоном для санитарной обработки   крышка дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить пыление муки при замесе   силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

пЕЧЬ РОТАЦИОННАЯ «МУССОН-РОТОР» МОДЕЛЬ 77М-02

Печь хлебопекарная ротационная «Муссон-ротор» модель 77M-01, 77М-02− универсальная ротационная конвекционная печь нового поколения. Предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. 

 

Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий  широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец.

Печи имеют цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали.

Система управления печами построена на базе микропроцессорного контроллера с применением пускорегулирующей аппаратуры отечественного и импортного производства, обеспечивающей минимальное техническое обслуживание, высокую надежность в эксплуатации, максимальный набор функций управления печью:

• ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ выпечки с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге;
• корректировка программ во  время выпечки;
• задание и индикация прямого и обратного отсчета времени выпечки;
• отображение графической и текстовой информации о режимах работы, аварийных ситуациях и производимых манипуляциях на большом дисплее;
• Фронтальное расположение зоны обслуживания позволяет устанавливать печи в ряд с минимальным зазором 5 см;
• возможность перехода с газа (дизельного топлива) на электричество путем замены теплообменника на ТЭНовый блок (и наоборот);
• верхний привод вращения стеллажной тележки, низкий порог пекарной камеры, короткий пандус, верхний узел фиксации тележки позволяют избежать встряски тестовых заготовок при закатывании стеллажной тележки, исключают ее смещение во время выпечки;
• высокая нагрузочная способность подшипникового узла платформы за счет использования самоориентирующегося упорного подшипника, погруженного в масляную ванну, позволяет выпекать хлебобулочную продукцию в режиме интенсивной эксплуатации.