Організаційно-економічне обґрунтування діяльності підприємства з діабетичного хлібу

№

Назва стандарту

Повна назва стандарту 

Особливості стандарту

1

ДСТУ 2120-93

Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

Вироби хлібобулочні. Правила  приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів.

Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників

Борошно пшеничне. Технічні умови

Борошно житнє. Технічні умови

2

ДСТУ 2583-94

Машини та устаткування для  хлібопекарської промисловості.

Вироби хлібобулочні. Укладання, зберігання і транспортування

3

ДСТУ 2887-94

Паковання та маркування. Терміни та визначення

Для пакування хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна використовують матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних  документів та дозволені для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів.

На споживчій тарі з  хлібом із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинно  бути марковання державною мовою України, що містить у доступній для сприймання формі інформацію про: найменування виробу, назву та повну адресу і телефон виробника,адресу потужностей (об’єкта) виробництва;масу нетто, кг,склад виробу у порядку переваги складників,калорійність та поживну цінність виробу із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту, кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності,номер партії виробництва,умови зберігання, штрихове кодування (у разі обов’язкового введення),познаку цього стандарту.

4

ДСТУ 2890-94

Тара і транспортування. Терміни та визначення

Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинен  вироблятися штучним масою 0,3 кг та більше, упакованим та не упакованим, цілим та різаним, упакованим по декілька шматочків певної маси. Конкретна маса (нетто) виробу  або маса нетто однієї одиниці паковання повинна бути приведена у затвердженій рецептурі.

 Строк максимальної  витримки на підприємстві після  виймання з печі хліба не  упакованого із житнього сіяного  борошна та суміші його з  пшеничним борошном – не більше 10 годин, інших найменувань хліба  не упакованого – не більше 14 годин, упакованого хліба –  не більше 36 годин.

5

ДСТУ EN 12955-2001

Продукти харчові.

Визначення афлатоксину В₁ та суми афлатоксинів В_1, В_2, G₁, G₂ у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення.

6

12.1.004-91 ССБТ.

Пожежна безпека. Загальні вимоги

Технологічний процес повинен  здійснюватися відповідно до ГОСТ 12.3.002.

Робочі місця повинні  відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.

7

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ.

Шум. Загальні вимоги безпеки

Рівень шуму на робочих  місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені ГОСТ 12.1.003.

8

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ.

Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони

Повітря робочої зони повинне  відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

9

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ.

Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпеки

Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам  ГОСТ 12.2.003 і ДСТУ 2583.

10

ДСТУ ISO 6059:2003

Якість води.

Визначення чистоти водних ресурсів, використаних на виробництві. Перевірка на домішки

Основні санітарно гігієнічні умови:

Для приміщення:

1. Забороняється розміщувати основні виробничі цехи в підвальних або напівпідвальних приміщеннях;
2. Прибирання території має відбуватися щоденно. В літню пору року має проводитися регулярний полив території
3. Всі двері і і вікна, що відчиняються назовні,  мають бути в теплу пору року бути оснащеними сітками для захисту від комах.
4. Природне та штучне освітлення у виробничих приміщеннях має забезпечувати сприятливі умови для зорової та загальної працездатності.
5. Рівень шуму в приміщеннях виробництва не повинен перевищувати норм, встановлених ГОСТ 12.1.003-83, СН 3223-85
6. Складські приміщення для сировини та продукції мають бути чистими, систематично провітрюватися та прибиратися
7. Складські приміщення для сировини та продукції мають бути чистими, систематично провітрюватися та прибиратися
8. Тара для готової продукції має бути чистою, сухою, міцною, без стороннього запаху

Для

обладнання:

1. Апаратура, обладнання та інвентар мають знаходитись мають дотримуватися в чистоті.
2. Тара, будівельні та інші господарські матеріали мають бути захищеними від атмосферних осадів та пилу.
3. Для збору та не зберігання відходів та сміття мають бути встановлені водонепроникні збирачі з щільно закриваючимися кришками та непроникним піддоном.
4. Запуск в експлуатацію обладнання після ремонту та реконструкції дозволяється тільки після дезінфекції.
5. Апаратура, агрегати та інше обладнання має розміщуватися таким чином, щоб до нього був вільний доступ.
6. Апаратура, інвентар та обладнання мають систематично чиститися та митися та дезінфікуватися.

Для персоналу:

1. Працівники підприємства мають дотримуватися правил особистої гігієни (медогляд, чистий одяг і т.д. )
2. Працівники підприємства мають проходити медогляд раз в пів року.
3. Працівники підприємста мають бути забезпечені чистим одягом для роботи.
4. Адміністративний персонал має забезпечити робітників санітарним одягом, забезпечити регулярне прання одягу, підвищення кваліфікації та ін.

Назва продукції

Назва сировини

Норма витрат на од. продукції (кг)/(л)

Ціна на грн./кг (грн./л)

Вартість сировини на од. продукції (кг)/(л)

Діабетичний хліб (без смакових добавок)

Цільнозернове борошно

0,7

2,3

1,610

Сухі дріжджі

0,01

14,4

0,144

Олія рослинна(пальмова)

0,025

8,2

0,205

Вода

0,4

0,6

0,240

Сіль

0,01

0,8

0,008

Стевія

0,005

7,65

0,038

Сухе обезжирене молоко

0,05

5,4

0,270

Всього(1 тип хлібу)

2,515

Діабетичний хліб (зі смаковими добавками)

Цільнозернове борошно

0,7

2,3

1,610

Сухі дріжджі

0,01

14,4

0,144

Олія рослинна(пальмова)

0,02

8,2

0,164

Вода

0,4

0,6

0,240

Сіль

0,01

0,8

0,008

Ароматизатор

0,005

21,4

0,107

Мед

0,03

23

0,690

Фруктоза

0,005

5,45

0,027

Кунжут

0,007

7,5

0,053

Стевія

0,005

7,65

0,038

Сухе обезжирене молоко

0,05

5,4

0,270

Всього(2 тип хлібу)

3,351

Всього

5,866

Назва продукції

Назва сировини

Норма витрат сировини на 1-цю продукції (шт.)

Ціна сировини

Вартість сировини на 1-цю продукції,(грн.)

Упаковка

Tik-packet

1 шт.

5 грн/100шт

0,05

Металева стрічка

0,13 м

3 грн/100м

0,03

Всього

0,08

Назва

“Дієтичні хлібці”

“Эко-хлеб”

“Хліб для Вас”

Сильні сторони

- Популярний товар на ринку  діабетичного хлібу

- Має високі показники якості

- Використовує якісне імпортне  борошно

- Знаний на ринку з хорошою  репутацією «чистого» конкурента

- Товар асоціюється з ТМ

- Популярність продукції за  рахунок використання окремих  видів харчових, смакових добавок

- власне виробництво

- Новий продукт, який стрімко набирає популярність за рахунок вдалої маркетингової компанії.

Слабкі сторони

Дорогий

Невідома молода компанія, яка не має достатньо ресурсів для повноцінного розвитку

Має погану стратегію виробництва.

Назва компанії

Назва продукту

Ціна 

Якість

“Дієтичні хлібці”

Діабетичні хлібці

6,5грн за 0,3 кг

Висока

“Эко-хлеб”

Діабетичний хліб

6,46грн за 0,4 кг

Висока

“Хліб для Вас”

Діабетичний хліб

3, 5 грн. за 0,35 кг

Не висока

№

Назва процесу

Опис процесу

Час операції (год.)

1

Створення тіста

В Автоматичний спіральний тістоміс з перекиданням знімною  діжі KDM-20 насипається борошно, яке  одразу ж просочується через захисну  решітку. Борошно всередині одразу розподіляється на 4 великі контейнери всередині тістомісу, куди через  1 хвилину додаються дріжджі, вода і сухе порошкове молоко.

0,05

2

Бродіння тіста

Протягом  годин тісто  знаходиться у контейнерах, де бродять  дріжджі, і піднімається тісто.

2

3

Замішування тіста

Тісто передається в чашу тістоміса, де і відбувається процес замішування тістової  маси.

0,2

4

Розрізання тіста

За допомогою конвеєра тісто потрапляє у машину Тістоделитель-округлитель FR-30B, де за допомогою двох механічних рук розрізається на необхідні частини  і, проходячи через овальну трубу, виходить на конвеєр уже в стандартній  формі хлібу.

0,2

5

Запікання тіста

За допомогою конвеєра вкладається в хлібобулочну піч FM-50S, де набуває якості готової продукції.

1

6

Охолодження тіста

За допомогою конвеєра гарячий хліб потрапляє в камеру остаточного охолодження тіста FR-FD100.

0,25

7

Укладання готової продукції

Руками укладача товар  укладається у форми вивезення  продукції і переноситься на склад.

0,2

Всього

3,9

Вид робіт

Кількість дій

Час для виконання 1 дії, год.

Контроль за якістю виготовленої продукції

3

0,5

Облік прибутків і витрат підприємства

2

1

Облік сировини і готової продукції

3

1

Переговори з постачальниками 

2

2

Переговори з точками збуту  продукції

4

1,5

Контроль за якістю роботи персоналу

3

1

Розрахунок фінансового балансу

2

1

Подання фінансової звітності

2

0,5

Робота з документами

12

1

Переговори з компаніями-конкурентами

1

2