Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 200 мест. Горячий цех

Рассчитаем коэффициент  пересчета блюд:

(10-11) = 80 / 1600 = 0, 05;

(11-12) = 360 / 1600 = 0,225;

(12-13) = 300 / 1600 = 0,187;

(13-14) – перерыв;

(14-15) = 100 / 1600 = 0,062;

(15-16) = 520 / 1600 = 0,325;

(16-17) = 140 / 1600 = 0,087;

(17-18) = 100 / 1600 = 0, 062.

 

Часы работы	Число посетителей за 1 час	Коэффициент пересчета блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18	80 360 300 - 100 520 140 100	0,05 0,225 0,187 - 0,062 0,325 0,087 0,062

 

 

3.1.6. Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в  сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании  плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета  сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для  получения продуктов на производство.

Произведем расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в горячем цехе.

На основании расчета  сырья для приготовления блюд составляем требование на склад для  получения продуктов на производство.

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто в кг
Картофель	526,7
Морковь	40
Петрушка	5,2
Лук репчатый	84,2
Томатное пюре	14,4
Масло растительное	5
Капуста	140
Мука	5,5
Кулинарный жир	8
Говядина	35,2
Сосиски	16,4
Огурцы солёные	40
Каперсы	16
Масло сливочное	6,4
Лимон	4
Треска	13,5
Хлеб	2,5
Молоко	46,7
Макаронные изделия	105
Крупа рисовая	22
Маргарин	10,6
Курица	39
Сметана	0,4

 

 

3.2. Расчет численности персонала производственной бригады

исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда ;

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Наименование	Единица измерения	Количество блюд, реализованных  в день (n)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.)
Щи из свежей капусты	г	400	120	48000
Суп картофельный с фрикадельками	г	400	150	60000
Сосиски отварные	г	260	30	7800
Тефтели рыбные	г	250	90	22500
Макароны отварные	г	300	60	18000
Рис отварной	г	275	30	8250
Пюре картофельное	г	275	120	33000
Солянка сборная мясная	г	400	180	72000
Курица жареная	г	240	100	24000
Итого:	293550

 

Следуя  формуле  высчитываем численность персонала горячего цеха:

Итак, первоначальная численность  персонала горячего цеха предприятия составила 9 человек.

Вводим поправочный коэффициент:

               N₂ = N₁ ∙ К (человек),                                  

где К - коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни.

Значение  «К» зависит от режима предприятия  и режима рабочего времени повара.

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени  повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным днем через  день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным	1,13
5 дней в неделю с  двумя выходными	5 дней в неделю с  двумя выходными	1,13

N₂ = 9 * 1,13 = 10 поваров. Окончательное число поваров = 10 человек.

 

3.3. Подбор оборудования.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Нормы оснащения столовых при высших учебных заведениях

Вид оборудования	Производительность	Количество единиц (шт)
Котёл варочный КПЭСМ - 60	60 л	2
Котёл варочный КНЭ - 100	100 л	3
Кипятильник КНЭ - 80	80 л / ч	1
Плита электрическая четырёх - конфорочная  ПЭ – 0,51	0, 51 м2	1
Сковорода электрическая СЭ -0,45	0,45 м2	2
Фритюрница  РЭ - 20	0,2 м2	1
Раковина  для мойки рук	Шт.	1
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов	0,6	1
Шкаф  жарочный ШЖ-0,85	0,85 м2	1
Производственная  ванна	Шт.	1
Стол  производственный	Шт.	12
Передвижной стеллаж	125 кг	1
Холодильный шкаф ШХ 0,8	0,80 м3	1
Линия раздаточная ЛКНО - 1	Шт.	1

3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

 

Каждое  рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный  инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены  из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

 

№ 1	Наименование	Единица измерения	Количество посадочных мест	Норма на 1 человека	Количество всего
1	Пирожковая тарелка 175 мм	шт.	200	4	800
2	Закусочная тарелка 200 мм	шт.	200	4	800
3	Глубокая столовая тарелка 240 мм	шт.	200	4	800
4	Мелкая десертная тарелка	шт.	200	4	800
5	Приборы для специй, приправ	шт.	200	3	600
6	Вазочка для бумажных салфеток	шт.	200	2	400
7	Стаканы конические высокие	шт.	200	4	400
Продолжение таблицы
8	Стаканы конические с утолщённым дном	шт.	200	4	400
9	Баранчик круглый	шт.	200	3	600
10	Прибор столовый (ложка, вилка)	шт.	200	2	400
11	Чайная ложка	шт.	200	2	400
12	Нож, вилка для нарезки и раскладки	шт.	200	1	200
13	Щипцы кондитерские	шт.	200	1	200
14	Лопатка рыбная	шт.	200	1	200
15	Скатерти	шт.	200	3	600
16	Салфетки	шт.	200	4	800
17	Полотенце	шт.	200	3	600

 

 

 

 

3.5. План горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая  четырёх конфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая  СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки  рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод  с комплектом сменных механизмов  П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Заключение

Итак, на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. А так же должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

При оценке деятельности работников общественного питания учитываются  и санитарное состояние помещений  предприятий, и уровень механизации  основных производственных процессов,  и использование прогрессивных  форм и методов обслуживания.

Успешная деятельность предприятия  определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;
• удовлетворять требованиям потребителей;
• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

 В ресторане должно  быть правильное размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил, но этого недостаточно для развития ресторана.

С помощью технологических  расчетов были определены количественные характеристики проектируемой столовой при высшем учебном заведении и её горячего цеха, а именно:

• определено количество потребителей за день
• на основании полученных данных составлен график загрузки торгового зала
• рассчитано общее количество планируемых к выпуску блюд в день, произведено и распределение их по ассортименту
• составлен график реализации блюд
• произведен расчет потребности в продуктах
• составлен план-меню на день, на основании которого рассчитано количество работников горячего цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
• выбран наиболее удобный график работы для данного предприятия, при учите необходимого количества работников, а также подобрано необходимое оборудование.