Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 200 мест. Горячий цех

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

 

3. Практическая часть

 

3.1.Рассчёт производственной программы .

 

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции  общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам  и по местам реализации.

Основным показателем  производственной деятельности предприятий  общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания  реализуются как продукты, прошедшие  кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся  к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию  общественного питания. Продукция  общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда  заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так  и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная  продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска продукции  собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции  собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной  продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно  на предприятиях общественного питания  в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая  продукция не подлежит длительному  хранению и должна быть реализована  непосредственно после изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.1. Расчет количества потребителей:

 

Рассчитываем  по формуле N = P * C * r / 100

где:

N – Количество  посетителей за 1 час

P - Число  мест торгового зала – 200

C - Средний  процент загрузки торгового зала

r - Оборачиваемость места за 1 час

Nч (10-11) = 200 * 2 * 20 / 100 = 80 человек;

Nч (11-12) = 200 * 3 * 60 / 100=360 человек;

Nч (12-13) = 200 * 2 * 75 / 100 = 300 человек;

Nч (13-14) – перерыв;

Nч (14-15) = 200 * 2 * 25 / 100 = 100 человек;

Nч (15-16) = 200 * 4 * 65 / 100 = 520 человек;

Nч (16-17) = 200 * 2 * 35 / 100 = 140 человек;

Nч (17-18) = 200 * 2 * 25 / 100 = 100 человек.

 

Итак, предприятие  обслуживает в торговом зале 1600 потребителей.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент  загрузки торгового зала	Количество посетителей  за 1 час
10 - 11	2	20 %	80
11 - 12	3	60%	360
12 - 13	2	75%	300
13 - 14		ПЕРЕРЫВ
14 - 15	2	25%	100
15 - 16	4	65%	520
16 - 17	2	35%	140
17 - 18	2	25%	100
Итого:		1600

 

3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых  за день определяется по формуле:

n = N ∙ m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием  за день (1600 чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов (2,5).

 n=1600 * 2,5 = 4000 блюд.

Итак, предприятие выпускает 4000 блюд.

 

 

 

 

 

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту.

  n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}  

  где n_{холодных блюд}  = N ∙ m ,   

 где n_{холодных блюд}   - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

 m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.

 n_{холодных блюд  =} 1600 * 0,5 = 800 блюд;

 n_{супов =} 1600 * 0,75 = 1200 блюд;

  n_{вторых блюд  =} 1600 * 0,1 = 1600 блюд;

 n_{сладких блюд  =} 1600 * 0,25 = 400 блюд;

 n_{общее количество блюд =} 800 + 1200 + 1600 + 400 = 4000 блюд. 

                                                                                          

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления  блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого  вида (n)
Холодные блюда	1600	0,5	800
Супы	1600	0,75	1200
Вторые блюда	1600	1,0	1600
Сладкие блюда	1600	0,25	400
Всего:			4000

 

 

 

 

3.1.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных.

кондитерских и булочных изделий, хлеба.

для студенческой столовой.

Количество  холодных и горячих напитков.

Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

N гор. Напитков = N общ * Норма потребления

N гор. Напитков = 1600*0,1 = 160 л

 

Чай – 30% * 160 (л) / 100 = 48 (л)

Кофе  – 60% * 160 (л) / 100 =96 (л)

Какао – 10% * 160 (л) / 100 =16 (л)

 

Чай – 48(л) / 0,2 = 240 (чашек)

Кофе  – 96(л) / 0,1 = 960 (чашек)

Какао – 16(л) / 0,2 =80 (чашек)

Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

N хол. Напитков = N общ * Норма потребления / 0.2

N хол. Напитков = 1600 * 0,06 / 0,2 = 480(стаканов)

 

Расчет  порций кондитерских изделий

Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

N к.и. = N общ * Норма потребления

N к.и. = 1600 *0,03 = 48 (порций)

 

 

 

 

 

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
			в литрах; в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао  10%       Какао 10%	1600	0,1л	160 л 48 л 96 л 16 л	240 960 80
Холодные напитки	1600	0,06 л	96 л	480
Мучные и кондитерские изделия	1600	0.03 шт.		48
Хлеб пшеничный	1600	0.1 г	160 кг
Хлеб ржаной	1600	0.15 г	240 кг

 

 

3.1.5. План-меню данного предприятия.

 

План–меню составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

 

          ____________________                                                                               Утверждаю:                                                               (название предприятия)                                                           Директор:___________

 

 

План-меню

на 26 февраля 2013 года.

№ рецептуры	Выход (г)	Наименование блюд	Количество порций (шт.)
		Холодные блюда
98	100	Салат рыбный	230
100	100	Салат мясной	170
102	100	Салат с курицей	160
703	100	Салат «Винегрет»	115
101	100	Салат столичный	125
		Супы
225	500	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	400
250	500	Солянка сборная мясная	400
196	500	Щи из свежей капусты	400
		Горячие блюда
547	200	Тефтели рыбные	250
572	250	Сосиски отварные	260
712	200	Курица жареная	240
Продолжение таблицы
442	150	Макароны отварные	300
411	150	Рис отварной	275
759	150	Пюре картофельное	275
		Сладкие блюда
617	75	Яблоки печёные	150
621	140	Яблоки в тесте жареные	110
584	130	Салат фруктовый со сметанным соусом	80
588	200	Компот из смеси сухофруктов	60
		Горячие напитки
1010	150	Чай с лимоном	240
1025	150	Какао с молоком	960
1014	150	Кофе чёрный	80
		Холодные напитки
1045	200	Напиток из варенья	160
1043	200	Напиток яблочный	160
1046	200	Напиток из малинового сиропа	160
		Мучные, кулинарные и кондитерские изделия
1095	48	Пончики	12
1098	75	Ватрушки	12
1096	110	Чебуреки	12
1088	160	Оладьи с творогом	12

 

Составил  заведующий производства:___________   ____________

                                                               (Ф.И.О)             (подпись)  

 

График реализации блюд.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ.за день	Часы реализации
		10/11	11/12	12/13		13/14	14/15	15/16			16/17	17/18
		Коэффициент пересчёта
		0,05	0,225	0,187	-		0,062	0,325			0,087	0,062
		Кол-во блюд реализованных  за 1 час
Суп картофельный с рыбными  фрикадельками	400	20	90	75		-	25		130	35		25
Солянка сборная мясная	400	20	90	75		-	25		130	35		25
Щи из свежей капусты	400	20	90	75		-	25		130	35		25
Тефтели рыбные	250	13	56	47		-	15		82	22		15
Сосиски отварные	260	13	58	49		-	16		85	23		16
Курица жареная	240	12	54	45		-	15		78	21		15
Макароны отварные	300	15	68	56		-	19		97	26		19
Рис отварной	275	14	62	51		-	17		90	24		17
Пюре картофельное	275	14	62	51		-	17		90	24		17

 

 

 

Кол-во блюд определенного  вида, реализуемых за каждый час  работы, определяется по формуле:

А_(ч)  = А_(д) * К , где А_(д) – общее кол-во блюд  данного вида

К- коэффициент пересчета  блюд.

Он определяется по след. формуле:

К = N_(ч) / N_(д) , где N_(ч) – кол-во потребителей за 1час, а N_(д) – кол-во потребителей за день.