Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 200 мест. Горячий цех

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Брянская государственная  сельскохозяйственная академия»

Мичуринский филиал

 

Отделение: Дневное

Специальность: 26 05 02 «Технология продукции общественного  питания»

Группа: М-011

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства»

 

Тема: «Организация работы столовой при  высшем учебном заведении на 200 мест. Горячий цех.»

 

 

Работу выполнила студентка

Васильцова  М. В.

Руководитель  курсовой работы

Чавыкина. Е. В

К защите _____________________

Оценка:_______________________

 

 

 

 

Брянск 2013

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бармат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что  выразилось в обобществлении труда  по производству готовой пищи и организации  ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной  деятельности, берущая начало в первобытном  обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности  не имеют в научной литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного  питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых  услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень  развития общественного питания. В  условиях административной экономики  основная часть предприятий общественного  питания имела статус государственных  предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

Начиная с 1991 г., с переходом  к рыночной экономике, в стране стали  интенсивно развиваться негосударственные  формы организации общественного  питания. Привлекательность этой отрасли  для частных инвесторов была обусловлена  возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного  питания. системе общественного  питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют  эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие  от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли  потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий  общественного питания заключается  в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных  потребностей населения не только в  услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции  в развитии экономики, социальной жизни  общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители  имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению  постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических  условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг  общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так  как конкурентоспособность предприятий  зависит от качества продукции и  услуг, их разнообразия, привлекательности  для потребителя.

Целью работы является исследование способа организации работы и  производства кулинарной продукции  столовой при высшем учебном заведении на 200 мест.

Задачами данной работы является проведение всех необходимых технологических  расчетов для горячего цеха, составление  плана-меню, расчет поваров и составление  графика выхода поваров на работу, подбор оборудования и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  
    Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых применяется  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовая при ВУЗе - заведение  с определенным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров. Как правило, она работает на полуфабрикатах, получаемых от поставщика.

Столовая имеет современный  и уютный вид. Это не просто помещение, где можно поесть, а место отдыха и общения.

Состав помещений для  посетителей: гардероб, торговый зал, туалет. При входе имеются умывальники  для мытья рук и размещено меню в специальной рамке. Зал рассчитан на 200 посадочных мест. Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. В интерьере столовой преобладают тёплые тона - жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, поднимает настроение. На подоконниках расположены цветочные горшки с растениями. Мебель - стандартные столы прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение - светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах шторы. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Используют фаянсовую, металлическую  посуду, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

 

 

2. Характеристика производства.

Организация питания учащихся образовательных учреждений должна строиться с учетом принципов рационального питания:

• соблюдение основ рационального питания;
• соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;
• обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и специфике питания .
• правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

 В соответствии с  этими принципами питание учащихся  должно быть сбалансировано по  содержанию основных пищевых  веществ. Оптимальное соотношение  пищевых веществ (белков, жиров,  углеводов) для их максимального  усвоения является равным 1:1:4. При  этом белки должны составлять  около 14%, жиры-31%, углеводы 55% общей калорийности рациона.

 Важным элементом организации  рационального питания учащихся  высших профессиональных заведений  является правильное распределение  объема дневного рациона пищи  между отдельными ее приемами. Количество приемов пищи устанавливается  в зависимости от возраста, состояния  здоровья и распорядка дня  учащихся. Наиболее оптимальным  режимом питания учащихся в  течение дня следует считать  четырехкратный прием пищи с  интервалами между приемами 3,5-4 часа.

Учитывая трудности, возникающие  при организации рационального  питания учащихся (рост цен на продовольственные  товары, уровень компенсаций на питание  и т.д.), допускается реализация специальных  рационов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, сокращенным  выходом основного продукта, гарнира, соуса, а также изделий с пониженным содержанием сахара и жиров. Как правило, при тепловой обработке продуктов для данного контингента используют щадящие режимы – варку, припускание, запекание.

 Для обеспечения организма необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, соки, овощи, а также проводить витаминизацию блюд в зимне-весенний период. Ежедневно витаминизируются супы и горячие напитки исходя из суточной нормы потребности в витамине С.

Столовая закупает продукты от государственного предприятия пищевой промышленности , а овощи , фрукты и зелень от акционерного общества. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы столовой.

Договор поставки является основным документом, определяющим права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции.

При составлении договора мы руководствуемся Гражданским  кодексом РФ. Договор, как правило, имеет четыре раздела:

• вводная часть;
• предмет договора;
• дополнительные условия договора;
• прочие условия договора;
• товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Для вывоза товара от поставщика в вузовскую столовую мы используем свой транспорт, имеющий маркировку "Продукты". На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется свой санитарный паспорт.

Приемка является важной составной  частью технологического процесса.

Прием продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания... Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, мы имеем право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный  ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

 

 

 

2.1. Организация работы горячего цеха.

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45—50 раз  площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем  за два часа до открытия торгового  зала.