Организация работы кулинарного цеха супермаркета

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

 

ВЫВОД

 

 

Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы как в супермаркете «Краина» так и на остальных предприятиях. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным  обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами  и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой  механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное  планирование обеспечивает ритмичную  работу супермаркета.

В результате написания курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для овощного отделения кулинарного цеха: количество сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 4 человека. Площадь овощного цеха составляет 20 м .

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

2.  Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

3. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Рос. экон. Акад., 2002.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ДВГАЭУ «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие В-ок., 2003.

7.  Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:    учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

8.  Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

10. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

 

Приложение 1.

 

Графическая часть «Схема кулинарного цеха супермаркета «Краина»

1.Овощной  цех 2.Мучной цех 3.Холодный цех

4.Горячий  цех 5.Кулинарный цех

 

Приложение 2

 

Сводная сырьевая ведомость кулинарного цеха

 

Наименование  продуктов	Суточное  количество, кг
Баранина (корейка)	42,0
Говядина (котлетное мясо)	30,5
Печень  говяжья	49,2
Кальмар (филе)	30,0
Картофель	40,0
Лук репчатый	48,9
Капуста белокочанная	42,0
Шампиньоны	39,0
Петрушка (зелень)	5,2
Яблоки	12,5
Мука  пшеничная	351,7
Крупа рисовая	10,8
Сахар	15,2
Соль	11,2
Перец черный молотый	3,6
Дрожжи  прессованные	5,2
Пудра сахарная	1,5
Молоко	61,3
Маргарин  столовый	15,1
Меланж	3,0
Яйцо	5,5
Творог	12,5
Масло растительное	50,2
Повидло клубничное	15,0

Размещено на Allbest