Организация работы кулинарного цеха супермаркета

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Технико-экономическое обоснование  проекта……………………………….4

2  Данные о проектируемом  объекте……………………………………………7

2.1 Характеристика  кулинарного цеха при супермаркете  «Краина»……….7

2.2 Характеристика  проектируемого цеха……………………………………8

2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе….9

3 Технологический расчет  овощного отделения кулинарного  цеха……….11

3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день…………………………..11

3.2 Расчёт и подбор оборудования  для овощного цеха………………….13

3.3 Расчёт рабочей силы  для цеха………………………………………….16

3.4  Разработка графика  выхода на работу………………...…………….17

3.5 Расчёт полезной и  общей площади цеха………………………………17

Вывод…………………………………………………………………………......19

Список литературы………………………………………………………………20

Приложение 1…………………………………………………………….……....21

Приложение 2…………………………………………………………………....22

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

В современной  производственно-торговой структуре  множество кулинарных цехов при  супермаркетах, различных типов. Это  бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые. Развитие и совершенствование  отрасли в значительной степени  зависит от её материально-технической  базы, внедрения в проекты прогрессивные  научно-технические достижения. Кулинарные цеха при супермаркете предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и горячие, мучные цехи.

Кулинарный  цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени  готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими  супермаркета.

Горячий цех при кулинарном цехе – это  один из специализированных цехов супермаркета. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков  и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного  питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Важной  цепочкой кулинарного и горячего цеха являются и холодный и овощной  цех, который упрощает процесс кулинарного  звена.

Объектом  данной курсовой работы является овощное отделение кулинарного цеха супермаркета «Краина» в г.Харьков.

Предметом исследования выступают: потребность  в технологическом оборудовании и персонале.

Задачи  исследования: анализ и систематизация теоретического материала, проведение технологических расчетов, построение схем и сводных таблиц, написание выводов. 

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

 

 

«Собственное  производство – неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной  выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут  эффективного функционирования.

В чем  же, собственно, привлекательность  размещения производственного цеха непосредственно в торговой точке?

Во-первых, исходя их изменений в менталитете  потребителя, "продукты легкого приготовления" сегодня более чем популярны - спрос на полуфабрикаты уже сформирован  априори, не говоря уже о готовой  кулинарии. Во-вторых, если брать, например, пекарный отдел, дело в визуальности и своеобразном эффекте арома-маркетинга, который создает аромат свежеиспеченного хлеба. Это придает продукту дополнительную ценность.

Третий  аспект – возможность создания конкурентного  преимущества торговой точки, которая  предлагает, в первую очередь, эксклюзивность – особенный продукт, сложно-воспроизводимый, сложно-копируемый конкурентами, т.е. имеет, например, уникальную рецептуру или  способ производства и купить который  можно только здесь.

Собственное производство позволяет всегда предлагать покупателям свежую продукцию, оперативно реагировать на их вкусы и требования. Также это возможность выгодно  отличиться от конкурентов.

 «Продукты собственного производства зачастую имеют дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход супермаркета обеспечивается путем увеличения каждой категории. Например, в стандартном магазине продажи хлебной продукции стандартного ассортимента составляют около 2%, после установки собственной пекарни за счет расширения ассортимента продажи увеличиваются более чем в два раза – до 4-5%.

Инвестиции  в цеха относительно невелики и окупаются  почти всегда. По обобщенным данным, доля произведенной в магазине продукции  в ассортименте супермаркетов составляет до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли  –18-50 %.

Основными видами собственного производства являются: кулинария (гастрономия), мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы. В Украине сегодня данный формат представлен в большинстве супер- и гипер-маркетах. В первую очередь, в сетевых. Так, в супермаркете «Краина» собственное производство представлено несколькими направлениями: очистка, разделка, упаковка мяса и рыбы перед поступлением на прилавок производится в мясных и рыбных цехах магазина; собственная кулинария предоставляет холодные и горячие блюда домашнего качества, а также выполняет заказы покупателей; кондитерские и хлебобулочные изделия, которые выпекаются в собственных пекарнях. В супермаркете «Краина» есть мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский производственные отделы, а также собственная пекарня.

В отделе кулинарии представлены около 200 свежеприготовленных  салатов и блюд из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей; в ассортименте кондитерского отдела – порядка 240 разнообразных тортов, пирожных и  другой сладкой продукции; собственные  мини-пекарням в супермаркетах производят несколько видов свежего хлеба  с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы и льна, кунжутом, маком, с  добавками на основе пшеничной, гречневой  и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круасаны, булочки и много  другой выпечки. Работники кулинарного  или кондитерского отдела готовят  также на заказ любое блюдо  для праздничного банкета.

Сырье на производства магазинов поступает  ежедневно, и товарные запасы на складах  не превышают суточного объема. Это  позволяет значительно снизить  издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей  стоимостью более $2000 – 3000 позволяет  снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%.

 

2 ДАННЫЕ О ПРОЕКТИРУЕМОМ ОБЪЕКТЕ

 

 

2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»

Кулинарный цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Кулинарный цех при супермаркете «Краина» осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. Варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.

В кулинарный цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное  сообщение с горячим, холодным цехом, примыкает к раздаче в супермаркет.

Цех работает с 7 до 23 часов  в две смены. В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные  шкафы, и производственные столы, а  в центре плиты, жарочные шкафы. Цех  имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода,  фритюрница, жарочный шкаф.

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

 

 

2.2 Характеристика проектируемого цеха

Работу  овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его  мощности.

Для обработки  овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и  доочистку картофеля и корнеплодов  осуществляют с помощью ножа для  обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание  с помощью карбовочного ножа, ножей  поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование  в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают  в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель  и корнеплоды в цехе хранят в ларях  или в таре на подтоварниках, остальные  овощи - на стеллажах. В процессе обработки  картофель и корнеплоды вначале  моют в ванне, затем загружают  в картофелечистку. После очистки  их моют в стационарной или передвижной  ванне (картофель хранят в ванне  с водой), затем подают на стол для  доочистки. Завершающей операцией  является нарезание овощей на разделочной  доске ножами поварской тройки или  с помощью машины для нарезания  сырых овощей. Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном  столе со встроенной ванной. После  зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с  местным отсосом воздуха, моют в  ванне и нарезают на машине или  вручную.

В столовой овощной цех находится рядом  с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты  поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 

Нормам  оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для очистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей. Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

 

2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе

Овощной цех предназначен для первичной  обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в  нем производится мойка и очистка  картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать  загрязнения других помещений и  цехов столовой. В данной курсовой овощной цех расположен в отдельной  зоне по цепи действия всех цехов, прием  овощей и корнеплодов в супермаркет  поступает через отдельное окно в здание супермаркета. Таким образом  нет загрязнения в кулинарном цехе.

У Окна поступления  в цех корнеплодов устанавливаются контейнеры для загрузки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, ванна для дальнейшей доочистки и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей. Размещают овощерезательную машину, картофелечистка смонтированная на полу, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха, (горячий или кулинарный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в кулинарный цех.

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ОТДЕЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО  ЦЕХА

 

 

3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день

 

Расчет  количества овощей, обрабатываемых в  течение дня реализуемые в  горячий и кулинарный цех с  режимом работы 8 часов.

Полученные данные сводятся в табл. 2.1.(1)

 

Таблица 3.1 - Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

 

Таблица 3.2 -  Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей распределенная между работниками.

№ п/п	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь	Где установлено
1.	Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.	Контейнер для доставки овощей в столовую.	1 рабочий.
2.	Доставка соленых огурцов.	Тара марки Т-3.	2 рабочий.
3.	Хранение картофеля и свежих овощей.	Ларь для овощей.	1 рабочий.
4.	Хранение соленых огурцов.	Ванны.	2 рабочий.
5.	Сортировка картофеля и корнеплодов.	Проводится вручную.	1 рабочий.