Организация работы кулинарного цеха супермаркета

 

Продолжение табл.3.2

6.	Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка.	Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые.	1 рабочий. 1 рабочий. 1 рабочий.
7.	Хранение  очищенного картофеля (не более 4 часов).	Ванна с водой.	Между 1 и 2 отд.
8.	Хранение  очищенных корнеплодов (не более 2 часов).	Стол  производственный, влажная ткань.	2 рабочий.
9.	Очистка свежей капусты, лука, зелени.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.	1 рабочий.
10.	Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты  на зараженность личинками.	Ванна.	1 рабочий.
11.	Переборка и удаление кожицы у верхушки и  основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.	2 рабочий.
12.	Промывка  соленых огурцов.	Ванна.	2 рабочий.
13.	Нарезка картофеля и овощей.	Стол  производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.	2 рабочий.
14.	Доставка  нарезанных картофеля и корнеплодов  в горячий или холодный цех.	Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.	2 рабочий.
15.	Взвешивание полуфабрикатов.	Весы.	В горячем  цехе

 

График работы овощного цеха

Таблица 3.3 -  Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей

 

3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Таблица 3.4 - Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
- сортировка и мытьё овощей	Моечные ванны
- очистка овощей	Моечные ванны; картофелечистка
- нарезка овощей	Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей

 

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

где Т – продолжительность работы цеха,

ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

 

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка)

где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

т = ηф / ηУ

 

Таблица 3.5 -  Расчет механического оборудования

перация	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэф. Использования машины	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Очистка овощей	211,58	МООЛ- 125	125	6	8	0,2	1
Нарезка овощей	387	МПР - 350	100…350	6	8	0,1	1

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)

Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста),

где G — масса продукта, кг;

р — объемная плотность продукта, кг/дм3;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ — оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

 

Таблица 3.6 -  Количество ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Емкость ванны, л
Картофель очищенный	158	0,65	0,8	6	50
капуста	135	0,5	0,8	6	55

 

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

 

 

3.3 Расчёт рабочей силы для цеха

 

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование продукта	Количество, кг	Норма выработки на 7-часовой рабочий  день	Количество работников
1	Картофель	211,58	275	0,7
2	Капуста	168,6	1100	1,3
3	Морковь	17,08	275	0,05
4	Лук	47	180	0,2
5	Свёкла	42,8	340	0,1
6	Репа	8,52	1600	0,01
Итого:				2,36

 

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1*K1

Где N2 – общее количество работников цеха;

N1 – расчётное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.4 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Ээф = [ К – (П + В)]∙Тсм

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).

Произведём расчёт на Август 2012 года.

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176

 

3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха

 

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91

 

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ,