Организация подготовки и технология обслуживания социального кейтеринга по случаю семейного торжества на 10 человек

К преимуществам социального кейтеринга относят относительно небольшие накладные расходы на проведение мероприятия и полное отсутствие затрат на использование оборудования кейтеринг-оператора. Сокращаются общие издержки, которые неизбежно включаются в стоимость услуг при обычном выездном обслуживании, например, оплата за коммунальные услуги, аренду помещения и налоги. Хотя собственные затраты на транспортные расходы и амортизацию специального оборудования увеличиваются, так как приходится перевозить и хранить закупленные продукты и приготовленные блюда. Но в любом случае эти затраты будут значительно меньше, как если бы фирма-заказчик воспользовалась транспортом и холодильными установками кейтеринговой компании.

Свадебные торжества дома или в помещении, которое арендовал сам клиент, и другие кейтеринг-услуги, оказываемые частным лицам также относятся к социальному кейтерингу.

Впрочем, для профессионалов выездного ресторанного обслуживания не играет особой роли уровень оказываемых услуг. В их исполнении одинаково блестяще и виртуозно заиграет и недорогой банкет, и корпоративная новогодняя вечеринка, и свадебные торжества, и фуршет по окончании делового мероприятия. Специалисты кейтеринговых компаний сделают из любого праздника настоящее удивительное событие.

2. Практическая  часть

2.1 Технология  приёма заказа, документальное оформление.

 

Банкет по случаю празднования «Новый год» будет проходить  дома у заказчика. Дом расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окна дома открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с Рождественской тематикой. Мебель в доме стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Дом имеет хорошую вентиляцию, освещение.

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, согласовывают  с ним план расстановки столов, места гостей, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

─ дата обслуживания -31 января 2013.

─ количество участников 10 человек.

─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.

─ время начала и окончания банкета – с 18 до 2:00.

─ примерное  меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной исполнителем в размере 100%.

Ответственность за обслуживание несут исполнитель  и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета  в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Права и обязанности  заказчика

Заказчик имеет  право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента  обслуживания.

Если не все  участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении  заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт  в трех экземплярах, который подписывают  руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

 

Счет-заказ

Утверждаю

Директор Старых Ю.В.

Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)

На «31» декабря 2013 г.

 

Заказчик Лисина Юлия Сергеевна

Название или  номер заказа двадцать восьмой

Дата и часы обслуживания 31.12.2013г. 18:00

С правами и  обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составили:

Метрдотель Мехедов         Заказчик Лисина

 

Наименование	Количество  порций	Цена руб., коп.	Сумма руб., коп.
Из холодного  цеха на 17:30
Канапе с  икрой зернистой	10	490-00	4900-00
Волованы с  лимоном	10	210-00	2100-00
Судак заливной с овощами	10	350-00	3500-00
Рыба под  маринадом	10	350-00	3500-00
Ассорти рыбное	10	420-00	4200-00
Салат деликатесный	10	315-00	3150-00
Салат рыбный	10	315-00	3150-00
Ассорти мясное	10	420-00	4200-00
Паштет из печени	10	280-00	2800-00
Салат «Мясная  горка»	10	280-00	2800-00
Салат «Столичный»	10	280-00	2800-00
Итого: 37100-00
Из горячего цеха на 18:30
Уха из осетрины	10	560-00	5600-00
Расстегаи	10	70-00	700-00
Шампиньоны  в сметанном соусе	10	210-00	2100-00
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	10	700-00	7000-00
Рыба запеченная по-русски	10	700-00	7000-00
Итого: 22400-00
Из буфета на 16:00
Водка «Снежный барс»	2	840-00	1680-00
Коньяк «Арарат»	1	2450-00	2450-00
Вино белое  «Шото»	10	100-00	1000-00
Вино красное  «Мерло»	10	100-00	1000-00
Сок апельсиновый	2	140-00	280-00
Сок ананасовый	2	140-00	280-00
Вода минеральная  «Демидовская»	2	70-00	140-00
Яблоки	2кг	105-00	210-00
Апельсины	2кг	105-00	210-00
Итого: 7250-00
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб пшеничный	10	21-00	210-00
Хлеб ржаной	10	21-00	210-00
Итого: 420-00
Из кофейного  буфета на 20:00
Мороженое	10	140-00	1400-00
Чай с лимоном	10	35-00	350-00
Кофе черный	10	70-00	700-00
Итого: 2450-00

 

Итого: 69620-00

 

Цену и сумму  проверила

Калькулятор Проняева Н.Г.

Аванс №37 от 27.12.2013г. 34810-00

Доплата №38 от 05.01.2014г. 34810-00

«25» декабря 2013г.

Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Получил Мехедов            Кассир Дренина

2.2 Организация  оформления столов, зала.

Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим  столом, форма 

- рассредоточенная  форма размещения гостей за  несколькими столами.

В меню данного  банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте  столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте  официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

2.3 Меню банкета,  заявки на производство.

Расчёт посуды, столового белья, приборов, официантов для данного банкета.

Меню банкета

Наименование  блюд и закусок	На 1 порцию (г)	Заказано порций
		На 1 гостя	Всего
Холодные  блюда и закуски:
Канапе с  икрой зернистой	80/3шт.	1	10
Волованы с  лимоном	80/3шт.	1	10
Судак заливной с овощами	75/125/50/25	1	10
Рыба под  маринадом	100/100	1	10
Ассорти рыбное	185	1	10
Салат деликатесный	150	1	10
Салат рыбный	150	1	10
Ассорти мясное	150/30	1	10
Паштет из печени	100	1	10
Салат «Мясная  горка»	150	1	10
Салат «Столичный»	150	1	10
Горячие закуски:
Шампиньоны  в сметанном соусе	150	1	10
Супы:
Уха из осетрины	500	1	10
Расстегаи	1	1	10
Вторые блюда:
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	290	1	10
Рыба запеченная по-русски	325	1	10
Сладкие блюда:
Мороженое	290	1	10
Кондитерские  изделия:
Пирожное «Буше»	59	1	10
Фрукты:
Яблоки	100 (7кг)	1	10
Апельсины	100 (7кг)	1	10
Горячие напитки:
Чай с лимоном	200/22,5/9	1	10
Кофе черный	100/15	1	10
Алкогольные и безалкогольные напитки:
Водка «Снежный барс»	100 (14б.)	1	10
Коньяк «Арарат»	50 (7б.)	1	10
Вино белое  «Шото»	100 (10б.)	1	10
Вино красное  «Мерло»	100 (10б.)	1	10
Сок апельсиновый	200 (14б.)	1	10
Сок ананасовый	200 (14б.)	1	10
Вода минеральная  «Демидовская»	200 (14б.)	1	10
Хлеб:
Хлеб пшеничный	3/90	1	10
Хлеб ржаной	3/90	1	10

 

Директор: Старых

Бухгалтер: Голуб

Метрдотель: Мехедов

Заказчик: Лисина

 

Расчёт потребности  в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование  посуды и приборов	Вместимость посуды, порций.	Количество приборов
Канапе с  икрой зернистой	10	Блюдо круглое  фарфоровое Шпажки	5   15	14   10
Волованы с  лимоном	10	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор для  раскладывания	5   1	14   14
Судак заливной с овощами	10	Блюдо овальное фарфоровое Лопатка	5   1	14   14
Рыба под  маринадом	10	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для  раскладывания	5   1	14   14
Ассорти рыбное	10	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для  раскладывания	5   1	14   14
Салат деликатесный	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат рыбный	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Ассорти мясное соус хрен	10	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор для  раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная	5   1   5 1 1	14   14   14 14 14
Паштет из печени	10	Лоток фарфоровый Лопатка	5 1	14 14
Салат «Мясная  горка»	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат «Столичный»	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Шампиньоны  в сметанном соусе	10	Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая	1 1 1	10 10 10
Уха из осетрины	10	Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница	1   1 5	10   14 14
Расстегаи	10	Тарелка пирожковая	5	14
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	10	Мелкая столовая тарелка	1	10
Рыба запеченная по-русски	10	Баранчик Тарелка пирожковая	1 1	10 10
Мороженое	10	Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная	1 1 1	10 10 10
Пирожное «Буше»	10	Ваза хрустальная  для кондитерских изделий Щипцы кондитерские	5     1	14     14
Фрукты	4кг	Ваза для  фруктов Ножи и вилки  фруктовые	1 1	14 10
Чай с лимоном	10	Чашки чайные с  блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая	1   1 5 1	10   10 14 14
Кофе черный	10	Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные	1   1	10   10
Хлеб пшеничный	10	Тарелки пирожковые	1	10
Хлеб ржаной	10
Водка «Снежный барс»	10 (14б.)	Рюмка водочная (50)	1	10
Коньяк «Арарат»	10 (7б.)		1	10
Вино белое  «Шото»	10 (10б.)	Рюмка рейнвейная (100)	1	10
Вино красное  «Мерло»	10 (10б.)	Рюмка лафитная (100)	1	10
Сок апельсиновый	10 (14б.)	Фужеры для  воды (200)	1	10
Сок ананасовый	10 (14б.)		1	10
Вода минеральная  «Демидовская»	10 (14б.)		1	10