Организация банкета с частичным обслуживанием

Тамада объявляет конец  конкурса и говорит гостям, что в течение 10 минут (20.30) будут подсчитаны балы, заработанные каждой командой.

Происходит оглашение  результатов 20.30 и вручаются призы, как победившим, так и проигравшим. (20.50)

Тамада предлагает потанцевать  и на сцену приглашается дуэт со своей программой «живого» музыкального выступления (10 композиций). Сначала звучат 5 песен (21.30).

После гости садятся  за столы и официанты подают десерт (21.40), после употребления десерта (22.00) гости также могут остаться на своих местах или пойти танцевать, для них на протяжении всего банкета  звучит живая музыка.

После на сцену тамада приглашает дуэт, который еще исполняет 5 песен (22.30), после они заканчивают свое выступление, гости аплодируют, и продолжает звучать живая музыка.

Окончание банкета планируется  в 23.00, к заведению заказаны такси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Обслуживание участников банкета:

 

6.1 Подача аперитива.

 

Гости собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: виски-содовая и шампанское, прохладительные напитки. Маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива  гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

 

6.2 Схема работы  официантов

 

Официанты, подающие блюда.	Официанты, подающие вина.
1. В каждом секторе стола официант  подходит к гостю справа и  предлагает минеральную воду, наливает  ее в фужер, капельки воды  промокает о ручник, расположенный  на левой руке. Затем возвращает  бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.	2. Каждый официант берет в  ладонь левой руки поверх сложенного  ручника вазу с овощами и,  подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала
3. Собирают использованную посуду  из-под рыбных закусок вместе  с закусочными приборами. Сбор  посуды производят справа, располагая  ее на левой руке. Собранную  посуду накрывают ручником и выходят из зала	4. Входят в зал. В левой  руке держат стопку закусочных  тарелок, а тарелку с приборами  располагают под стопкой закусочных  тарелок на ладони. Справа правой  рукой ставят каждому гостю  подготовленную закусочную тарелку  с прибором. На левой руке располагают ручник.
5. Доливают напитки не спрашивая  разрешения, если в фужере или  рюмке содержится напитка меньше  половины; если больше половины, спрашивают разрешение.	6. Берут круглые фарфоровые блюда  с ассорти мясным, ставят на  левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала.
7. Собирают использованные тарелки  из-под рыбного холодного блюда  вместе с закусочными приборами.  Сбор посуды производят справа, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.	8. Доливают напитки справа правой  рукой. Вначале наливают воду  в фужер, затем водку в рюмку.
9. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каждый из них держит поднос с медальонами и картофелем фри, подойдя к гостю слева, забирают использованную тарелку и ставят блюдо.	10. Затем направляются в подсобное  помещение и берут бутылки  с минеральной водой и красным  сухим вином Кот дю Рон Руж Подходят к гостям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, наливают воду, затем наливают вино в рейнвейную рюмку.
11. Официанты собирают использованную  посуду справа правой рукой  согласно протоколу.	12. Официанты подают куринную грудку, при этом забирают использованный приборы.
13. Официант согласно протоколу  подходит к гостю слева и  убирает пирожковые тарелки с  остатками хлеба справа правой  рукой	14. Подача белого сухого вина  Бургонь Гран Ординер Блан  Рерв
15. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три на три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, располагая ее между мизинцем и большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т д.	16. Вносят в зал на подносах  мороженое в креманках и стопки  пирожковых тарелок. На подсобном  столе креманки ставят на пирожковые  тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям.
17. Убирают со стола приборы  со специями. Слева левой рукой  берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный  полотняной салфеткой, который  держат в правой руке.	18. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бокалы, наполняя их.

 

6.3 Организация  уборки зала после банкета

 

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности  между официантами для сбора  использованной посуды и уборки зала. Двум  официантам поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому - столового белья, четвертому и пятому - стеклянной посуды, шестому и седьмому - меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, восьмому - скатертей, девятому и десятому - уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности, вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Заключение

 

Подводя итоги проделанной  работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе  написания работы необходимо было, исходя из тематики и вида проводимого мероприятия, подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане«IceBerg». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

Таким образом, выбрав место  и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь  необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я  исходила из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Быть грамотным человеком  в этой сфере, значит знать этику  поведения за столом, правильно подбирать  блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Используемые источники

 

1. Барановский В.А.  Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2006-320с.

2. Богушева В. И.  Бары и рестораны. Искусство  обслуживания. – Ростов–на –  Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный  бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2005-165с.

4. Браун Г. Хернер  К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов–на  – Дону: Издательство «Феникс», 2006.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский  Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный  бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2006, - 184 с.

6. Декор стола.//Гостиница  и ресторан – 2005 - №4.

7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2006.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2007 -384с. 

 

Содержание

 

 

    Введение

 

1. Характеристика праздничного мероприятия

 

2. Правила приема заказа  на проведение банкета

 

3. Расчетная часть:

 

       3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств

       3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета

       3.3 Оформление заказа-счета

       3.4 Расчет необходимого количества:

               а) официантов;

               б) мебели;

               в) столового белья

        3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету

        3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива

       3.7 Составление заявки на столовое белье

        3.8 Составление расчета-заявки на производство

        3.9 Составление расчета-заявки на продукцию сервис-бара

        3.10 Составление расчета-заявки в кофейный буфет

 

4. Графическая часть:

 

        4.1 Схема размещения мебели на банкете

        4.2 Схема сервировки столов на банкете

 

5. Анимационные мероприятия:

        - сценарий проведения праздничного мероприятия

 

6. Обслуживание участников  банкета:

 

       6.1 Подача аперитива

       6.2 Схема работы официантов

       6.3 Организация оборки зала после банкета

 

7. Заключение

 

8. Используемые источники