Организация банкета с частичным обслуживанием

Введение

Ресторан является одним из самых первоклассных заведений общественного питания во всех странах. Именно поэтому тема курсовой работы – организация банкета, посвященного Дню Офтальмолога в ресторане под названием «IceBerg».

В последнее время  особой популярностью среди населения российских городов, а также среди приезжих в Россию туристов из самых разных стран пользуются рестораны, предлагающие на выбор огромный ассортимент блюд из традиционной русской кухни.

Форма обслуживания  данного мероприятия - банкет за столом с частичным обслуживание. Выбрана такая форма обслуживания, потому что она наиболее подходит праздника. Раскрыты традиции проведения торжества, также составлю меню и рассчитаю продукты необходимые для приготовления блюд и напитков, указанных в меню.

Проведена полная характеристика  ресторана, в котором происходит данное событие, о его интерьере и как осуществляется обслуживание.

Каждый праздник сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника в домашних условиях. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

1. Характеристика банкета

Данное мероприятие (банкет на 50 персон) посвящен Международному Дню офтальмолога.

Свой профессиональный праздник «Международный день офтальмологии» врачи офтальмологи начали отмечать с 2004 года. Датой проведения «Международного дня офтальмологии» стало 8-е августа - день рождения знаменитого российского офтальмолога Святослава Федорова. Идея проведения «Международного дня офтальмологии» принадлежит президенту Медицинской Палаты Санкт-Петербурга Тамазу Мчедлидзе. Тамаз Мчедлидзе обратился к офтальмологам России и зарубежных стран с предложением ежегодно проводить 8 августа бесплатные консультации и, по возможности, офтальмологические операции. "Наша общая цель - не только увековечить память Святослава Николаевича, но и продолжить благородное дело, которому он посвятил свою жизнь", - сказал он в своем обращении.

Инициатива проведения «Международного дня офтальмологии» нашла поддержку не только в России, но в США, Греции, Венгрии, Италии, Венесуэлы, Чехии и других стран.

Датой проведения данного  мероприятия назначено 8 августа, начало  торжества в 18:00 до 23:00 (5 часов продолжительность банкета), количество гостей 50.

Форма обслуживания –  банкет за столом с частичным обслуживанием. При этой форме обслуживания на одного официанта приходится 8-10 гостей и блюда подаются в стол.

Эта форма обслуживания, характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события: юбилея, семейного торжества и т.п.

В виду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего  произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В практике проведения такого банкета сложились два подхода  к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма  которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в  виде букв П, Т, Е, Ш;

рассредоточенная форма  размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном  с заказчиком порядке.

Для того чтобы лица, сидящие  за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале симметрично.

Число гостей зависит  от вместимости торгового зала.

В среднем такой банкет длится 4 - 5 часов, по протоколу форма одежды вечерняя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Правила приема заказа на проведение банкета

 

Ресторан  «IceBerg» является предприятием частной собственности.

Просторный уютный зал  ресторана «IceBerg» наполнен атмосферой домашнего уюта — каждая деталь интерьера излучает тепло и гармонию. Кормят в «IceBerg» исключительно  вкусно. Богатое меню откроет гостям широкий ассортимент роскошных блюд европейской и смешанной кухни: пикантные закуски, легкие салаты, сёмга под сливочно-икорным соусом, сочные шашлыки, домашние пельмени, рассыпчатый картофель с укропом. Юбилей, свадьба, корпоративная вечеринка или любое другое торжество станет незабываемым благодаря гостеприимной обстановке, профессиональному обслуживанию и изумительной кухне.

Барная карта включает в себя богатый выбор напитков на любой вкус: вина, водка, ликеры и  многое другое, а также разливное, бочковое и бутылочное пиво. Приятно в «IceBerg» провести вечер с друзьями, наблюдая за игрой любимой спортивной команды. К кружке золотистого пенного напитка отлично подойдут сладкие креветки в чесночном соусе или ароматные куриные крылышки. Широкий ассортимент безалкогольных напитков включает в себя полезные свежевыжатые соки, домашний компотик, освежающий лимонад. А к душистому чаю или кофейным напиткам вы сможете заказать неповторимый десерт.

Разумеется, самым аленьким гостям — красивое и полезное ДЕТСКОЕ МЕНЮ. В «IceBerg» можно прийти с шумной компанией друзей, назначить деловую встречу, отпраздновать день рождения или свадьбу, устроить романтический ужин с близким человеком.

Кроме того, в распоряжении гостей ресторана бесплатный WI-FI и охраняемый паркинг.

Летняя терраса «ЛЕТО» уютно расположилась рядом с  развлекательным комплексом «IceBerg»  в Заволжском районе. «ЛЕТО» — это 1 200 кв. м. витринных окон и более 150 посадочных мест. Это идеальное  место для семейного отдыха, праздничных торжеств и деловых встреч с компаньонами. В коллекции террасы «ЛЕТО» представлены блюда европейской и узбекской кухонь, блюда на мангале, богатый выбор напитков и холодных закусок.

Ежедневно по будням с 12.00 до 16.00 скидка на меню 15%. Имеется два банкетных зала, готовые с удобством разместить 60 гостей (синий зал) и 30 гостей (красный зал с камином). Кальянная карта включает как традиционные кальяны на воде, молоке и вине, так и фирменный кальян в яблоке, богатый выбор табака.

В пятницу и субботу  живая музыка, увлекательная шоу-программа, а также DJ с хитами 80-х и 90-х. Вы сможете насладиться зрелищными танцевальными номерами, принять участие в конкурсах и розыгрышах, а под хиты прошлых лет оторваться на просторном танцполе.

При оформлении заказа согласовано:

дата обслуживания торжества – 8 августа 2013 года;

количество гостей – 50;

вид обслуживания – банкет с частичным обслуживанием официантами;

место проведения банкета  – ресторан «IceBerg»;

примерное меню;

средняя стоимость чека на 1 персону– 1 500 рублей (в стоимость входит: блюда, напитки, развлекательная программа)

Дополнительно услуги при  проведении банкета:

•музыкальное сопровождение: ВИА, установка караоке

•развлекательная программа  – тамада, конкурсы.

•перерывы для танцев;

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.

Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для  сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачинапитков, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчетная часть

3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств.

 

Таблица 1 - Оформление книги учёта заказа на «8» августа 2013 года.

 

Фамилия лица, ответственного за исполнение	Путилина С.И.
Фамилия лица, принявшего заказ	Путилина С.И.
Оплачено, руб.	52 400.00
Всего, руб.	104 800,00
Дата приема	22.07.13
Кол-во чел. Хар-р мероприятия	50 человек, банкет с част. обсл.
Дата банкета, Начало ослуж.	08.08.13  18.00
ФИО заказчика, тел.	Гуров И.П.
№ заказа	13

 

3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета

 

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке.

Меню на банкет

Аперитив - 17:40

Количество, л

Виски Паспорт с содовой Виски - 0,3

Содовая - 0,3

Шампанское Лоран-Перье - 0,3

Сок апельсиновый - 1

Сок яблочный - 1

Минеральная вода:

Святой Источник - 0,5

Маслины - 0,5 кг

Начало приема – 18:00

 

 

 

Таблица 2 - Меню

Выход	Наименование	Цена,руб.
Холодные закуски
30/30/30	Рыбное ассорти (осетрина г/к, х/к, семга с/с)	330,00
20/20/20	Мясное ассорти (буженина «LUX», язык, карбонат)	220,00
20/20/20	Сырное ассорти (сырная тарелка из кавказских  или европейских сыров)	250,00
15/5	Тарталетки с красной икрой	50,00
40	Рулетики из баклажан, начиненные сыром и грецкими орешками	75,00
50	Овощная корзинка (помидоры черри, редис, болгарский  перец, огурцы, зелень)	100,00
30	Маслины	100,00
20	Лимон	35,00
Горячая закуска
150/60	Судак запечённый (филе судака запечённое с  грибами под сыром)	250,00
Вторые горячие блюда
150/120/40	Медальоны из говядины с картофелем фри	400,00
100/120	Куриная грудка (куриная грудка обжаренная в панировке, подается с овощным  салатом)	350,00
Десерт
100	Мороженое	150,00
250	Фрукты в ассортименте	300,00
Горячие напитки
150	Чай черный	50,00
200	Кофе черный	60,00
Мучные и кондитерские изделия
30	Пирожное «Фисташковое»	100,00
100	Чиз кейк «Нью Йорк»	150,00
30(3 куска)	Хлеб ржаной	6,00
20(2 куска)	Хлеб пшеничный	5,00

 

Карта вин

Водка Абсолют

Вино белое сухое  Бургонь Гран Ординер Блан Резерв

Вино красное сухое Кот дю Рон Руж

Шампанское Лоран-Перье 

Коньяк Реми Мартин

Сок апельсиновый

Сок яблочный

Вода минеральная Святой Источник

 

 

3.3 Оформление заказа-счета

 

                                     Специальная форма № 24-ОПит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 №260

0903127

                                         

 

Код по ОКУД                         

 

 

Предприятие «IceBerg»

Заказ-счет №13

(служить расчетным  документом)

на 50 человек

Заказчик___________________Гуров И.П.______________________________

                                           (Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала_____________Летняя терраса «Лето»___________________

Дата и часы обслуживания______08.08.2013 18.00 – 23.00________________

С правилами обязанностями заказчика, установленными

Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями  заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель______Путилина С.И._______Заказчик_____Гуров П.И 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из холодного цеха на 17.45				Из сервис-бара на 17.45
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма,руб.
Рыбное ассорти (осетрина г/к, х/к, семга с/с)	7	330,00	2 310, 00	Виски Паспорт, 0,7 л	0,3л	1 050,00	654,00
Мясное ассорти (буженина «LUX», язык, карбонат)	7	220,00	1 540,00	Содовая	0,3	30,00	9,00
Сырное ассорти (сырная тарелка из кавказских  или европейских сыров)	7	250,00	1 750,00	Шампанское Лоран-Перье	0,3	2 090,00
Тарталетками с красной икрой	150	50,00	7 500,00	Сок апельсиновый	1 л	30,00	30,00
Рулетики из баклажан, начиненные сыром и грецкими орешками	100	75,00	7 500,0	Сок яблочный	1 л	30,00	30,00
Овощная корзинка (помидоры черри, редис, болгарский  перец, огурцы, зелень)	50	100,00	4 000,00	Минеральная вода Святой Источник	0,5 л	25,00	25,00
Итого:                                                                     25 600,00				Маслины	0,3 кг	100,00	30,00
Из горячего цеха на 18.30				Водка Абсолют 0,5	12	840,00	10 080,00
Судак запеченый	20	250,00	5 000,00	Вино белое сухое Бургонь	11	675,00	7 425,00
Медальоны из говядины с картофелем фри	20	400,00	8 000,00	Гран  Ординер Блан Резерв 0,75	11	690,00	7 590,00
Курина грудка	10	350,00	3 500,00	Шампанское Лорен-Перье 0,75	11	2 090,00
Итого:                                                         16 500,00				Коньяк Реми Мартин 0,7	9	700,00	6 300,00
Из хлеборезки на 18.00				Сок апельсиновый	8	30,00	240,0
Хлеб ржаной	40 порций	6 (за 30 г)	240,00	Сок яблочный	8	30,00	240,00
Хлеб пшеничный	40 прций	5 (за 20 г)	200,00	Минеральная вода Святой Источник	8	25,00	20,0
Итого:                                                         440,00				Фрукты	7	300,00	2 100,00
				Лимон	7	35,00	245,00
				Мороженое	40	15,00	6 000,00
				Итого:                                                             63 410,00
				Из кофейного буфета
				Кофе черный	35	60,00	2 100,00
				Чай черный	15	50,00	750,00
				Итого:                                                                          2 850,00