Организация банкета с частичным обслуживанием

Цена и сумма проверены                                                  Аванс №13 от 01.07.13г. 54 400 руб. 00 коп.

_____________________                                                   Доплата №13 от 01.08.13г. 54 400 руб. 00 коп.

Калькулятор

Получил_______________кассир_____________________Получено всего 108 800 руб. 00 коп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальная форма №24-ОПит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 №260

 

Обратная сторона

 

0903127

                                                                                                                                                                      Код по ОКУД 

 

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

 

 

Исключить из заказа				Включить в заказ
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

 

 

Метрдотель__________________                                                                Заказчик___________________

                            подпись                                                                                                                               подпись

Обслуживание производил

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3

 

 

 

Заказ выполнил полностью

Ответственный за обслуживание__________________________

                                                                   подпись 

3.4 Расчет необходимого  количества:

 

a) официантов;

Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета один официант на 8-10 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Из этого следует, что  на 50 гостей требуется 6 официантов.

В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

 

б) мебели;

При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, предусматриваем проходы для официантов и гостей (1,5 м).

По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. Для рассадки гостей нам потребуется 12 квадратных столов размером 1,6 х 1,6 м. Столы расставлены в две параллельные линии, посадка гостей производиться двусторонняя. И плюс 2 подсобных и 3 сервировочных столов.

 

в) столового  белья.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25-30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

Размер обычных скатертей 173 x 208 см. Нам потребуется 10 скатертей.

 

 

5.  Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету

 

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
1. Фарфоровая  посуда
Тарелка сервировочная	50
Круглое фарфоровое блюдо: Для закусок (рыбное ассорти, мясное ассорти, сырное ассорти, тарталетки с красной  икрой, овощная корзина)	10
Тарелка мелкая столовая: Для горячего блюда (Медальоны из говядины с картофелем фри) Для горячего блюда (Куриная грудка)	20   10
Пирожковая тарелка	8
Чашки кофейные с блюдцами	35
Чашки чайные с блюдцами	15
2. Стеклянная  посуда
Креманка стеклянная	50
Стакан олд-фешн	20
Стопки для пластмассовых шпажек	4
3. Металлическая  посуда
Круглое металлическое блюдо	20
4. Столовые  приборы
Ножи столовые	50
Ножи рыбные	20
Ножи закусочные	50
Вилки столовые	50
Вилки рыбные	20
Вилки закусочные	50
Ложки десертные	50
Ложки чайные	15
Ложки кофейные	35
Щипцы для сахара	4

 

 

6.  Составление заявки на посуду для подачи аперитива

 

 

Наименование посуды	Кол-во, шт.
Тумблер (виски)	20
Хайбол: Для апельсинового сока Для яблочного сока Для содовой	18 20 30
Бокал для шампанского (флюте)	17
Креманки для маслин	4

 

 

 

7.  Составление заявки на столовое белье

 

 

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длиной 2,08 м, шириной 1,73 м	14
Скатерти бельевые для подсобных  столов (130х130 см)	5
Салфетки бельевые для сервировки столов (50х50 см)	60 (20 %резерв)
Ручник	12
Полотенца	10

 

 

 

 

8.  Составление расчета-заявки на производство

 

Наименование блюд	Заказ, порц	Количество		Вид посуды
		Посуды	Порций в 1 блюде
Рыбное ассорти	30	2	10	Круглое фарфоровое блюдо
Мясное ассорти	20	2	10	Круглое фарфоровое блюдо
Сырное ассорти	10	2	3	Круглое фарфоровое блюдо
Тарталетки с красной икрой	120	2	30	Круглое фарфоровое блюдо
Овощная корзина	30	2	10	Круглое фарфоровое блюдо
Судак запеченный	20	20	1	Круглое металлическое блюдо
Медальоны из говядины с картофелем фри	20	20	1	Мелкая столовая тарелка
Куриная грудка	10	10	1	Мелкая столовая тарелка
Мороженое	50	50	1	Креманка стеклянная
Хлеб ржаной, пшеничный	80	10	8	Пирожковая тарелка

 

 

9.  Составление расчета-заявки на продукцию сервис-бар

 

Наименование продукции	Емкость л (кг)	Количество
Виски Паспорт	0,7	10
Содовая	0,3	10
Шампанское Лорен-Перье	0,75	11
Сок апельсиновый	1	8
Сок яблочный	1	8
Минеральная вода Святой Источник	0,5	8
Маслины	0,3	3
Водка Абсолют	0,5	12
Вино белое сухое Бургонь  Гран Ординер Блан Резрв	0,75	11
Вино красное сухое Кот дю Рон Руж	0,75	11
Коньяк Реми Мартин	0,7	9
Фрукты		2,1

 

 

10. Составление расчета-заявки в кофейный буфет

 

 

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	35	Чашка кофейная с блюдцем	35
Чай	15	Чашка чайная с блюдцем	15
Сахар	50	сахарница	7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Графическая часть

 

4.1 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей

 

 

 

4.2 Схема сервировки столов на банкете

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Анимационные мероприятия:

 

- сценарий  проведения праздничного мероприятия

Гости начинают приходить до начала банкета (18.00) за минут 15-20. Хостес вместе с официантами встречают гостей, рассаживают, официанты предлагают аперитив.

После того как все  приглашенные на местах (50 человек), тамада говорит о том что через  пол часа будет начинаться развлекательная программа, в период этого времени играет легкая не принужденная живая музыка и гости могут перекусит закусками, которые уже поданы официантами. Проходит пол часа (18.30).

Тамада вызывает всех желающих на свободную площадку (танц-пол), итак:

Конкурс №1. “Переход болота”

У первых участников по 2 листка бумаги. Задача – пройти через “болото” переступая по “кочкам” - листам бумаги. Нужно положить “кочку” на пол, встать на нее двумя ногами, а другую “кочку” положить впереди себя.

Побеждает та команда, которая первая прошла “болото” (расстояние 5-6м). По времени этот конкурс займет 15-20 мину. (18.50)

Конкурс №2. “Пока  горит свеча”.

Команды становятся на линии  старта. Первому дается свеча. По сигналу  ведущего первые участники бегут  к финишу и обратно, следя за тем, чтобы свеча не погасла, и передают свечу следующему игроку. И так вся команда. Побеждает команда, закончившая первой. По времени этот конкурс займет 15-20 минут. (19.10)

Тамада объявляет перерыв, для того, что бы гости могли отведать горячие блюда, выпить напитки и т.д. возможно потанцевать.

Проходит 40 минут, тамада предлагает сыграть последний конкурс и будут подводиться итоги игры, победившие получают награды! (19.50)

Конкурс №3. “Переправа с обручами”

В руках у направляющих по 5 гимнастических обручей. По сигналу они кладут на пол один обруч и становятся в него, затем на расстоянии вытянутой руки кладут второй и перепрыгивают в него и так, раскладывая обручи и перепрыгивая из одного в другой, достигают указателя – ориентира, обозначающего противоположный берег. Вслед за направляющими, перепрыгивая из обруча в обруч, переправляются с берега на берег все участники. Последний игрок собирает за собой обручи, и вся команда быстро возвращается на место старта. Выигрывает команда, первой закончившая эстафету (место определяется по последнему финиширующему игроку). Время проведения конкурса 30 минут (желающих было много). (20.20)