Обслуживание банкета-приема на 30 человек за столом с частичным обслуживанием официантами

При индивидуальном методе обслуживания каждый официант на отведенном ему участке торгового зала выполняет  все операции, связанные с обслуживанием посетителей. При этой форме официант не всегда может своевременно подойти к столику и подать меню или принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчитаться. Это обстоятельство не способствует улучшению обслуживания и нередко вызывает справедливые замечания посетителей о невнимательности работников торгового зала  и длительности обслуживания.

Наиболее прогрессивной  формой обслуживания и организации  труда официантов считается звеньевой (бригадный) метод, который заключается в организации звеньев (3-4 человека) из официантов с четко разграниченными обязанностями между ними. Бригада комплектуется дирекцией ресторана из официантов, имеющие разные квалификационные разряды, и с учетом пожеланий официантов по его составу. Бригадиром назначается самый квалифицированный официант. Он встречает посетителей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, дополняет сервировку стола в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителями.

Члены звена выполняют  заказ. Один из трех официант получает продукцию из буфета и холодного  цеха, транспортирует использованную посуду в моечную, пополняет запас  готовой посуды, приборов, белья. Второй – получает горячие блюда, при необходимости разливает или раскладывает их на подсобном столике. Официанты помогают бригадиру при обслуживании. Обязанности между официантами распределяет бригадир с учетом их квалификации. Одному из официантов бригадир передает ключи от кассы и позволяет пробивать чеки. Каждое звено из 3 человек обслуживает до 36-40 мест. Метрдотель постоянно производит распределение звеньев по зонам торгового зала.

Преимуществами данной формы обслуживания является: в зале постоянно находится квалифицированный официант; разделение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; рационально используется время; повышается ответственность работников за свои обязанности; повышается культура обслуживания.

Внедрение системы управления качеством позволяет объективно оценить труд и наиболее правильно  определить вклад каждого работника  в выполнение общих задач коллектива. Моральную и материальную ответственность за отдельные упущения  в работе несет при этой системе непосредственно исполнитель. Эта система направлена на повышение уровня обслуживания качества пищи, эффективности  руда, обеспечение дальнейшего роста товарооборота.

Качество труда работников учитывается при выплате им премий по результатам работы за месяц, а также выплаты вознаграждений по итогам работы за год.

Показателем высшей оценки труда каждого работника является коэффициент равный единице. Все  упущения в работе определяются коэффициентами снижения качества труда каждого исполнителя, выраженного величинами меньше единицы.

Литература

1. Артемьев А.С., Моисеенко Е.С. Организация торговли: Сборник задач и упражнений. Учебное пособие для торг. спец. экон. и торг-экон. вузов – 2-е изд., перер. и доп. – М: Высшая школа, 1985 – 144 с.
2. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов/ под ред. М.И. Беляева – 3-е изд., перер. и доп. – М: Экономика, 1986 – 302 с.
3. Захарчсенко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Захарченко М., Русакова Н., кучер Л. – 2-е изд. – М: Экономика, 1981 – 288 с.
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минтор России под ред. В.М. Ковалева – М: Легкая промышленность и быстрое обслуживание, 2000 – 664 с.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. - М: Экономика, 1986 – 436 с.