Обслуживание банкета-приема на 30 человек за столом с частичным обслуживанием официантами

Здесь же на подсобных  столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветками каждая.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в  подготовке торговых залов к обслуживанию, их накрывают скатертями, но об этом речь пойдет позже.

 

3. Характеристика особенностей проведения банкета

Дипломатические приемы проводятся в ознакомление национальных праздников, важных юбилейных дат, годовщин подписания международных договоров, соглашений и других знаменательных дат. Они организуются в знак гостеприимства для отдельных представителей государств, деятелей науки и культуры или прибывшей в страну иностранной делегации.

Дипломатические приемы проводятся в лучших ресторанах или  в специальных помещениях государственных  организаций и представительств. На этих банкетах размещение гостей, обслуживание за столом осуществляются в соответствии с протоколом. О старшинстве иностранных гостей сообщает заказчик банкета-приема.

На дипломатические  приемы приглашаются только лица, занимающие официальные должности. Приглашение адресуется конкретному лицу, что связано с порядком размещения гостей за столом в зависимости от должности. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед).

Организация приема состоит  из приема заказа, подготовки к проведению и обслуживания. Существует несколько вдов дипломатических приемов: завтрак, чай, фуршет, коктейль, обед, ужин.

Меню составляется для  всех видов приемов с учетом особенностей национальных кухонь, религиозных традиций стран, представители которых участвуют в приеме.

Если среди участников приема есть и мужчины и женщины, то первым является место справа от хозяйки, вторым – справа от хозяина. Если только мужчины, то первым местом – справа от хозяина, вторым – слева  от него. На банкетах-приемах не принято сидеть женщине рядом с женщиной, мужу с женой, подряд двум гостям со стороны хозяина, женщинам на краю стола.

После окончания аперитива  гостей приглашают к столу. Первыми  садятся женщины. Все этапы обслуживания осуществляются по сигналу метрдотель, официанты обязаны следить за работающими напротив и рядом.

После окончания банкета  первыми уходят из-за стола также  женщины.

Обслуживание начинают с гостя старшего по рангу, а затем  обслуживают хозяина – организатора банкета, представителя гостей ниже по рангу, участника страны, организующей прием такого же ранга, и т.д. Иногда хозяин и хозяйка занимают места с торцов стола. В этом случае их обслуживают в последнюю очередь.

Рассмотрим прием типа «фуршет». Его начало приходится на 18 ч. и длится примерно 2 ч.

 

4. Характеристика меню

При составлении меню необходимо руководствоваться  примерным ассортиментом блюд, изделий  и напитков, установленного для предприятия  общественного питания в зависимости  от типа и категории, учитывать спрос  потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонности, трудоемкости приготовления блюд, квалификационного состава поваров, мощности и оснащения предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.

Ассортимент обеденных блюд должен включать закуски 3-4 наименований, первые блюда – двух, вторые – 3-4 наименований, мучные кондитерские изделия. Некоторые закуски и блюда посетитель может заказывать полупорциями.

Банкетное меню составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика  и типа банкета. В него следует включать блюда с использованием различных видов сырья и продуктов, приемов кулинарной обработки. При разработке меню учитывается общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета.

В меню приема-фуршета включаются – различные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, вина, соки, минеральные воды. К концу приема подаются мороженое, шампанское, кофе.

5. Составление меню для проведения банкета

Аперитив: вино крепленое, соки – яблочный, апельсиновый, сигареты, зажигалки

Холодные закуски: корзинки с икрой, ассорти мясное, ассорти рыбное, буженина с корнишоном, огурцы и  помидоры свежие, икра зернистая, салат  мясной, салат Луиза, кальмарный салат, сыр.

Десерт: фрукты (яблоки, апельсины, бананы, киви, виноград), конфеты

Горячие напитки: кофе

Хлеб ржаной, пшеничный

Спиртные напитки: водка, вино белое  сухое, красное сухое, красное крепленое, шампанское полусладкое, коньяк

Вода: минеральная и  питьевая

 

6. Определение количества столов

При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1м на 6-8 гостей. При длине столов 1,5 м на количество приглашенных (30) человек Общая длина столов  Д = 30/8*1 = 3,75 м

Количество столов (К) определяется  К = Д / Ч = 3,75/1,5 = 2,5 ~ 3 стола

 

7. Подбор и определение столовой посуды и приборов

Перечень блюд	Заказ. порц.	Посуда, приборы
		Наименование	Емкость	Кол-во
Корзинки с икрой	30	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания	6	5 5
Ассорти мясное	30	Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания	6	5 5
Ассорти рыбное	30	Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания	10	3 3
Буженина с корнишоном	30	Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания	15	2 2
Огурцы, помидоры свежие	30	Вазы и салатники  фарфоровые	10	6
Икра зернистая	30	Икорницы Тарелки пирожковые как  подстановочные Лопатка для икры	6	5 5   5
Салат мясной	30	Салатники фарфоровые Прибор для раскладывания	6	5 5
Салат Луиза	30	Салатники фарфоровые Прибор для раскладывания	10	3 3
Салат кальмарный	30	Салатники фарфоровые Прибор для раскладывания	10	3 3
Сыр	30	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания	10	3 3
Фрукты	30	Вазы для фруктов  из стекла на высокой ножке	10	6
Кофе	30	Чашки кофейные с блюдцами Кофейные ложки	1 1	30 30
Водка		Рюмки водочные (50 см3)	1	30
Вино белое сухое		Рюмки рейнвейные (100 см3)	1	30
Вино красное сухое		Рюмки лафитные (125 см3)	1	30
Шампанское полусладкое		Бокалы (125-150 см3)	1	30
Коньяк		Рюмки коньячные (50 см3)	1	30
Вода питьевая минеральная,		Фужеры (200-250 см3)	1	30

 

Посуда, прибор	Потребность	К заявке в  сервизнукю
Фарфор
Тарелки, столовые под  закусочные резерв	30 2	32
Тарелки пирожковые: -для хлеба -как подстановочные резерв	30 5 2	37
Тарелки десертные для  фруктов	30	30
Чашки кофейные с блюдцами	30	30
Кофейники	3	3
Блюда: - овальные для рыбной  закуски - овальные для мясной  закуски -круглые резерв	3 7 8 1	19
Салатники	11	11
Вазы для фруктов	6	6
Икорницы	6	6
Сахарницы	6	6
Солонки	5	5
Перечницы	5	5
Пепельницы	10	10
Хрусталь
Рюмки водочные резерв	30 2	32
Рюмки рейнвейные резерв	30 2	32
Рюмки лафитные резерв	30 2	32
Бокалы для шампанского резерв	30 2	32
Рюмки коньячные резерв	30 2	32
Фужеры резерв	30 2	32
Мельхиор
Приборы для раскладывания  блюд резерв	34 2	36
Вилки закусочные резерв	30 2	32
Вилки фруктовые резерв	30 2	30
Щипцы для сахара	6	6
Ложки кофейные	30	30
Ведерки для шампанского	6	6
Подносы	8	8

 

8. Особенности сервировки стола

Кроме фуршетных столов ставят небольшие дополнительные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, зажигалки, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную посуду. Предусматриваются также подсобные столы для резерва тарелок, рюмок, приборов, салфеток.

Для накрытия фуршетных  столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случаях, когда ножки столов лучше закрыть, - ниже  - до 1-2 см. на всех столах скатерти обязательно спускаются на одинаковую длину и их углы должны быть забраны внутрь, чтобы образовался прямой угол.

Столы сервируют посудой  из хрусталя или стекла, тарелками, приборами с учетом особенностей обслуживания.

Сервировку начинают с расстановки посуды из стекла и  хрусталя с двух сторон стола. Двустороння  сервировка фуршетного стола может  быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой». Чередование рюмок в рядах должно быть одинаковым. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряд с рюмками, чередуя.

При односторонней сервировке посудой из стекла в один ряд оюмки  ставят вдоль оси стола, чередуя  по видам в таком порядке: водочная, лафитная, рейнвейная. Фужеры можно поставить двумя треугольниками в центре стола по 3-6 шт. в каждом, а на конце стола по 10-15 шт.

Затем расставляют тарелки, сначала закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5-2 м. Одна от другой, а за ними десертные стопками по 4-6 шт.

Затем стол сервируют  приборами. Их раскладывают группами: вилки (30 шт.), ножи (15 шт.). Столовые приборы  размещаются у столовых тарелок, а фруктовые приборы – за десертными тарелками или правее их.

Закончив сервировку столов приборами и посудой, ставят живые цветы и фрукты.

Бутылки с водой ставят на стол закрытыми и открывают за 5-10 мин. До приглашения гостей в банкетный  зал. Бутылки с напитками ставят рядом с посудой в которую  их наливают так, чтобы не закрывать рюмки и фужеры.

После всего расставляют  закуски, начиная с рыбных, овощей, птицы, дичи. В последнюю очередь  ставят за стол заливные блюда, икру, закуски  с майонезом или сметаной.

 

9. Определение численности официантов

Число официантов определяется исходя из пропорции: 1 официант на 15 чел. итого рассчитываем на 2 официантов.

 

10. Определение столового белья

Наименование	Кол-во единиц
Скатерти белые 150*150 см, в т.ч. для подсобных столов	5
Салфетки полотняные белые 46*46 см для сервировки стола для подносов резерв	30 8 2
Салфетки цветные 35*35 см для сервировки стола резерв	30 2
Ручники 35*85 см (три на двух официантов)	3
Полотенца для протирки посуды	6
Халаты для работы официантов в подготовительный период	3

 

11. Последовательность и правило подачи блюд

В первую очередь подают буфетную продукцию. После оплаты официант направляется в сервизную подбирает необходимую  посуду, соответствующую заказу по наименованию, полноте ассортимента, качеству.

Бутылки с напитками  должны быть подготовлены к реализации и иметь цельную заводскую упаковку и этикетку с указанием наименования и характеристики. Официант протирает бутылки влажным полотенцем перед подачей. Напитки отпускаются как в бутылках, так и в разлив, в частности, спиртные изделия подаются в графине, соки и воды – в кувшинах, стаканах. Лед лучше подавать отдельно в салатнике или вазе для льда. Соки охлаждаются до температуры 8-12⁰.

Полученную продукцию  официант приносит в зал на подносу, застеленном салфеткой, углы которой  подвернуты.

В первую очередь подают безалкогольную продукцию и с разрешения посетителя наливают в фужеры. Бутылки ставят на стол справа от мужчины этикеткой к гостям. Заказанное вино официант показывает посетителю так, чтобы от хорошо видел этикетку.

С разрешения гостя официант на подсобном столе открывает бутылку, протирает ее горлышко салфеткой и ставит бутылку на подсобный стол или сервант, дополняет сервировку стола в соответствии с заказом и сразу же направляется к раздаче холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

Организация труда  официантов

Разделение труда заключается в обособлении различных видов трудовой деятельности по производству кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.