Обслуживание банкета-приема на 30 человек за столом с частичным обслуживанием официантами

  Российская Федерация

Центросоюз РФ

 

Архангельский кооперативный техникум

 

Специальность 27.11

Технология продуктов  общественного питания

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Предмет: Обслуживание на предприятиях общественного питания

Тема: Обслуживание банкета-приема на 30 человек за столом

с частичным обслуживанием  официантами

 

 

Разработал: ______________

Руководитель: Бусыгина Н.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

Архангельск

2003 г.

 

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………	3
1. Теоретическая часть  …………………………………………………….	4
1.1 Услуги, предоставляемые ресторанами для посетителей …………...	4
1.2 Общие требования  к услугам …………………………………………	4
2. Расчетно-пояснительная  часть …………………………………………	5
2.1 Подготовка к проведению  банкета …………………………………...	5
2.2 Подготовка торгового  зала к обслуживанию ………………………...	7
2.3 Характеристика особенностей  проведения банкета …………………	9
2.4 Характеристика меню  ………………………………………………….	10
2.5 Составление меню  для проведения банкета …………………………	11
2.6 Определение количества  столов ……………………………………...	11
2.7 Подбор и определение столовой посуды и приборов ……………….	11
2.8 Особенности сервировки  стола ……………………………………….	13
2.9 Определение численности  официантов ………………………………	14
2.10 Определение столового  белья ……………………………………….	14
2.11 Последовательность  и правило подачи блюд ………………………	15
Заключение: организация  труда официантов ……………………………	16
Литература ………………………………………………………………….	18

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание, сформировавшееся в виде подотрасли промышленности, содействует рациональному  использованию продовольственных ресурсов страны. Своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, работники этой отрасли тем самым способствуют сохранению здоровья людей, росту производительности труда, повышению качества учебы, разумному использованию свободного времени.

Процесс индустриализации общественного питания осуществляется в двух направлениях: создание кулинарных объединений на основе прогрессивных  технологий производства продукции, нового высокопроизводительного оборудования; более эффективное использование действующих мощностей и серийно выпускаемого оборудования за счет реконструкции фабрик, специализированных цехов и доготовочных предприятий.

Главная цель процесса индустриализации общественного питания – производить продукции быстрее, дешевле и качественнее.

Культура обслуживания – один из основных критериев в  оценке деятельности работников общественного  питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений  и ровня механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

В предлагаемой работе излагаются теоретические и практические основы организации процесса обслуживания закусочной: формы и методы обслуживания, подготовка залов к встрече потребителей, принципы взаимоотношений персонала с потребителями, особенности организации питания.

Наряду с изложением техники обслуживания приводятся кулинарные характеристики некоторых блюд и  напитков, что позволит официанту  правильно и уверенно ответить на вопросы потребителей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или иное блюдо.

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Услуги, предоставляемые ресторанами для посетителей

 

В зависимости от места  приема пищи различают: обслуживание с  потреблением продукции непосредственно в торговых залах предприятия общественного питания; доставка продукции заказчик в указанное место, в купе поездов, салоны самолетов, к местам массового отдыха; реализация кулинарной продукции, полуфабрикатов для потребления в домашних условиях.

В зависимости от способа  получения продукции на предприятиях могут применяться самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированный  метод.

В зависимости от степени  участия персонала в обслуживании применяется полное или частичное  обслуживание.

Самообслуживание разделяется на самообслуживание с предварительным, последующим и с непосредственным расчетом

 

2. Общие требования к услугам

 

При обслуживании посетителей применяется  фарфоровая, металлическая посуда, а на банкетах и приемах – фирменная  фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В меню должны преобладать порциональные фирменные блюда и изделия. Посетителей обслуживают квалифицированные официанты, метрдотели, бармены, владеющие одним из иностранных языков. Все блюда и кулинарные изделия готовят высококвалифицированные повара. Заведующая производством должна быть мастер-поваром. В вечернее время организуются концертные представления и выступления музыкальных ансамблей. В торговых залах предусматриваются танцевальные площадки.

 

 

 

 

 

2. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

1. Подготовка к проведению банкета

В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного  питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем  организации банкетов. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными и неофициальными..

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на банкет с  полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Организация каждого банкета состоит  из приема заказа, подготовки к обслуживанию и непосредственно самого обслуживания.

Организация четкой работы по подготовке и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов, метрдотеля. Поэтому проведение банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

В порядке подготовки к проведению банкета определяется количество официантов, необходимое  для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных.

Тщательная подготовка к банкету позволяет официантам максимально сократить или исключить совсем непроизводственные затраты труда и времени в процессе обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого определяется перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье, составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1-2 дня до банкета.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало  и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обуславливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется , должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и место для танцев.

Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика  с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

Стоимость заказа оплачивается  заказчиком по ценам калькуляций. После  предварительного согласования заказчик  вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия. После получения утвержденного заказа-счета и бухгалтерского приходного кассового ордера принимается остаток суммы от заказчика. На всех экземплярах ставится штамп «Оплачено» и производится визирование.

На основании заказа-счета  кассир печатает чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, принявшему заказ.

В данной работе будет  рассмотрено обслуживание банкета-приема на 30 человек за столом с частичным обслуживанием официантами. При приеме зхаказа на проведение данного банкета кроме места проведения, даты, времени начала и окончания приема, Форм обслуживания уточняется, кто из почетных гостей приглашается, нужно ли в зале вывешивать большие национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра, нужен ли микрофон для вызова машин к подъезду при разъезде гостей.

 

2. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит  из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Бригада уборщиц в начале в конце рабочего дня убирает помещение с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также с решеток, закрывающие отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, приводится в порядок пол и т.д.

Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале. Пыль в залах и с ковровой дорожки удаляется с помощью напольных пылесосов.

Уборка  помещений, как  правило, производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. В течение дня при  необходимости небольшую местную  уборку осуществляет дежурная уборщица. В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей, подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветриваются.

К подготовке торгового  зала относится и расстановка  мебели в зависимости от формы  помещения, расположения дверей, окон, колонн. Расстановку столов при проведении свадьбы-банкета мы рассмотрим позднее в п. 2.6.

После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, в бельевой – скатерти, салфетки, ручники. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без  трещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусенец, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используются тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцем, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Рюмки, фужеры протирают, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи. Вилки, ложки, ножи протирают поочередно каждый предмет.

Подготовленную посуду и приборы расставляют на подсобном  столе или на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема просеянной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницы заполняют также на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и горчица, на подсобных столиках.