Методологические основы менеджмента

- систематический сбор и анализ информации о динамике потребностей действительных и потенциальных клиентов предприятия

- дальнейшее совершенствование качества продукции исходя из результатов анализа требований потребителей

выделение новых целевых групп потребителей и освоение сегментов рынка

- увеличение объемов реализации услуг

- активизация рекламной деятельности на основе разработки концепции рекламной кампании, определения ее основных целей, мероприятий, средств.

- поддержание гибкой ценовой политики, разработка системы скидок.

2.3. Эффективность системы менеджмента, миссии и целей

Управленческий анализ миссии и целей предприятия - это процесс комплексного анализа внутренних ресурсов и возможностей предприятия, направленный на оценку текущего состояния бизнеса, его сильных и слабых сторон, выявление стратегических проблем. Конечной целью управленческого анализа является предоставление информации менеджерам и другим заинтересованным лицам для принятия адекватных стратегических решений, выбора стратегии, которая в наибольшей степени будет соответствовать будущему предприятия. Разделение стратегического анализа на две части (анализ внешней среды и управленческий анализ) связанно с тем, что за их проведение должны отвечать разные службы предприятия. Если анализ внешней среды является функцией маркетинга, то проведение управленческого анализа строго закреплено за функциональными службами предприятия. Управленческое обследование предприятия состоит из следующих его характеристик.

1. Объем управления. Объем управления для руководителя предприятия заключен в пределах всей фирмы. Объем управления директора – 35 человек.

2. Уровни управления. В организации присутствует несколько уровней управления, но структуру ООО «Урал» можно охарактеризовать как "вертикальную" с иерархическим подчинением.

3. Централизация и децентрализация. Систему управления в группе можно охарактеризовать больше как децентрализованную. Так как все решения руководителя принимаются  и согласуются с коллективом, наделяя их тем самым большей свободой воли, но и вместе с тем большей ответственностью.

4. Специализация. Уровень специализации на предприятии можно определить как средний. Большинство работающих имеют средние трудовые показатели, есть более квалифицированные, но имеются неопытные.

5. Регламентация. Низкая степень регламентации. С одной стороны, у сотрудников нет четких понятий о своих обязанностях, с другой стороны, им предоставляется возможность проявления гибкости и инициативы.

6. Единоначалие и множественность подчинения. В коллективе предприятия преобладает единоначалие.

С связи в проведенным анализом необходимо заново сформулировать цели и миссию ресторана. Целевые программы являются наиболее динамичной формой управления. Они позволяют концентрировать усилия коллектива на достижение конкретных целей.

Для этого наиболее эффективным методом будет составление дерева целей. Совокупность последовательно дробящихся целей в соответствии с понижающимся уровнем подсистем называют деревом целей. Таким образом, цели отдельных подсистем увязываются в схеме дерева целей, которое является наглядной графической моделью иерархической взаимосвязи целей системы в целом и отдельных ее подсистем.

Рис. 2. Дерево целей ресторана «Урал»

              Ресторан «Урал» ставит перед собой цель стать стабильно развивающейся компанией на рынке услуг общественного питания, предлагать клиентам только лучшие блюда и удовлетворить нужды своих работников .Для этого необходимо решить следующие задачи:

1.      Увеличение доли на существующем рынке. На рынке существует огромная конкуренция. Для того чтобы привлечь больше клиентов необходимо улучшить качество обслуживания, контролировать качество  продаваемой  продукции, а также предложить конкурентоспособную цену.

2.      Расширить ассортимент предлагаемых услуг.  Для того чтобы увеличить доход данного предприятия необходимо выходить на новые рынки и новые направления, для этого необходимо сформировать ассортимент блюд таким образом, чтобы удовлетворять потребности большего количества покупателей .

3.      Проводить маркетинговые исследования, чтобы вовремя вводить в свой ассортимент новинки и сокращать расходы на их введение.

4.      Мотивация работников на повышение производительности труда и улучшения культуры обслуживания. т. к. зарплата работников является достаточно низкой, в расчете на чаевые а их условия труда довольно интенсивные , то , естественно, они не заинтересованы в результатах своего труда. Рекомендуется материально стимулировать работников, разработать систему мотивации.

              Все эти цели необходимо достичь в ближайшее время. Оценка важности целей может быть выражена в их ранжировании. В этом случае каждой цели приписывается порядковый номер, показывающий её относительную важность для достижения соответствующей цели более высокого уровня. Другим способом является нормирование по значимости.

3. Предложения по совершенствованию управления рестораном «Урал»

3.1. Мероприятия по совершенствованию обслуживания клиентов

Поскольку у предприятия на рынке существует множество конкурентов, то очень важно выбрать эффективную стратегию. Стратегия для ресторана Урал» должна быть направлена на увеличение объемов реализации услуг. Для этого необходимо, чтобы качество обслуживания ресторана было на порядок выше, чем у конкурентов. Предложения:

1) Во-первых,  необходимо постоянное управление ассортиментом, контроль меню. Ресторану «Урал» необходимо постоянно следить за ассортиментом предлагаемых блюд, чтобы весь перечень меню был в наличии. Таким образом, необходимо осуществлять строгий контроль наличия и свежести продуктов. В данном случае ассортимент услуг ресторана удовлетворяет предпочтения потребителей, однако периодически нуждается в обновлении.

              2) во-вторых, необходимо периодически обновлять меню, поскольку в настоящее время открывается все больше заведений общественного питания различного плана, и конкуренция становится все интенсивнее. Например, можно предложить расширить меню блюдами восточной кухни.

Например, в г.Уфе не занята ниша по приготовлению блюд китайской кухни, также популярностью у населения пользуется кавказская и узбекская кухня, и не так много заведений в городе могут предложить качественные услуги в этой области.

              3) в-третьих необходимо провести ценовую политику. Поскольку средний счет в ресторане является достаточно высоким, необходимо применить систему скидок и специальных предложений, чтобы привлечь новых клиентов. Можно внедрить следующие мероприятия:

      Бизнес-ланчи по специальной цене (например, при заказе комплексного обеда клиент получает скидку 10% на общую сумму счета)

      Введение «карт почетного гостя» (чем чаще клиент посещает ресторан, тем больше накапливается бонусных баллов на карте, например, можно сделать так, что за 5% от счета переводятся в бонусы, которыми можно расплатиться при последующих заказах».

      Специальные праздничные предложения (например, при заказе банкета на день рождения бесплатный именинный торт, на праздники типа 8 марта или 14 февраля в дополнение к заказу приносить бокал шампанского в подарок и т.п);

      Предоставлять услуги приготовления еды «на вынос», предоставляя на такой заказ скидку в размере 20% от счета.

4) совершенствование качества услуг исходя из результатов анализа требований потребителей, как основного конкурентного преимущества на рынке ресторанного бизнеса. Для этого необходимо мотивировать персонал на эффективную работу моральными методами, эффективным было бы проведение тренингов по обслуживанию, правилам этикета, и т.д. Каждый месяц должен проводиться минимум один тренинг средней стоимостью 6-8 тысяч рублей.

Также необходимо мотивировать сотрудников на эффективную работу. Для этого предлагается применять систему премирования, поскольку оклад у большинства работников минимальный, в расчете на чаевые.  Следует  разработать систему премирования для работников, а также повысить им основную заработную плату.

- во-первых необходимо поднять заработную плату работникам производства как минимум на 15%. Также в качестве прибавки к зарплате сотрудников можно добавить систему премирования за перевыполнение плана выручки.

-во-вторых необходимо разработать систему премий и поощрений, чтобы мотивировать их на дальнейшее повышение эффективности работы.

-в-третьих необходимо наладить своевременную выплату работникам заработной платы без задержек без уважительной причины, это также поможет мотивировать их, повысив степень доверия к начальству.

Таблица 5. Премиальная система

        Рекомендуется осуществлять премирование работников на основании

Положения о премировании, утвержденного генеральным директором. Это необходимо, чтобы работники четко представляли размер и обоснование премии. В данном положении предусмотрены следующие показатели и порядок премирования работников: Также на формирование систем оплаты труда определенное влияние оказывает структура заработной платы, характеризуемая долей ее базовой (тарифной) части.

           Обычно она колеблется в пределах 70-90%, в зависимости от стабильности труда. Остальная переменная часть зарплаты выплачивается по результатам коллективной работы, то есть по эффективности труда. Поэтому существующей практике сдельной формы оплаты труда находят применение премиальные системы.

        Таким образом, при совершенствовании системы оплаты труда следует ожидать и повышения его производительности, поскольку заработная плата является одним из самых мотивирующих факторов в понимании работника. Чтобы коллектив предприятия работал с большей отдачей необходимо систематически проводить повышение заработной платы, выдавать ее вовремя  и периодически выплачивать премии по итогам работы.

Также следует уделить внимание стилю управления персоналом, поскольку любая мотивация будет неэффективной, если стиль подобран неправильно.

Чтобы избежать подобных противоречий необходимо придерживаться смешанного, ситуационного стиля с элементами авторитарного и демократического. Причем признаки авторитарного стиля необходимо проявлять только в редкостных случаях, только когда необходимо сделать выговор работнику за какое-либо нарушение и т.п.

В остальных случаях рекомендуется придерживаться коллегиального, демократического стиля и применять концепции партисипативного управления. Поскольку работники будут участвовать в делах организации, это будет тоже хорошим мотиватором.

       5) уделить внимание атмосфере в ресторане. Для этого необходимо проводить систематический контроль за интерьером, поддержанием его на высшем уровне и периодически проводить косметический ремонт помещения ресторана. Посуда и столовые приборы должны быть хорошего качества и абсолютно чистые.

        Также следует предложить дополнительное украшение зала ресторана в преддверии праздников.

         Также оригинальным предложением для совершенствования атмосферы в ресторане будет введение вечеров живой музыки. В городе существует множество исполнителей и музыкальных коллективов, которые подходят под формат заведения.  Это придаст ресторану неповторимую атмосферу и прекрасно дополнит интерьер.