Менеджер, как субъект управления

Костюм человека должен учитывать его возраст, комплекцию, его положение в обществе и то, куда в данный момент времени он направляется.

Деловая одежда должна соответствовать дресс-коду, введенному на фирме; цвет, фасон и покрой одежды должны подходить человеку, который ее носит; все детали костюма должны гармонировать друг с другом и содержаться в безупречном виде. Так же стоит помнить, что манера одеваться должна соответствовать занимаемой должности (т.е. секретарь не должен одеваться лучше своего начальника).

По правилам делового этикета одевать одну и туже вещь 2 дня подряд не следует, поскольку может сложиться впечатление, что человек ночевал не дома. Более того, если надевать одну и туже вещь каждый день, то она надоедает и « гасит настроение».

Сегодня во многих фирмах распространенно следующее правило: 4 дня в неделю – строгий вид, пятница – это, так называемый CASUAL FRIDAY. Но и когда разрешен свободный стиль, необходимо помнить о правилах, которых следует придерживаться (никаких откровенных вещей, одежды длины «мини» и т.д.).

Если человек носит очки, они должны быть средних размеров ( чтобы за ними не скрылось все лицо), соответствовать моде в этой сфере. Очки ни в коем случае не должны быть с темными стеклами, т.к. во время разговора собеседник не будет видеть реакцию человека на высказываемые предложения и решения.

Деловой человек всегда должен иметь при себе ручку и карандаш, обязательно хорошего качества. Нельзя писать сломанными ручками или огрызками, оставшимися от карандаша. Если есть ручка с логотипом фирмы - лучше писать ей. [1 стр. 96].

2.3. Умения и навыки менеджера

Менеджер в ресторане «Пушкинский».

Ознакомление с предприятием:

Ресторан «Пушкинский» - ресторан 1го класса.

Режим работы: с 12 до последнего гостя.

Располагается в г. Сыктывкар ул. Пушкина 20/2.

тел.              : (8212) 21-62-29

факс              : (8212) 20-11-62

e-mail : pushkinski2010@mail.ru

Оказывает услуги питания.

Контингент питающихся разнообразен.

Менеджер ресторана Васильева Р. Н.

Обязанности менеджера ресторана «Пушкинский».

Основной задачей администратора ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж.

На основе финансовых ресурсов управляющий должен спланировать закупки так, чтобы обеспечить минимальные остатки на складе и уменьшить оборотные средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки администратор должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана.

Во-вторых, на управляющего рестораном ложится организаторская и административная деятельность: все текущие торгово-административные планы составляются им, система отчетности и управленческий баланс также лежат на его совести. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой — на весь коллектив. Администратор должен быть в состоянии вычислить средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, подсчитать нормы затрат по кухне и бару.

Организаторская и административная работа включает в себя составление необходимых письменных отчетов для учредителей, анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами, поставщиками, государственными органами.

В-третьих, работа с кадрами. Учредители, как правило, не вмешиваются в работу ресторана на уровне приема и увольнения сотрудников. Поэтому управляющий должен быть грамотным кадровиком: подбирать персонал, проводить инструктаж официантов и барменов, организовывать тренинги, формировать кадровый резерв и осуществлять перестановки внутри коллектива.

Штатное расписание, внутренний распорядок предприятия — все ложится на плечи управляющего. Он же распределяет отпуска, назначает поощрения, поддерживает производственную дисциплину. Помимо этого администратор должен стремиться создать так называемый корпоративный дух, культуру предприятия — от него зависит слаженная работа коллектива, профессионализм официантов и поваров.

В-четвертых, в задачи управляющего чаще всего входит и маркетинговая деятельность. Многие крупные рестораны могут позволить себе создать маркетинговый отдел, который будет анализировать состав посетителей, их пожелания и недовольства. Но в любом случае эта деятельность проходит через администратора ресторана. Именно он планирует и организует мероприятия по созданию брэнда и продвижению услуг ресторана на рынке, оценивает результаты рекламных акций, выбирает наиболее приемлемые для ресторана маркетинговые решения. Администратор также должен анализировать возможности диверсификации деятельности ресторана.

И последнее, что должен уметь управляющий, — осуществление текущего оперативного руководства. А это, как правил, включает в себя и общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными службами.

Требовать от администратора можно и нужно многого: ведь он ведет чужой бизнес и отвечает за чужие доходы. Поэтому на него возлагается различного рода ответственность за все происходящее в его епархии. И естественно, каждый месяц или квартал управляющий должен отчитываться перед учредителями о рентабельности предприятия, об увеличении доли прибыли и снижении затрат, а также о репутации ресторана.

Управляющий обязан предоставлять отчет о выполнении торгово-финансового плана предприятия. Сюда входят план выручки, прямых затрат на закупку продуктов и напитков, затрат на оплату труда, на ремонт и оборудование помещений, другие расходы, продиктованные техническим состоянием ресторана.

От администратора ресторана можно также требовать отчета о привлечении гостей в ресторан. Он обязан знать, как организуется реклама, представительские мероприятия, внутренняя реклама через оформление ресторана и качество работы обслуживающего персонала. Посетители должны быть довольны всегда — и это задача администратора ресторана. С его же подачи должны разрабатываться новые блюда, обновляться ассортимент меню, проводиться мероприятия по желанию посетителей: музыкальные вечера, шоу, выставки.

При такой ответственности человек, занимающий должность администратора или управляющего, должен обладать всей полнотой власти. Но при найме ключевого сотрудника необходимо точно знать, что это профессионал, обладающий административными, финансовыми, правовыми и хозяйственными навыками. Именно поэтому большим спросом пользуются администраторы, имеющие солидный стаж работы в известных заведениях. Кроме того, у талантливого управляющего всегда есть письменные рекомендации от профессиональных рестораторов. Ресторанный бизнес в России стремительно развивается — общепит старается накормить всю страну. Средний класс активно меняет собственные кухни на рестораны и кабачки, таверны и кафе. И в этом привлекательном бизнесе грамотно подобранный управляющий — мерило успеха всего предприятия

Большинство руководителей, которые вырастают из рядовых специалистов, приняв на себя функции управления командой, сталкиваются с непредвиденными трудностями. Оказывается, они не умеют делегировать полномочия и, зачастую, будучи отличными мастерами своего дела, выполняют даже рутинные мелкие задачи самостоятельно. «Так надежнее», - говорят они. И, взвалив на себя ворох дел, у них абсолютно не остается времени на работу с более глобальными задачами руководителя, такими как стратегическое планирование, развитие персонала, организация деятельности. И ситуация начинает выходить из-под контроля, эффективность работы отдела падает, а руководитель испытывает мощный прессинг от навалившихся и неразрешенных дел. И, кажется, что это никогда не закончится, но существуют определенные требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему) предприятия общественного питания, которые он обязан выполнять.

Менеджер предприятия общественного питания должен:

1. иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности или пройти дополнительную профессиональную подготовку;

2. знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания;

3. осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельности предприятия общественного питания;

4. организовывать своевременное обеспечение предприятия производственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

5. обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрения современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

6. контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятиях общественного питания»

7. организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

8. знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;

9. контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

10. организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб при необходимости. [3 стр. 58].

2.4. Рекомендации по повышению профессионального мастерства менеджера.

В идеале модель профессиональной подготовки руководителя включает три этапа: во-первых, базовую учебу перед занятием первичной должности в течение 1—2 лет в специальном учебном заведении (дополнительное образование, как правило, в области экономики, права или менеджмента), завершаемую стажировкой и работой в должности; во-вторых, краткосрочную учебу перед занятием каждой новой должности, дополняющую и углубляющую базовую (включает обучение в учебном заведении и стажировку в общей сложности в течение 3—6 месяцев): в-третьих, повышение квалификации сроком до 2 месяцев.

Повышение профессионального мастерства рассматривается российским трудовым законодательством в качестве прямой служебной обязанности всех руководящих работников и специалистов. Для них оно предусматривает следующие виды обучения:

1. Систематическое самостоятельное обучение (самообразование) по индивидуальному плану, утвержденному руководителем и выполняемому под его контролем. Среди специалистов систематически самостоятельно работают над повышением квалификации 30%, от случая к случаю — 64%, 6% — не работают; еженедельно обращаются к профессиональной литературе 45%, ежемесячно — 14%, эпизодически — 39%.

2. Участие в семинарах по производственным и экономическим вопросам как по месту работы, так и в других организациях.

3. Краткосрочное (по мере необходимости, но не реже одного раза в год) обучение по месту работы или в учебных заведениях системы повышения квалификации и переподготовки кадров.

4. Длительное периодическое обучение (не реже одного раза в пять лет).

5. Стажировка на передовых предприятиях, в ведущих научных организациях, в высших учебных заведениях, в том числе за рубежом.

6. Обучение в целевой аспирантуре, докторантуре по темам, интересующим данную организацию.

7. Переподготовка — получение новой специальности в академиях, институтах повышения квалификации, на специальных факультетах высших и средних специальных учебных заведений.

Нетрудно заметить, что в большинстве случаев речь идет о подготовке в специализированных учебных заведениях, и это не случайно, поскольку она универсальна и более подходит для лиц с повышенной самостоятельностью работы, постоянно меняющих виды деятельности, каковыми и являются менеджеры.

Нужно иметь в виду, что людям нравится делать то, что у них получается, поэтому, чтобы уменьшить вероятность неудач и обеспечить постоянную готовность к продолжению обучения. Оно должно быть ступенчатым, постепенным, дозированным, соревновательным; учитывать способности и интересы обучаемых, предполагать четкое определение цели, предмета, методов обучения, разделение ответственности между обучаемыми и обучающими, возможность обучения по частям, создание комфортной обстановки.

Обучаемые должны быть заинтересованы в результатах, уверены в своих способностях, необходимости обучения, иметь хорошие отношения с товарищами и руководителями.

Оценивать результаты обучения можно на основе тестов, наблюдения за поведением сотрудников, их реакцией в ходе обучения, анкетирования. При этом оценки могут быть как разовыми, так и регулярными. Их критерии должны быть определены и доведены до сотрудников перед началом программы; полезны, как показывает практика, и повторные оценки.

По расчетам западных специалистов эффективность вложения средств в повышение квалификации руководителей составляет до 80%.

Работникам, проходящим профессиональное обучение на производстве или обучающимся в учебных заведениях без отрыва от производства, администрация в соответствии с трудовым законодательством РФ обязана создавать необходимые условия для совмещения работы с обучением. В частности, речь идет о сокращенном (с сохранением заработной платы в установленном порядке) рабочем дне, неделе, дополнительном учебном отпуске и других льготах.