Контроль как управленческая функция

 

Таблица 1

Динамика основных показателей (тыс. руб.)

Показатель	2008г.	2009г.	2010г.	Тем прироста    2009 г. к 2008 г.	Темп прироста  2010 г. к 2009 г.
Валовая прибыль	27 887	47 761	53 117	71,27%	11,21%
Выручка	141 173	180 142	211 563	27,60%	17,44%
Расходы	110 616	127 748	146 572	15,49%	14,74%
Чистая  прибыль	21 200	38 469	55 991	81,46%	45,55%
Основные средства	127 788	151 572	176 483	18,61%	16,44%

 

         Появившиеся денежные средства были вложены в обучение персонал, модернизацию и развитие. Поэтому процентное соотношение доходов и расходов уменьшилось. Самые большие вложения были сделаны в увеличение доходов персонала предприятия.

        У ООО «Флибустьер» высокая рентабельность продаж  53% (Коммерческая Маржа), что связано с высоким качеством и разнообразием блюд ресторана, с ее ценовой категорией, высоким уровнем обслуживания, отсутствием серьезных конкурентов.

        Положительное развитие предприятия позволило выделить деньги на инвестиционную деятельность в виде оставшейся прибыли после налоговых и др. отчислений в (таб.2). Имеющихся денежные средства на финансирование инвестиций в 2010 году было меньше по сравнению с 2009 годом, даже, несмотря на увеличения размера нераспределенной прибыли, так как в 2010 году была увеличены нормы отчислений. [10, с. 310]

 

 

Таблица 2

Денежные средства на финансирование инвестиций (тыс. руб.)

Начислено	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Динамика за 2009 г.	Динамика за 2010 г.
Нераспределенная прибыль	29932	39242	84235	31,10%	114,66%
Прибыль оставшееся в распоряжении организации	27887	47761	49054	71,27%	2,71%
Привлеченные средства из бюджета	8218	12500	9000	52,11%	-28,00%
Собственные + привлеченные	36105	60261	58054	66,90%	-3,66%

В 2008 году инвестиционной деятельности уделялось мало внимания, было использовано только 15% имеющихся свободных средств, в 2010 году эти средства использовались интенсивней, было использовано 59,41%. (таб.3)

Таблица 3

Динамика финансирования инвестиций

Использовано	2008 г.	2009  г.	2010 г.	Динамика за 2009 г.	Динамика за 2010 г.
На приобретение основных средств	3964	13175	17895	35,83%	232,37%
На приобретение основных средств %	68,96%	68,83%	51,88%	-	-
На строительство и реконструкцию	1784	5966	16597	178,19%	234,42%
На строительство и реконструкцию %	31,04%	31,17%	48,12%	-	-
Итого использовано	5748	19141	34492	80,20%	233,00%
Итого использовано %	15,92%	31,76%	59,41%	87,05%	46,52%

 

В 2009 году основная часть инвестиций было вложена в обновление оборудования, основных фондов. Это было необходимо в связи с износом основных средств.

           2.3   Система контроля в организации.

 

Некоторые организации создали  целые системы контроля, задачей  которых является обеспечение достижения плановых показателей в деятельности. То есть, система контроля обеспечивает обратную связь между ожиданиями, определёнными первоначальными  планами менеджмента, и реальными  показателями деятельности организации.

Воздействуя на объект управления, получают информацию о новом состоянии. На основании этой информации принимают  новые решения и осуществляют новые воздействия. Внутри организации контролю подвергаются проходящие в ней процессы и отдельные элементы системы. Например, предметом контроля производства является количество и качество продукции, соблюдение технологии, сроки выполнения работ. [1, с.311]

Заведующий производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.[11]

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

Старший повар  цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Инженер-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует  и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Функцию контроля выполняет  каждый руководитель – она является неотъемлемой частью его должностных  обязанностей. Объектом контроля выступает  организация.

 Разработка рекомендаций по усовершенствованию процесса контроля в ООО «Флибустьер»

     2.4 Порядок организации и проведения производственного контроля  в ООО «Флибустьер»

 

1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий.
2. Целью производственного контроля является обеспечение 
   безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения   санитарных   правил,   санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.