Качество и организация технического контроля на примере ООО «Трусовский Хлебозавод»

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от мас-сы всей перерабатываемой муки. Тем-пература теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влаж-ность на 1% против обычной влажно-сти теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной -- до 2%; установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:

· Неправильная форма хлеба и осо-бенно булочных изделий по-лучается при неправильной формов-ке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

· Отставание корки получа-ется от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего ко-личества воды в тесте.

· Бледная боковая корка с приписка-ми у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточ-ное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

· Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с бо-ковыми подрывами. Такой дефект по-лучается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необ-ходимо увеличить продолжитель-ность расстойки теста.

· Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верх-няя корка и подгорает, а мякиш оста-ется непропеченным.

· Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами -- получается в результа-те отсутствия пара в пекарной каме-ре. Чтобы устранить возникновение 
такого дефекта, необходимо увлаж-нить пекарную камеру.

· Небольшие трещины на поверхнос-ти хлеба являются резуль-татом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

· Бледная корка, хлеб тяжелый, мя-киш недостаточно пропечен, липкий -- получается из-за недостаточной дли-тельности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность вы-печки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

ь Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпе-чен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький при-вкус.

ь Хлеб пересоленный. Обычно мя-киш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

ь Хлеб пресный. У такого хлеба обыч-но тонкая подгоревшая корочка, по-крытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объ-емом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

ь Хлеб с затхлым запахом -- резуль-тат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в му-ке примесей полыни, горчака.

ь Хруст на зубах при разжевыва-нии -- наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная му-ка в переработку не допускается.

ь Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получает-ся при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормаль-ную продолжительность брожения.

Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить в течении всего цикла производства продукции.

На данном предприятии ООО «Трусовский хлебзавод» Существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трёхэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

1 этап - производится проверкой  сырья поступившего на завод  от поставщиков;

2 этап - производится на фазе  полуфабриката, когда сырьё ещё  не до конца преобразовано  в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется на этапе  готовой продукции. Именно на  этом этапе идёт отбраковка  продукции во избежании поступления  не качественной продукции потребителю.

На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам.

 

3. Пути совершенствования организации

3.1 Предложения и рекомендации

 

На основе проведённой работы можно сказать, что достаточно полно была исследована работа ООО «Трусовского хлебозавода» по организации выпуска качественной продукции и за его контролем. На основе изученного материала можно выдвинуть следующие предложения:

1) Для дальнейшего увеличения  объемов продаж хлебобулочных  изделий необходимо расширять  номенклатуру выпускаемой продукции, либо как-то обновить существующую. В ближайшем будущем эти цели  будут достигнуты, так как ожидается  появление хлебобулочных изделий, приготовленных по абсолютно  новым рецептурам.

2) Необходимо увеличить количество  точек по городу занимающихся  реализацией продукции только  этого завода.

3) Необходимо стремиться к снижению  издержек и как следствие к  снижению себестоимости продукции  и соответственно цены реализации. Этого можно достичь, занявшись  поиском новых поставщиков сырья  более дешевого, но не уступающего  по качеству.

4) Проблема качества продукции  сегодня затрагивает не только  технические, организационные, экономические, но и социальные и нравственные  стороны жизни человека. Поэтому  необходимо внедрение в производство  оптимальных систем управления  качеством продукции.

3.2 оценка  эффективности предлагаемых мероприятий  по совершенствованию системы  обеспечения качества и контроля.

Система управления качеством - совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего его руководства качеством. Под системой следует понимать некоторое сложное организованное целое.

Рассматривая определение понятия «система управления качеством» необходимо отметить, как рекомендацию данному предприятию, следующие важные моменты:

1. Должна быть однозначно сформулирована  цель (задача), для достижения (решения) которой создаётся данная система.

2. Система должна быть спроектированной, т.е. в ней должен быть чётко  установленный порядок для входящих  в систему компонентов.

3. Потоки энергии, материалов, информации  и других ресурсов должны распределяться  в системе в соответствии с  планом.

Более «узкие» рекомендации:

· Повышение технического уровня производства

· Повышение уровня квалификации персонала

· Изучение требований покупателей к качеству продукции и конъюнктуры рынка

На основании всех вышеперечисленных основных моментов и следует создавать или совершенствовать систему управления качеством.

 

3.3 Проблемы и недостатки в системе поддержания качества и обеспечения контроля на предприятии.

      Ежедневный контроль - это очень трудоёмкий процесс, требующий больших усилий и материальных затрат. Однако его важность невозможно переоценить. Компромисс состоит в том, чтобы вовлекать часть администрации в процесс контроля ежедневного выполнения операций. Это не будет составлять больших ни материальных, ни трудовых затрат.

Также, особо важным фактором, влияющим на эффективность системы контроля, является уровень развития самоконтроля на предприятии. Чем сильнее развит самоконтроль, чем больше работники заинтересованы в самостоятельном контроле своей деятельности, тем меньше придется прилагать усилий руководству для контроля со стороны, а как следствие позволит сэкономить материальные и трудовые ресурсы.

Для развития самоконтроля на предприятиях руководителям необходимо включать подчиненных в разработку методов и осуществление контроля. Нужно учитывать мнение большинства работников, тогда они охотнее будут осуществлять самоконтроль и более лояльно относиться к контролю со стороны.

Однако, следует остерегаться подчиненных, которые выступают против контроля, потому что не хотят быть слишком ограничены или «потерять свободу». Их сопротивление на самом деле может происходить из желания избежать четкой ответственности за результаты деятельности.

На многих предприятиях также существует проблема слабого влияния результатов контроля на систему мотивации и вознаграждения. Контроль в таких случаях в основном направлен на выявление нарушений, а не достижений. При выявлении нарушения следует определенная форма наказания, однако, при его отсутствии контроль на этом заканчивается.

Для повышения эффективности всей системы контроля необходимы мотивация и поощрение работников при достижении любого положительного результата (в данной ситуации размер поощрения должен увеличиваться пропорционально изменению положительного результата).

Таким образом, можно сделать вывод о том, что для повышения эффективности системы контроля на предприятиях в условиях рыночной экономики необходимо:

1. регулярно переоценивать контроль;
2. следить за ежедневным ходом выполнения операций;
3. обращать внимание не только на результаты, но и на процесс деятельности работников;
4. развивать самоконтроль работников;
5. включать подчиненных в разработку методов и осуществление контроля;
6. остерегаться подчиненных, которые выступают против контроля;
7. осуществлять систему мотиваций и поощрений при достижении любого положительного эффекта.

 

 

Заключение

В конце курсовой работы можно сделать заключение, в общем, об исследуемом отделе на ООО «Трусовском хлебозаводе», занимающимся контролем качества выпускаемой продукции. Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством хлебобулочных изделий, в силу конкуренции, существующей на рынке сбыта, а также из-за верно сделанного акцента именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество выпускаемой продукции сегодня ценится больше всего потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и, его соответствием с ценой товара. Но такие продавцы редко находят на рынке сбыта своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия быстротечно прекращают своё существование.

«Трусовский хлебозавод» на протяжении многих лет борется за своё существование, и успел зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции по доступной цене. Однако ничто не стоит на месте, поэтому предприятию из года в год приходится вносить какие-либо изменения в организацию своего производства, чтобы не потерять конкурентоспособность на рынке.

Список используемой литературы

1. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.

2. Вильям ДЖ. Стивенсон Управление  производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

3. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.

4. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник - 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.

5. Капырин В.В. Системы управления  качеством: учебник для студентов  вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

6. Менеджмент (Современный Российский  менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под  ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с

7. А.В. Гличёв. Основы управления  качеством продукции. Изд-во АМИ, 2001.

8. Калачева А.П.Организация работы  предприятия.-М.:ПРИОР, 2000.- 431с.

9. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.

10. Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной  деятельности предприятия: Учебное  пособие, Ростов-на-Дону: Издательский  центр ДГТУ, 2001.

11. Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 304с.

12. ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51

13. ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в  части метода определения пористости.

14. ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в  части метода определения кислотности.