Анализ системы мотивации на предприятии

2.3.  Анализ  кадров ресторана

В 2010 г. численность работников составила 42 человек. Уволено – 9 человек, принято на работу 6 человек.

Состояние кадров в ресторане  может быть определено с помощью  коэффициентов выбытия и приема кадров.

Коэффициент приема кадров рассчитывается по формуле:

 

К_пр = R_пр /R_спис*100%,

 

где R_пр – количество принятых за отчетный период, чел.

      R_спис – списочная численность работников, чел.

 

Результаты расчетов сведены в табл. 2.1.

 

                                                                                              Таблица 2.1

Коэффициент приема кадров на предприятии 

 

Показатель	Расчет
Коэффициент приема кадров	Кпр=6/42*100=14%

 

Очевидно, что коэффициент  приема кадров на предприятии невысок и составляет всего 14%.

Коэффициент выбытия кадров рассчитывается по формуле:

 

К_вк = R_ув /R_спис*100%,

 

где R_ув – количество уволенных за отчетный период чел.

Результаты расчетов сведены в  табл. 2.2.

                                                                                   

 

 

 

 

  Таблица 2.2

Коэффициент выбытия  кадров на предприятии 

 

Показатель	Расчет
Коэффициент выбытия  кадров	Квк=9/42*100=22%

 

 Очевидно, что коэффициент  выбытия кадров больше коэффициента  приема кадров и равен 22%. Полученные результаты говорят о нестабильности трудового коллектива (рис. 2.3).

 

 

Рис. 2.3 Коэффициенты выбытия  и приема кадров

 

Проанализируем профессионально-квалификационную структуру предприятия.

Численный состав и структура  персонала по категориям представлены в табл. 2.3.                                                                            

Таблица 2.3

 

Профессионально-должностной  состав ресторана

Профессия, должность	Численность
Директор	1
Шеф-повар	1
Администратор зала	3
Су-шеф	3
Повар	12
Официанты, бармены	15
Разнорабочие	3
Всего	42

 

Наибольшую  численность работников составляют официанты и бармены, в смене  работает 5 человек:

- два официанта и один  бармен в ресторане;

- один официант и один  бармен в баре.

На кухне  работает 4 повара:

- один повар  в холодном цехе;

два повара в  горячем цехе;

один повар  в мясном цехе.

Необходимо  отметить, что административный штат ресторана не увеличен, что указывает  на оптимальную численность работников ресторана.

 

Рис. 2.4 Профессионально-должностной состав ресторана

 

Численный состав и структура  персонала по образованию представлена в табл. 2.4.

                                                                                                   Таблица 2.4

 

Численный состав и структура  персонала по образованию

 

Категории персонала	2008	2009	2010
Высшее	2	3	3
Среднеспециальное	13	18	13
Среднее	4	1	1
Неполное среднее	2	3	2
Учащиеся в высших учебных заведениях	19	20	23
Всего	40	45	42

 

Из представленных данных видно, что в организации наблюдается тенденция роста численности числа работников, учащиеся в высших учебных заведениях (рис. 2.5).

 

Рис. 2.5. Численный состав и структура персонала по образованию

 

Распределение по возрасту представлено в табл. 2.5.

 

 Таблица 2.5

Распределение персонала  по возрасту

Категории персонала	2008	2009	2010
От 45 лет до пенсионного  возраста	2	1	1
От 35 до 45 лет	3	5	4
От 25 до 35 лет	17	19	14
До 25 лет	19	20	23
Всего	40	45	42

 

Анализ данных позволяет сделать вывод о тенденции к улучшению возрастного состава. Основной возрастной категорией предприятия является группа до 25 лет и от 25 до 35 лет (рис. 2.6).

 

 

 

Рис. 2.6. Распределение персонала по возрасту

 

Необходимо отметить, что в ресторане наблюдается  высокая текучесть кадров, это  может быть вызвано несколькими  факторами, в том числе неэффективной  системой мотивации.

2.4. Оценка  работы  профессионального торгового  персонала ресторана

 

Необходимо  отметить, что в ресторане существует система оценки работы персонала.

Требования, предъявляемые  к шеф-повару представлены в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7

Требования  к шеф-повару

Должность	Шеф-повар
Подразделение	Кухня
Главная обязанность	Ответственный за весь рабочий процесс на кухне
Должность сотрудников, у которых находится в подчинении	Директору
Степень ответственности	а) Персонал: весь персонал кухни;   б) оборудование: вся мебель, кухонное оборудование и кухонная утварь
Прямые контакты	директор, су-шеф, старший официант
Основные функции	Составление меню и приготовление блюд, включая  организационные вопросы:   1) реализация меню по рецептам, предусмотренным бюджетом;   2) покупка продуктов, кухонного инвентаря, оборудования;   3) контроль за порциями и расходом продуктов;   4) контроль за соблюдением бюджета;   5) управление сменами персонала;   6) обучение нового персонала;   7) контроль за чистотой посуды, столовых приборов и помещений;   8) соблюдение правил техники безопасности;   9) создание благоприятной рабочей обстановки в коллективе
Полномочия	Отстранение любого работника кухни от работы до того момента, как управляющий или  менеджер выяснит обстановку, или  его увольнение

 

На основании требований и обязанностей, представленных в  таблице 2.7. в ресторан подбирают шеф-повара. На данный момент шеф-повар, работающий в ресторане отвечает всем предъявляемым требованиям.

В ресторане существует стандарт поведения официантов.

Таблица 2.8

Требования  к официанту

Должность	Официант
Подразделение	Ресторан, бар
Главная обязанность	Ответственный за обслуживание клиентов
Должность сотрудников, у которых находится в подчинении	Директору, администратору, шеф-повару
Степень ответственности	удовлетворение потребностей клиентов
Прямые контакты	Администратор, су-шеф, старший официант
Основные функции	- приветствует клиента; - сообщает свое имя; - улыбается, общаясь с клиентами; - принимает заказ так, чтобы у посетителей не сложилось впечатление, что им приходится ждать; - предлагает только то, что наверняка понравится клиентам; - умеет продать вина и аперитивы, десерты и дижестива; - соблюдает процедуру заказа; - грамотно оформляет заказ; - общается с кухней предусмотренным образом; - использует подходящую для общения с клиентами лексику; - не жестикулирует; - сразу передает на кухню принятый заказ; - забирает заказ, как только он готов; - подает исключительно горячую (65°С) и холодную (10-15°С) пищу; ставит на стол блюда и убирает посуду, подходя к клиенту с правильной стороны; - обслуживает столы в порядке прихода клиентов; -  умеет предложить к напиткам закуски; -  проверяет, доволен ли клиент, при подаче каждого блюда; - после горячего блюда убирает стол и принимает заказ на десерт через 5 минут; - предлагает дижестив только после чая или кофе; - благодарит клиента  за визит в ресторан и приглашает  посетить его вновь: «Надеемся  увидеть Вас еще раз».
Полномочия	Официант имеет  право обратиться  к администрации  ресторана во всех случаях, когда  он самостоятельно не может принять  меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

 

Профессия официанта  имеет три составные: правила  сервировки стола, правила и технические  приёмы обслуживания гостей и основные правила этикета.

Официанты не только обслуживают  посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

Прекрасное знание ассортимента - только одно из требований к официанту. Помимо этого нужно знать этикет обслуживания: как и с какой  стороны подавать блюда, следить  за наполненностью бокалов, уметь разложить  заказ с общего блюда на порционные тарелки, вовремя подать счет.

Умение общаться с  различными людьми - это неотъемлемый навык для работы официантом. Официант в рамках своей компетенции может  разрешить проблему, возникшую у  клиента. И главные качества, которыми должен обладать официант, - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента. Установить контакт с посетителями ресторана - это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться.

Требования  к внешнему виду.

Внешний вид персонала, его манера одеваться, ходить и двигаться, вести беседу и слушать – это  единое, которое отражает культурный и статусный уровень предприятия. Профессиональны внешний вид – это важная составляющая сервиса, представляемого гостям, знак внимательного отношения к коллегам.

Рабочая форма работника подчеркивает его принадлежность к данному предприятию. Ношение форменной одежды персоналом является функциональной обязанностью, подчеркивающей дисциплину, организованность, культуру коллектива и каждого работника. Не соблюдение данного стандарта может явиться основанием для отстранения сотрудника от работы и вменения штрафа в размере 500 (пятьсот) рублей.

1. Рабочая форма должна быть чистой, выглаженной, в хорошем состоянии.

Для женщин рекомендуются  блузы с небольшим шейным вырезом; все пуговицы на рубашке (кроме первой) должны быть в застегнутом виде. Декольтированные модели не допустимы, так же недопустим оголенный живот. Обязательным является носить с юбками чулки либо колготы телесного цвета, с брюками гольфы; цвет нижнего белья должен соответствовать цвету блузки.