Анализ предприятия

Следовательно, необходимо в процессе осуществления  своей коммерческой деятельности и  общения с потребителями изучать  тенденции рынка и запросы  потребителей, и претворять результаты изучения в конкретные действия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ деятельности кафе «Солнечный остров»
1. Краткая характеристика

 

Кафе  «Солнечный остров» основано в 2000 году. Основной вид деятельности - общественное питание (восточная и европейская кухня). Место нахождения –  г. Улан-Удэ, Октябрьский р-он, ул. Жердева, д. 10а

В кафе два  зала: на 140 мест (персон, человек) и на 12 мест. Есть летнее кафе, живая музыка. Кафе занимается проведением свадеб, торжеств, банкетов, праздников.

Часы  работы: понедельник - четверг с 12:00 до 01:00,  
пятница -  суббота с 12:00 до 02:00, воскресенье с 12:00 до 01:00.

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном  здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга.

Концепция кафе ориентирована на людей со средним  доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек  может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе  позиционируется как идеальное  место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную  кухню, которая в состоянии удовлетворить  любого гурмана. Посетители кафе могут  и поесть в данном заведении и  выпить чашечку отличного кофе, которое  здесь в огромном ассортименте.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний  счёт 500 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры  среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают  по выходным.

Хозяйственную деятельность анализируемого предприятия  характеризуют следующие основные технико-экономические показатели.

Таблица 1. Основные технико-экономические показатели кафе «Солнечный остров» за 2009-2011гг.

Наименование показателя	Величина показателя
	2009г	2010г	2011г
1.Товарооборот, тыс. руб.	1598,1	1714,7	1900
2 Средние товарные запасы, тыс.  руб.	177,6	209,1	230,0
3 Товарооборачиваемость, обороты	9	8,2	8,3
4Среднесписочная численность работающих, чел.	34	35	35
5 Производительность труда, тыс.  руб. в год	47,0	49,0	54,3
6 Фонд оплаты труда, тыс.руб.	1856,4	2352,0	2709,0
7 Среднемесячная заработная плата  1-го работающего, руб.	4550	5600	6450

 

 

Из таблицы  следует, что кафе с каждым годом улучшает свои экономические показатели, эффективно используя при этом основные производственные фонды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организационная  структура

 

Структура кафе "Солнечный остров" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

 Рис.1 Организационная структура кафе  «Солнечный остров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В кафе есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО "Бавария"(пиво), ООО "Хенкель", (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО "Интератлантик" (морепродукты), закуп мяса осуществляется у местного поставщика.

Рабочий день руководителей и персонала  длится с 12: 00 до 01: 00, в пятницу и  в субботу с12:00 до 02:00. Обслуживающий  персонал работает в две смены  три через три дня.

Перечень  руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 1 сентября 2012 года составляет 25 человек.

Основные  руководители выполняют следующие  функциональные обязанности:

• Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
• Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
• Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
• Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
• Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.
• Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.
• Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
• Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
• Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.
• Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.
• Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.
• Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.
• Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ внешней среды

Анализ глобального  макроокружения отрасли (PEST - анализ)

Отрасль: общественное питание.

1. Политические  факторы весьма непредсказуемы  и всегда представляют собой  угрозу для данной отрасли,  положение организации может  усложниться в связи с новыми  постановлениями относительно торговли  алкоголем и табачными изделиями. 

2. Экономические факторы.

Уровень инфляции. В последнее время  наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия.

Рост цен. Повышение цен на сырьё  повышает себестоимость готовых  блюд, что значительно понижает прибыль.

Уровень жизни населения. Ситуация с оплатой труда с региона  отражает общероссийские тенденции - цена труда в городе растет.

3. Технологические  факторы 

Кафе "Солнечный остров" имеет хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен лучшими программами для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

 

3. Социальные факторы.

    Демографическая ситуация в Бурятии, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала.

Социальный  фактор оказывает прямое влияние  на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных  потребителей, что отрицательно сказывается  на деятельности кафе.

Рассмотрев  факторы глобального микроокружения можно сделать вывод, что угроз  больше чем возможностей.

         Анализ отрасли общественного питания

(Анализ доминирующих  экономических характеристик)

       Анализ доминирующих экономических характеристик состоит из неполной оценки привлекательности отрасли, которая заключается в выявлении экономических характеристик отрасли и их оценки, по десятибалльной шкале исходя из степени важности, и конкурентном анализе по методике М. Портера. Данный анализ необходим для выбора стратегии развития кафе «Солнечный остров».

"Портрет"  отрасли общественного питания  целесообразно составить по следующим  доминирующим в отрасли экономическим  характеристикам: 

1) Размер  отрасли. По данным на март 2012 года в Улан-Удэ действуют 209 кафе, 47 баров, 11 закусочных. Размер отрасли достаточно большой.

2) Темпы  роста и стадии развития отрасли.  Темпы роста отрасли не достаточно  высокие и составляют около  10% в год. Что касается стадии  жизненного цикла отрасли, то, на мой взгляд, в Улан-Удэ данная отрасль находится в стадии насыщения. Но, не смотря на это, с каждым годом все равно увеличивается количество новых заведений общественного питания, это кафе, закусочные, рестораны.

4) Потребность  в первоначальном капитале. Для  открытия заведения общественного  питания в первую очередь требуется  помещение, своё или арендуемое. Производственная часть должна  соответствовать требованиям СЭС,  требованиям оптимального распределения  рабочих мест и правильной  организации потоков персонала  (если маршруты персонала пересекаются  с маршрутами клиентов или,  например, кухня находится слишком  далеко от зала, то клиенты  будут недовольны заведением).

В целом  технологический проект должен включать план цехов, план расстановки технологического оборудования, план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и  канализации, спецификации технологического оборудования, требования по отделочным материалам, пояснительную записку  по технологии приготовления блюд и  обработки продуктов.

В зависимости  от объема работ на объекте дополнительно  могут потребоваться проект перепланировки или реконструкции, проект вентиляции или изменение проекта вентиляции, проект электроснабжения или изменение  проекта электроснабжения, проект слаботочных  систем или изменение проекта  слаботочных систем и др. Также  важной составляющей является и дизайн-проект заведения. Из чего следует, что потребность  в первоначальном капитале есть и  совсем не маленькая, что делает отрасль  менее привлекательной и повышает барьеры входа.

5) Рентабельность  отрасли. В целом, рассматривая  бизнес по созданию кафе, ресторанов, закусочных, можно отметить что  прибыльность в данной отрасли  сегодня не столь значительна,  как, например, в финансовой, страховой  и пр. сферах. Сложности в прогнозировании  спроса, требования оперативности  поставок и цене продукции  и сильная конкуренция на рынке  ставят многие компании на  грань выживания. К этому надо  добавить необходимость обеспечивать  высокое качество и безопасность  продукции для защиты потребителей  и брэнда, необходимость снижения  себестоимости продукции, обеспечивать  оперативную консолидацию финансовых  данных и повышать инвестиционную  привлекательность для выхода  на рынки заемного капитала. Однако, при соблюдении необходимых требований  по качеству продукции, обслуживания, грамотная ценовая политика позволяют  рассчитывать на высокую и  со временем стабильно прогнозируемую  прибыль. 

Следовательно, при правильном выборе концепции  заведения, соответствующей требованиям  потребителей отрасль рентабельна, что делает её привлекательной для  новых организаций.

6) Барьеры  входа. Как мы уже определили, отрасль в Улан-Удэ находится в стадии насыщения. А на стадии насыщения вход в отрасль новых "игроков" оказывается гораздо более трудным делом. Сложность входа объясняется высокой конкуренцией.

7) Технологические  инновации. Технологические инновации  развиты хорошо.

8) Цикличность  отрасли. На данную отрасль  оказывают влияния сезонные колебания  (снижения числа посетителей летом,  в сезон отпусков), однако подобные  колебания не оказывают большого  влияния на деятельность заведений,  следовательно отрасль циклична.

 В  результате была получена оценка  неполной привлекательности отрасли,  которая представлена в таблице 1.

Таблица 2 - Оценка выявленных экономических характеристик по 10-балльной шкале.

Фактор	Ранг	Балл	Оценка
1. Емкость отрасли	0,10	8	0, 25
2. Темпы роста	0,10	2	0, 20
3. Первоначальный капитал	0,05	3	0,15
4. Рентабельность	0,30	7	2,10
5. Барьеры входа	0,30	4	1,2
6. Технологические инновации	0,10	6	0,60
7. Цикличность	0,05	5	0,25
Итого	1,00		4,7

 

Оценку  полной привлекательности отрасли  получают из оценки неполной привлекательности  отрасли и оценки конкурентной ситуации в отрасли, которую получают в  результате анализа конкурентной ситуации по методики М. Портера.

       Анализ движущих сил отрасли

   Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного питания, выделим следующие:

• Изменение темпов роста отрасли. Темпы роста отрасли высокие 10% в год.
• Изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.
• Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление новых напитков, блюд.
• Технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания.
• Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в газетах и журналах города.
• Вход или выход крупных фирм в отрасли. Фактор оказывает влияние. Вход крупных фирм может ожесточить конкуренцию между существующими компаниями в отрасли.
• Распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.
• Изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.
• Влияние законодательных изменений. Фактор оказывает большое влияние на отрасль и чаще всего изменения в законодательстве ограничивают деятельность заведений общественного питания.
• Изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в кафе или в других подобных заведениях, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.
• Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.