Значение йода для человека. Современные технологии обогащения пищевых продуктов йодом

ограничение оборота нейодированной». В целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации была разработана и утверждена «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Феде-

рации»).Согласно доктрине, продовольственная безопасность является

одним из главных направлений  обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием повышения качества жизни российских граждан (Министерство сельского хозяйства РФ, доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010). Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются качество и безопасность продуктов питания, их физическая и экономическая доступность. Одним же из показателей продовольственной безопасности является количество белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, потребляемых человеком в сутки (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010). Таким образом, снабжение населения продуктами, обеспечивающими потребление йода в соответствие с физиологическими нормами, является одной из составляющих продовольственной безопасности государства. Одним из препятствий в обеспечении населения России качественными продуктами, удовлетворяющими потребность человека в основных макро- и микроэлементах, является недостаточный уровень инновационной активности в сфере производства сельскохозяйственной продукции и продовольствия (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010). Соответственно, разработка и внедрение в сельскохозяйственное производство новых эффективных методов и средств обогащения продуктов питания незаменимыми микронутриентами также относится к числу задач обеспечения продовольственной безопасности. Более того, использование инновационных технологий в сельском хозяйстве позволит решить такие задачи, как повышение почвенного плодородия и урожайности, а также ускоренное развитие животноводства (Доктрина продовольственной безопасности РФ,

2010).

 

4 Рекомендуемые и максимальные уровни потребления йода

 

Ежедневное потребление  менее 50 мкг йода может привести к развитию йоддефицитных заболеваний. К тяжелым последствиям приводит дефицит йода у беременных женщин — так, эндемический кретинизм (более 1 миллионов зарегистрированных случаев в Европе, 11 миллионов во всем мире) связан с потреблением беременными женщинами менее 25 мкг йода в день. Рекомендованное ВОЗ ежедневное потребление йода составляет 150 мкг для взрослых. Для новорожденных, детей и подростков установлены меньшие рекомендованные нормы, зависящие от веса потребности организма в йоде на разных этапах развития. Беременные и кормящие женщины нуждаются в большем количестве йода — 200 мкг/сутки. ЮНИСЕФ и ICCIDD же рекомендуют беременным потреблять йод в количестве 250 мкг/сутки.

Рекомендуемые нормы потребления йода, принятые ВОЗ, США, ЕС и Россией, приведены в таблицах 3,4.

 

Таблица 3.Рекомендуемая норма потребления йода (мкг/сутки)

Возраст, физио- логическое со- стояние	ВОЗ, 2001 (Thomson, 2002) мкг	Возраст, физио- логическое со- стояние	ЕС, 1993 (SCF, 1993) мкг
0–6 мес	90	0–6 мес.	Не определен
7–12 мес	90	7–12 мес.	50
1–5 лет	90	1–3 года	70
6–12 лет	120	4–6 лет	90
13–19 лет	150	7–10 лет	100
		10–19 лет	120-130
Взрослые	150	Взрослые	130
Беременные	200	Беременные	130
Кормящие	200	Кормящие	160

 

Возраст, физио- логическое со- стояние	США, 2001 (Linus Pauling Institute) мкг	Возраст, физио- логическое со- стояние	Россия, 1991 (Минздрав  СССР, 1991) мкг
0–12 мес.	110–130	0–12 мес	40-50
1–8 лет	90	1–6 лет	60-80
9–14 лет	120	7–13 лет	100
15–19 лет	150	14–17 лет	130
		18–19 лет	150
Взрослые	150	Взрослые	150
Беременные	220	Беременные	180
Кормящие	290	Кормящие	200

 

При выполнении международных и национальных программ по борьбе с дефицитом йода было отмечено, что увеличение потребления йода в ряде случаев, особенно в йоддефицитных регионах, привело к увеличению заболеваний щитовидной железы. Статистика показывает, что у части населения может наблюдаться негативный эффект от избыточного потребления йода с пищей, водой или медицинскими препаратами (SCF, 2002). В многих странах установлен, кроме рекомендуемого, также и максимальный уровень потребления йода, который при этом не является границей токсичности и может быть превышен на короткое время, но не применяется для людей страдающих заболеваниями щитовидной железы.

 Максимальный безопасный уровень потребления йода, установленный ВОЗ, составляет 1000 мкг/сутки. Уровни, принятые в США и Евросоюзе, приводятся в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица 4. Уровень потребления йода.

Возраст, физио- логическое со- стояние	ЕС, 2002 (SCF, 2002)	Возраст, физио- логическое со- стояние	США, 2001 (Linus Pauling Institute)
1–3 года	200	1–3 года	200
4–6 лет	250	4–8 лет	300
7–10 лет	300	9–13 лет	600
11–14 лет	450	14–18 лет	900
15–17 лет	500	Более 19 лет	1100
Взрослые	600	Взрослые	1100
Беременные	600	Беременные	900
Кормящие	600	Кормящие	1100

 

Следует отметить значительное превышение принятых в США рекомендуемых норм и максимального уровня потребления йода над нормами, принятыми в ЕС и в России. В решениях Еврокомиссии наблюдается постоянное ограничение и уменьшение норм и максимальных уровней потребления йода, вводятся новые ограничения на содержание йода в пище сельскохозяйственных животных, в то время как США и Великобритания последовательно увеличивают фактическое потребление йода населением,

широко применяя йодирование молока, яиц и мяса. Йодированная соль в США и Канаде содержит почти в 2 раза больше йода, чем в России. В США хлеб содержит примерно в 20 раз больше йода, чем в России. Политика же снижения содержания йода в продуктах питания, использования в пище ингибиторов усвоения йода, ограничение применения препаратов йода в медицинской практике некоторыми экспертами в США сравнивается с биотерроризмом.

Государственная политика «йодофобии» приводит к возникновению дефицита йода в пищевом рационе жителей даже индустриально развитых стран, ранее уже справившихся с дефицитом этого микроэлемента. Так, в Австралии отказ от применения йодсодержащих антисептиков для обработки вымени дойных коров привел к снижению содержания йода в молоке и к возникновению проблемы йод-дефицита в ранее благополучных по этому признаку регионах.

 

5 Содержание йода в основных пищевых продуктах

 

Основными природными источниками йода для человека и животных являются пищевые продукты и вода. Йод содержится в атмосфере, но даже в областях у моря его концентрация не превышает 0,05 мкг/м.куб, а в среднем же она колеблется от 0,01 до 0,02 мкг/м.куб. Содержание йода в питьевой воде не превышает 15 мкг/л, тогда как в морской воде оно составляет около 50 мкг/л. Морская соль содержит около 1400 мкг/кг йода.

 

Индивидуальное потребление в среднем из воздуха составляет — 0,5 мкг/день, из воды — от 8 до 30 мкг/день. Употребление морепродуктов, йодированных продуктов и йодированной соли существенно увеличивает потребление этого микроэлемента. Максимальное содержание йода характерно для морепродуктов: рыба содержит в среднем 1220, макс. до 2500 мкг/кг; моллюски — в среднем 800 мкг/кг, макс. до 1600 мкг/кг; морские водоросли — от 1000 до 2000 мкг/кг. Содержание йода в рыбьем жире может достигать 7000 мкг/кг. Пресноводная рыба содержит около 50 мкг/кг йода. Содержание йода в продуктах растениеводства варьируется в зависимости от геохимических, почвенных условий региона. Овощи в среднем содержат 30 мкг йода/кг; фрукты — 20 мкг/кг; продукты, получаемые из злаков, — 50 мкг/кг. Свежие шампиньоны содержат около 120 мкг/кг йода.

Содержание йода в продуктах  животноводства и птицеводства зависит от содержания йода в пищевом рационе животных и может значительно различаться. Как правило, продукты, полученные на территориях с дефицитом йода, практически йода не содержат. Содержание йода в йодированных продуктах животноводства и птицеводства: молоко — как правило, не превышает 500 мкг/л, мясо — макс. до 180 мкг/кг; мясо кур — макс. до 400 мкг/кг; куриные яйца — макс. до 60 мкг/яйцо. При этом следует обратить внимание, что кулинарная обработка снижает содержание йода в пище: жарка/гриль — от 20 до 23 %; варка рыбы, мяса — до 90% (в среднем — на 50%); кипячение молока — на 25 %; выпечка хлеба — на 80% . При некоторых видах обработки пищевых продуктов технологические потери йода могут составлять до 90 %. Главные природные факторы и их сочетания, которые определяют содержание йода в пище и воде и, соответственно, определяют поступление йода в организм человека, указаны в таблице 5.

 

Таблица 5 Факторы, определяющие содержание йода в пище.

Факторы, обеспечивающие достаточный уровень йода в среде  обитания и  исключающие эндемию зоба	Факторы, способствующие возникновению эндемического зоба благодаря низкому  содержанию йода в среде
близость моря	местности в глубине континента и  горы
чернозёмы и другие почвы  с высоким содержанием органического  вещества	подзолистые, особенно песчанистые  почвы
преобладание испарения  над поглощением влаги	преобладание осадков  над испарением
минерализованные, артезианские воды	пользование поверхностными водами
морская пища в пищевом  рационе	местные растительные продукты питания, выращенные на почвах с дефицитом йода

 

 

6 Негативный эффект, вызванный избыточным потреблением йода

 

Как было указано выше, форма  соединения йода определяет тип и степень возможного негативного эффекта при избыточном потреблении. Например, разовая доза йода от 1 грамма (в форме раствора Люголя) является, как правило, смертельной для человека. В составе же йод-полимерных препаратов йод теряет свои токсические и раздражающие свойства, но сохраняет активность как микроэлемент и антисептик. Йод в соединениях с белком молока теряет антисептические свойства.

Фармакологическими дозами йода считаются дозы от 1000 мкг,  содержащиеся в виде органических или неорганических составляющих в препаратах, используемых в терапевтических и диагностических целях (антиаритмический препарат амиодарон, рентгеноконтрастные вещества), а также в качестве профилактического средства при ядерных катастрофах.

Однако жители северного  побережья Японии, чья диета включает большое количество морских водорослей, потребляют в день от 50000 до 80000 мкг без вреда для здоровья. Средний уровень потребления йода в Японии составляет

13800 мкг/сутки. Избыток йода, поступающий в сравнительно небольших дозах из йодированных продуктов и соли, может, как и йодная недостаточность, привести к развитию патологий. В течение небольшого временного промежутка при потреблении от 1700 до 1800 мкг/день (30 мкг/кг веса тела) происходит изменение уровня тиреоидных гормонов в организме, не приводящее, как правило, к негативному клиническому эффекту у людей с нормальным функционированием щитовидной железы.

Патологии связанные с  избыточным потреблением йода:

• Зоб, неонатальный гипотиреоз (эффект Вольфа-Чайкова).

• Йод-индуцированный тиреотоксикоз.

• Аутоиммунные заболевания  щитовидной железы.

• Йодизм.

При избыточном потреблении  йода в течение длительного времени возможно возникновение йод-индуцированного гипотиреоза (эффект Вольфа-Чайкова), в этом случае щитовидная железа блокирует синтез трийодтиронина Т3, что позволяет в условиях избытка йода избежать тиреотоксикоза. Эффект Вольфа-Чайкова и, соответственно, развитие неонатального гипотиреоза наблюдается в том числе и у новорожденных в случае потребления матерью избыточного количества йода во время беременности. Следует отметить, что некоторые американские ученые отрицают существование данного эффекта и связывают возникновение гипотиреоза с иными причинами. Йод-индуцированный тиреотоксикоз может возникать при наличии патологий щитовидной железы — автономных гиперфункционирующих участков, которые лишают ткани щитовидной железы возможности проявления компенсаторного эффекта Вольфа-Чайкова. Увеличение случаев йод-индуцированного тиреотоксикоза наблюдается на йод-дефицитных территориях преимущественно у лиц старшей возрастной категории после начала коррекции дефицита йода и в отсутствии должного мониторинга качества йодированных продуктов , однако через несколько лет после начала широкомасштабной йодной профилактики количество этих случаев снижается до исходных показателей.