Значение йода для человека. Современные технологии обогащения пищевых продуктов йодом

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. П. А. СТОЛЫПИНА»

Институт ветеринарной медицины и биотехнологий

 

 

Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине «стандартизация  и сертификация пищевых продуктов»

на тему

«Значение йода для  человека. Современные технологии обогащения пищевых продуктов йодом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: ст. 31-С гр.

Проверила: к.т.н. доц.

Гаврилова Ю.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2014

Содержание

Стр.

1. Значение йода для человека………………………………………………3-4
2. Проблема дефицита йода в мире…………………………………………4-5
3. Проблема дефицита йода в России………………………………………5-8
4. Рекомендуемые и максимальные уровни потребления йода………….8-10
5. Содержание йода в основных пищевых продуктах…………………..10-11
6. Негативный эффект, вызванный избыточным потреблением йода…12-13
7. Пути решения проблемы йод-дефицита………………………………13-14
1. Йодирование соли…………………………………………………...14-15
2. Обогащение хлеба йодом…………………………………………...15-18
3. Йодированное масло………………………………………………..18-19
4. Другие продукты, обогащенные йодом……………………………19-20

           Список литературы………………………………………………………...21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Значение йода для человека

 

Йод — незаменимый (эссенциальный) элемент в питании млекопитающих, востребованный для синтеза тиреоидных гормонов

щитовидной железы — тироксина Т4 и его активной формы трийодтиронина Т3, регулирующих множество физиологических процессов, включая рост и развитие организма, процессы метаболизма глюкозы, протеина, жира и репродуктивные функции.

В эмбриональном периоде  тиреоидные гормоны оказывают исключительное действие на формирование основных структур головного мозга, отвечающих за моторные функции и интеллектуальные способности человека, способствуют формированию «улитки» слухового анализатора.

Основными природными источниками йода для человека являются пищевые продукты. Йоддефицитными заболеваниями называются все патологические состояния, развивающиеся в результате дефицита йода в питании, и которые могут быть предотвращены при нормальном потреблении йода. Однако патологии, вызванные дефицитом йода на этапе внутриутробного развития и в раннем детском возрасте, являются необратимыми и практически не поддаются лечению и реабилитации. Спектр йоддефицитных заболеваний включает патологии беременности и плода (аборты, мертворождения, врожденные аномалии, кретинизм, психомоторные нарушения, низкорослость, глухонемота), заболевания щитовидной железы (зоб и его осложнения, гипотиреоз, в том числе врожденный, йодиндуцированный тиреотоксикоз), нарушение функции репродуктивной системы (импотенция у мужчин, бесплодие у мужчин и женщин).  В интеллектуальной сфере к клиническим проявлениям дефицита йода относятся: кретинизм, нарушения умственного развития у детей и подростков, нарушения когнитивных (познавательных)

функций у взрослых. Показатели умственного развития населения, проживающего в условиях йодного дефицита, снижаются в среднем от 10 до 15 пунктов IQ, наблюдается пониженная способность к принятию решений, отсутствие инициативы. Регионы с крайне низким уровнем потребления йода характеризуются невысоким уровнем жизни, остановкой в развитии общественных отношений.

Даже небольшое изменение  в уровне тиреоидных гормонов связано  со значительными расстройствами психических  и когнитивных функций. Две трети  людей с нарушением функций щитовидной железы страдают различными психическими расстройствами. Субклинический гипотиреоз является фактором риска развития депрессии, а аффективные психические расстройства встречаются чаще среди людей  больных зобом, чем у людей  без зоба. При наиболее тяжелом  течении микседемы наступает  снижение памяти и 

интеллектуальных возможностей, наблюдается потеря прежних навыков, эмоциональная тупость, монотонное благодушие. При тиреотоксикозе практически у всех больных наблюдаются расстройства эмоциональной сферы, от слабодушия и слезливости до аффективных вспышек гнева.

Более 85 % детей в йоддефицитном регионе имеют отклонения по тем или иным показателям интеллектуально-мнестической сферы. У детей, проживающих в условиях умеренного йод-дефицита, даже после нормализации функции щитовидной железы сохраняются стойкие когнитивные нарушения.

Таблица 1.Спектр йоддефицитной патологии

(Всемирная Организация  Здравоохранения, ВОЗ)

Внутриутробный  период	Аборты Мертворождения Врожденные аномалии Повышение перинатальной  и детской смертности Неврологический кретинизм (умственная отсталость, глухонемота, косоглазие) Микседематозный кретинизм (умственная отсталость, гипотериоз, карликовость) Психомоторные нарушения
Новорожденные	Неонатальный гипотиреоз
Дети и подростки	Нарушения умственного и  физического развития
Взрослые	Зоб и его осложнения Йод-индуцированный тиреотоксикоз
Все возраста	Зоб Гипотиреоз Нарушения когнитивной функции Повышение поглощения радиоактивного йода при ядерных катастрофах

 

 

2 Проблема дефицита йода в мире

 

Недостаточное поступление йода в организм человека — важнейшая проблема мирового масштаба. Согласно данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) 1600 миллионов людей проживают в йоддефицитных регионах, йоддефицитными заболеваниями затронуты более 740 миллионов человек, а около 50 миллионов в той или иной степени страдают от расстройств умственной деятельности, вызванной йодной недостаточностью.

К эндемическим йоддефицитным территориям относятся, как правило, горные цепи, аллювиальные равнины, особенно высокогорные, а также регионы, находящиеся на достаточном расстоянии от моря. Однако дефицит йода может обнаруживаться и в больших городах, в том числе в индустриально развитых странах. В настоящее время борьба с дефицитом йода координируется в глобальном масштабе Международным советом по контролю за йоддефицитными заболеваниями — МСКЙДЗ (International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, ICCIDD), работающим в тесном контакте с ВОЗ и ЮНИСЕФ (Детский Фонд ООН). Для борьбы с дефицитом йода ВОЗ, ЮНИСЕФ и ICCIDD рекомендует использовать йодированную соль. Йодирование соли является методом доступным и дешевым, хотя и не лишенным некоторых недостатков, главный из которых — значительное уменьшение содержание йода в соли с течением времени. Также применяется йодирование растительного масла, хлеба, продукции животноводства.

Серьезные усилия мирового сообщества привели к значительным успехам в борьбе с дефицитом йода, благодаря проделанной работе удалось ликвидировать угрозу развития отклонений в работе мозга у миллионов новорожденных, значительно снизить последствия дефицита йода в странах Европы, Азии, Африки и Америки. В 95 странах мира, включая Китай, применяется всеобщее йодирование соли, в Индии продажа нейодированной соли запрещена. В Китае, где 90 % семей потребляют йодированную соль, резко снизилась заболеваемость зобом, значительно повысилась школьная успеваемость, исчезли случаи врожденного кретинизма. В промышленно развитых странах, испытывавших природный дефицит йода (США, Канада, Швейцария, Великобритания, Скандинавские страны, Австралия), реализация программ йодной профилактики привела к ликвидации йод-дефицитных заболеваний. Более 90 % домохозяйств в этих странах потребляют йодированную соль. Многие страны Европы законодательно утвердили эффективные меры по борьбе с дефицитом йода, однако в Словении, Венгрии, Греции, Португалии, Франции и Ирландии продолжается борьба с властями за внесение проблемы йододефицита в повестку дня.

Важнейшим источником йода для населения индустриально развитых стран является обогащенная йодом продукция животноводства. Йодирование молока, яиц, мяса осуществляется за счет использования йод-содержащих добавок в пищевом рационе животных, а также применения йод-содержащих лекарственных и дезинфицирующих средств. При этом, за счет ликвидации дефицита йода у самих животных, повышается эффективность сельскохозяйственного производства и качество готовой продукции.

 

3 Проблема дефицита йода в России

 

Более половины территории России относятся к йоддефицитным регионам по содержанию йода в почве и воде. На сегодняшний день около 75% жителей России испытывают дефицит йода различной степени. В России распространенность йододефицитных заболеваний среди городского населения составляет от 10 до 15 %, сельского — от 13 до 35 %, уровень потребления йода составляет от 40 до 80 мкг/день, что в 3 раза меньше рекомендованных норм. В некоторых регионах вновь регистрируются случаи кретинизма.

В нашей стране более 50 миллионов человек страдает различными формами заболеваний щитовидной железы. Ежегодно за медицинской помощью с различными заболеваниями щитовидной железы обращаются более 1,5 миллионов взрослых и 650 тысяч детей. Причиной 65 % случаев заболевания щитовидной железы у взрослых и 95 % случаев у детей является недостаточное поступление йода с продуктами питания. По словам председателя комиссии Общественной палаты РФ по социальным вопросам и демографической политике Елены Николаевой, сегодня в России практически нет ни одного региона, где бы ни наблюдался дефицит йода у населения. «Ситуация достаточно плачевна, потому что основную группу риска составляют прежде всего дети — будущее и надежда России. На сегодняшний день индекс IQ у российских детей в среднем на 10% ниже, чем у детей в развитых странах, — отметила Николаева. — Более того, в связи с йодным дефицитом мы ежегодно «теряем» 865 детей вследствие задержки умственного развития. Казалось бы капля в море, однако достаточно ощутимая на фоне плачевной демографической ситуации в стране». Дефицит йода наиболее характерен для высокогорья и равнинных территорий, удаленных от морей и океанов. На таких территориях отмечается пониженное содержание йода во всех объектах биосферы, что, как правило, приводит к массовым нарушениям метаболизма у человека и животных. Жители 30 регионов России страдают от дефицита йода. К числу йододефицитных регионов относятся и самые крупные города России — Москва и Санкт-

Петербург.

 

Таблица 2. Регионы России, где население страдает от дефицита йода:

1. Республика Тыва  2. Республика Саха-Якутия  3. Архангельская обл.  4. Кабардино-Балкария  5. Тюменская обл.  6. Ханты-Мансийский округ  7. Тульская обл.  8. Воронежская обл.  9. Тамбовская обл.  10. Брянская обл

11. Московская обл.  12. Москва  13. Калужская обл.  14. Белгородская обл.  15. Ярославская обл.  16. Удмуртия  17. Республика Коми  18. Калмыкия  19. Красноярск  20. Новосибирская обл.

21. Кировская обл.  22. Липецкая обл.  23. Орловская обл. 24. Оренбургская обл.  25. Тверская обл.  26. Санкт-Петербург  27. Ленинградская обл.  28. Северная Осетия  29. Сахалинская обл.  30. Республика Карелия

 

В качестве универсального метода йодной профилактики в России (постановление правительства РФ № 1119 от 05.10.1999) применяется йодированная поваренная (пищевая) соль. Однако в России уровень обеспечения населения йодированной солью ниже даже, чем во многих странах СНГ, — не более 35% домохозяйств использует йодированную соль (ICCIDD, 2010). Йододефицит в СССР был практически устранен еще в 1960–

70-е годы, благодаря эффективной программе, включающей массовое производство (до 1 млн тонн в год) йодированной соли и целенаправленной лекарственной профилактике в отдельных группах риска. Вместе с тем, с прекращением этой программы в период распада Советского Союза в начале 1990-х годов йододефицит вновь стал большой проблемой здравоохранения. К настоящему моменту из 12 стран СНГ уже в 10 государствах приняты нормативные акты по обязательному йодированию соли, а ряд стран (Туркменистан, Армения, Казахстан) официально признаны устранившими дефицит йода в питании (ICCIDD, 2010; Росбалт, 2010).

Исследования продуктов питания, проводившиеся в 2008–2010 годах в Санкт-Петербурге лабораторией НПК «Техгеосервис», показывают, что содержание йода в проанализированной продукции животноводства мало и не будет способствовать удовлетворению естественных физиологических потребностей человека в йоде, а также в ряде случаев свидетельствует о дефиците йода у самих животных. Достаточное содержание этого микроэлемента обнаруживается только в продуктах, позиционируемых производителем как йодированные, однако доля этих продуктов на рынке очень невелика.

6 апреля 2007 г. главный  государственный санитарный врач, академик РАМН Геннадий Онищенко в одном из интервью, на вопрос об оптимизации рационов питания заявил: «Я уже говорил документы есть. Нет их исполнения на местах. В этом главная беда. Хотя в субъектах федерации утверждены 82 региональные программы, предусматривающие организацию производства продуктов массового потребления, обогащенных йодом, железом и другими

микронутриентами». Как указывается в Письме № 01/12925–8-32 от 12.11.2008 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов» — «Объем производства обогащенной продукции от общего объема производимых продуктов пока

недостаточен и не обеспечивает потребности населения в полном  объеме, несмотря на реализацию региональных программ, принимаемые меры, направленные на снижение заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, существенных изменений в решении данной проблемы не произошло.» Григорий Герасимов, региональный координатор Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями по  странам Восточной Европы и Центральной Азии, д.м.н., профессор: «В большинстве стран мира на государственном уровне принят ряд законодательных мер, предусматривающих обязательное  йодирование пищевой поваренной соли или ее использования для производства хлебобулочных изделий и других продуктов (колбасы, сыры). В России же потребление йодированной соли населением крайне мало (не более 30% всех семей), а предприятия, производящие пищевую поваренную соль, обогащают её йодом по собственной инициативе, реагируя на изменчивый спрос. Решить проблему йододефицита можно лишь на государственном уровне, законодательно закрепив повсеместное использование йодированной соли и