Управления персоналом в ресторанном бизнесе

1. Управляющий.  Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет  достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• участвует в составлении меню;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора  ресторана.

В этом случае директор выполняет  скорее административные функции, а  именно:

• контролирует финансовые потоки предприятия;
• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

В рамках своих обязанностей шеф-повар  отвечает за надлежащее решение следующих  вопросов:

• разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);
• организация работы кухни;
• контроль качества закупок и готовых блюд;
• калькуляция и учёт. Контроль бюджета;
• разработка и обновление меню, технологических карт;
• знание направленности кухни;
• подбор и обучение персонала кухни;
• работа с поставщиками;
• проведение инвентаризации;
• оптимизация технических процессов;
• управление персоналом и контроль за его работой;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

3. Повар. Решение вопросов, связанных с:

• приготовлением блюд (соответствие разряду);
• порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
• участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
• участием в составлении заявки на продукты.

4. Администратор зала (метрдотель). Решение вопросов, связанных с:

• осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
• обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
• разрешением конфликтных ситуаций;
• контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

5. Хостесс. Решение вопросов, связанных с:

• встречей и приемом гостей;
• сопровождением к столику, подачей меню;
• управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

6. Сомелье. Решение вопросов, связанных с:

• cоставлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;
• рекомендациями по выбору напитков;

7. Бармен. Решение вопросов, связанных с:

• обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
• оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;
• учетом денег, посуды и инвентаря;
• организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

8. Кассир.  Решение вопросов, связанных с:

• обеспечением бесперебойной работы кассы;
• обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

9. Официант. Решение вопросов, связанных с:

• сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
• контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
• изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
• приемом заказов от клиента ресторана;
• подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
• предоставлением счета гостям;
• получением платы по счетам.

В общем и целом для персонала  сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

• высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
• отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
• непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.(В.Пастухов,2008).

 

1.3 Современное  состояние рынка ресторанного  персонала

персонал мотивация ресторан управление

Если  рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой  рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился  в сторону нанимателей.(Е.Оробейко,2009).

Зарплаты  ресторанного персонала упали в  среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего  падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно  отметить такой факт, как появление  запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка - от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной  интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других.

Иностранные специалисты, которых в настоящее  время остается предостаточно в  стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться.

Так что  серьезных проблем с поиском  квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что  серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно  из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.(В.Дятлов,2007).

Явлением  нашего времени стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых  специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса - им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня» (Я.Новолоцкая,2007).

 

2. ГЛАВА II. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «Суши - Терра»

 

2.1 Характеристика  ресторана «Суши - Терра»

 

Группа компаний «Терра» - один из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири. В настоящее время в состав компании входят 40 предприятий - это рестораны нескольких торговых марок: от популярных ресторанов европейской и японской кухни, кондитерского производства до ресторанов семейного типа и демократичных кофеен.

Главной ценностью компании является персонал. Сейчас на предприятиях сети заняты более 1300 человек, из которых почти 70 % студенты и выпускники ВУЗов.

Средний возраст сотрудников компании - 28 лет. Молодые, перспективные сотрудники, пришедшие в Компанию как работники  кухни и зала, вырастают до менеджеров и управляющих.

В данной работе рассматривается сеть ресторанов «Суши Терра», входящая в холдинг  «Терра». Это один из первых появившихся  в Новосибирске ресторанов японской кухни.

Целью общества является удовлетворение спроса населения  в услугах общественного питания, а также получение прибыли  за счет разнообразных видов деятельности. Основными видами деятельности Общества являются:

• предоставление услуг общественного питания;
• торговая деятельность;
• посредническая деятельность;
• организация культурно-массовых мероприятий.

Ресторан  предлагает: тематически оформленные  залы, квалифицированный персонал, вкусную и разнообразную кухню. Демократичные цены на алкоголь.

Кухня: Японская, Европейская, Паназиатская.

Производственный  персонал ресторана «Суши - Терра» имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Для каждой конкретной должности производственного  персонала разработана должностная  инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность  работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к  профессиональному образованию, техническим  знаниям и опыту работы.

Производственный  персонал предприятия систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

К производственному  персоналу ресторана «Суши - Терра» предъявляют следующее важные для реализации деятельности требования:

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
• знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственному персоналу категорически запрещается  появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Ресторан  «Суши - Терра» строго соблюдает состав информации, которую предприятие общепита обязано довести до сведения своих клиентов.

Так, на вывеске заведения, помимо его названия, типа, режима работы, указан адрес его  непосредственного места нахождения, а не юридический адрес.

В меню или  прейскурантах цены на еду, напитки, сигареты указаны исключительно  в рублях.

Кроме сведений на вывеске, «Суши - Терра» в наглядной и доступной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора. Эта информация содержит:

•      перечень услуг и условия их оказания;
•      цены и условия оплаты услуг;
• фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга.

Для информирования потребителя о продукции и  об услугах «Суши-Терра» использует меню, прейскуранты.

 

2.2 Организация  системы управления персоналом  ресторана быстрого питания «Суши - Терра»

Организационная структура группы компаний «Терра», которая представлена на рис. 2 - это многоуровневая иерархическая структура.

Рис.2 Многоуровневая иерархическая система управления

Преимущества организационной  структуры «Терра»:

• четкое разделение труда способствует появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле;