Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Потребительская упаковка должна выдерживать многократное складирование в розничной торговле, падение, давление и колющие нагрузки при переноске домой с другими продуктами. Потребительская упаковка не должна разрываться, ее содержимое не должно претерпевать количественные изменения, ломаться. Кроме того, упаковка должна выполнять и другие защитные функции (например, сохранять аромат продукта). Среди физических воздействий можно выделить воздействия, связанные с атмосферным влияниями. К ним относятся:

1. испарение продуктом влаги, сопровождающееся  его высыханием;

2. впитывание продуктом влаги;

3. улетучивание ароматических веществ  продукта в атмосферу;

4. впитывание продуктом постороннего  аромата.

Товар поступает в торговлю в транспортной таре (коробки) на которой нанесена маркировка.

Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570--93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовке в коробки не завернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующезаверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто не завернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях - 5,0 % на 20 шт. При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто --0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых

Огромную роль играет цвет на упаковке, который выполняет две основные функции: привлекает внимание и, оказывая психологическое воздействие, формирует образ продукта. [15]

2. Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Объектами исследования были выбраны конфеты «Ромашка» различных производителей, а именно:

«Ромашка Рошен»

Рис. 1. Ромашка Рошен

Характеристика:

Страна производитель:

ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен», г. Мариуполь, ул. Николаевская, 89

Описание:

Глазированные шоколадной глазурью конфеты, корпус - помадка сливочная крем-брюле с добавлением какао-порошка и коньяка.

«Ромашки »

Рис. 2. Ромашки

Характеристика:

Страна производитель:

ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия. Описание:

Помада крем-брюле с добавлением коньяка.

«Рома + Машка»

Рис. 3. «Рома + Машка»

Характеристика:

Страна производитель:

"Невский кондитер", г.Санкт-Петербург, ул.Новорощинская 4, БЦ Собрание

Описание:

Помадные конфеты с шоколадно-ромовым вкусом, глазированные шоколадной глазурью.

Изучение качества образцов конфет началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».

Образец №1 «Ромашка Рошен»

Образец №2 «Ромашки»

Образец №3 «Рома + Машка»

 

Таблица 1 - Анализ потребительской маркировки

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 4570-93	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен»	ОАО "Рот Фронт"	ООО "Невский кондитер"
Наименование продукта	«Ромашка Рошен»	«Ромашки»	«Рома + Машка»
Наименование и место нахождение изготовителя	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен», г. Мариуполь, ул. Николаевская, 89	ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия.	"Невский кондитер", г.Санкт-Петербург, ул.Новорощинская 4, БЦ Собрание
Масса нетто	0,230	0,250	0,250
Товарный знак Изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Пищевая rценность на 100 гр. продукта	Белки - 3,7; жиры - 16,1; углеводы - 69,9.  Энергетическая ценность: 440 ккал.	Белки - 2,7г, жиры - 13,6г, углеводы - 74г.  Энергетическая ценность: 419 ккал	Белки - 3,50; жиры - 15,60; углеводы - 72.20. Энергетическая ценность: 424 ккал
Дата выработки	16.02.2014	18.01.2014	17.03.2014
Сроки хранения	6 месяцев	12 месяцев	6 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3)?C и относительной влажности воздуха не выше 75%.	Хранить при Т от +15'C до +21'C и относительной влажности воздуха не  более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 4570-93	ГОСТ Р ИСО 9001-2008.	ГОСТ 4570-93
Информация о сертификации	Присутствует	присутствует	Присутствует

 

Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод о полноте потребительской

маркировки всех исследуемых образцов. Маркировка конфет соответствует требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Это свидетельствует о том, что компании-производители отнеслись ответственно к одному из важнейших параметров качества продукции - маркировке, во многом определяющей первоначальное представление о продукте.

Метод, применяемый для оценки качества глазированных конфет:

· Органолептический

Органолептическими методами были определены цвет, запах и вкус

По органолептическим показателям конфеты глазированные должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:

- ПАО «Мариупольская кондитерская  фабрика «Рошен»

- ОАО "Рот Фронт"

- ООО "Невский кондитер"

Таблица 2 - Органолептическая оценка исследуемых конфет

Наименования показателей	Наименование предприятия - изготовителя
	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен»	ОАО "Рот Фронт"	ООО "Невский кондитер"
	1	2	3
Внешний вид	Без повреждений поверхности, трещин, поседения
Форма изделия	Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций
Состояние поверхности	Сухая, не липкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин
Структура	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая
Вкус	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус коньяка	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус шоколада и рома
Запах	Ярко выраженный запах какао-порошка	Запах шоколада	Запах шоколада
Цвет	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски

Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 4570-93. Но тем не менее образцы немного отличались друг от друга запахом и вкусом. Образец под номером 1 (ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен») имел более ярко выраженный запах и вкус; под номер 2 (ОАО "Рот Фронт") и под номером 3 (ООО "Невский кондитер") - имели менее выраженный запах,вкус и структуру. Причиной тому могло послужить хранение и реализация данного продукта, а также термическая, механическая и иная обработка.

Заключение

В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент и проведена экспертиза изделий данного вида.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно ухудшается при хранении в результате несоблюдения условий. Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность -- способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Список используемых источников

1. Барановский В.А., Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Продавец: Учебное  пособие для учащихся профессионально-технических  училищ. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. Изд. 3-е.-448с.

2. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические  условия

3. Каплина С.А. Технология оптовой  и розничной торговли. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.-416 с.

4. Козюлина Н.С. Продавец, контроллер-кассир: Учебник.- М.:Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К».-2004.-396 с.

5. Николаева М.А. Классификация  продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.

6. Правила торговли. - М.: Издательство  «Экзамен», 2006.-319 с.

7. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория  товароведения. М.: Академия, 2005.

8. А.В. Рыжакова «Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров».

9. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. - Ростов  н/Д: «Феникс», 2002-448 с.

10. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учебник для товаровед. отд-нии/ Т.Г.Докторов, А.Н.Кудян, П.Ф. Пономарев, А.С. Слепнева -М.: Экономика, 1979. - 400 с.

11. Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. - М.:ИРПО; ИЗД. Центр «Академия», 2000.- 480с.

12. Технологические процессы в  кондитерской промышленности. Термины  и определения: ГОСТ 17481-72. - Введ. 01.01.73. -Москва: ИПК Издательство стандартов, 1972. - 18 с.

13. Чепурной, И.П. Товароведение и  экспертиза кондитерских товаров: учебник / Чепурной И.П. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К», 2007. - 416 с.

14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001