Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика

1.1 Химический состав и пищевая  ценность конфет

1.2 Сырье и производство

1.3 Классификация и ассортимент

1.4 Современное состояние рынка  конфетных изделий

1.5 Требования к качеству по  стандарту

1.5.1 Возможные болезни и (или) дефекты

1.6 Факторы, сохраняющие качество

1.6.1 Условия и сроки хранения

1.6.2 Характеристика упаковки

2. Сравнительная оценка качества  глазированных конфет по органолептическим  показателям

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары -- это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение марочного ассортимента конфетных изделий.

Задачи:

1) Изучить классификацию и ассортимент  конфетных изделий

2) Проанализировать ассортимент  конфетных изделий.

3) Оценить качество конфетных  изделий

4) Провести маркетинговые исследования  и проанализировать результаты

В практической части данной курсовой работы мной будут представлены результаты анализа ассортимента конфетных изделий. Также мной будет представлена оценка качества конфетных изделий по ГОСТу, основанная на органолептических показателях.

1. Товароведная характеристика глазированных конфет

1.1 Химический состав и пищевая ценность конфет

Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [10].

По ГОСТ Р 53041 - 2008:

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао.

Шоколадные конфеты Ассорти - шоколадные конфеты с начинками не менее 3-х видов.

По ГОСТ 17481 -72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»:

Конфета - кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс [12].

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую тонкокристаллическую консистенцию и повышенную пищевую ценность [13].

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 -- 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г.

Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами составляет около 359 ккал.; ассорти с пралиновыми начинками - 543,9 ккал.; с грильяжными корпусами - 489 ккал.; со сбивными корпусами - 413 ккал.; с помадными корпусами - 399 ккал.; пралине со слоями вафель - 533 ккал.; с комбинированными корпусами - 409,5 ккал.[11]

1.2 Сырье и производство

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже

Конфеты -- кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Драже -- это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах -- наклонно установленных чашах емкостью 60--80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий.[14]

1.3 Классификация и ассортимент  конфет

Конфеты, глазированные шоколадом

Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение А)

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение Б)

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина). (Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение В)

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)

Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение Г)

Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см. Приложение Д)

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др. ( Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.)

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде ( Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение Е)

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер(пралине) и др. (см. Приложение Ж)

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. (Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.) (см. Приложение И)

Конфеты, глазированные жировой глазурью

Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами. Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)

Конфеты неглазированные

Состоят из одной или нескольких конфетных масс. (см. Приложение К)

Ореховые конфет (пралиновые) - Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-Фронт, Батончик слоник (аромат апельсина), Батончик Дружная семейка ( в красной этикетке - зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой - зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зленной - добавляется какао), Батончик Славянский простор ( с хрустящими вафлями, добавляется какао - порошок), Карнавальные и др.

Грильяжные конфеты - Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов - Зайка - Зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно - фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады - Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока)

Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.

Конфеты, глазированные помадной глазурью.

Приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.

Конфеты, глазированные белым шоколадом

Выпускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой. (см. Приложение Л)

Шоколадные конфеты Ассорти

Выпускаются с различными начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные и шоколадно-помадные. (см. Приложение М)

Классификация и ассортимент ириса

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащих желатиновую массу. (см. Приложение Н)

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех типов:

Карамелеобразный - крепко уваренный, аморфной структуры ирис, имеет квадратную форму, влажность - 6%. Ассортимент: Восточный, Грильяжный, Особый.

Полутвердый - слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, аморфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.

Тираженный ирис получают перемешиванием во время варки ирисной массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кристаллами сахара, влажность 6-9%. Выпускают его трех видов: полутвердый тираженный - крепко уваренный, аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий тираженный-мелкие кристаллы сахара равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая ( Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный, влажность 9%, тягучий ( Мятный, Любительский).