Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Классификация и ассортимент драже

По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шоколадное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). По виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, помадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов. (см. Приложение П)

Сахарное драже (бескорпусное)изготавливают накаткой сахарной пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятная и др.

Ликерное драже: Язычки с ликером, Мятный ликер, Буратино, Кофе мокко в шоколаде, Бабы в шоколаде, Метро, Молочный ликер в шоколаде.

Желейное и желейно-фруктовое драже- корпус состоит из сахара- паточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ассортимент : Барбарис, Желейное, Мозайка, Саамо, Желейное в шоколаде.

С фруктово-ягодными корпусами-корпус состоит из сушеных плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морские камушки с изюмом, Особое, Изюм в шоколаде, Слива, Ягоды в шоколаде, Лимонные и Апельсиновые дольки в шоколаде и др.

Зерновое драже- корпус состоит из взорванных зерен кукурузы и др.

Помадное драже- корпус получают взбиванием уваренного сахара- паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, Морские камешки, Молодежное, Южное, Снежок в шоколадной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.

Ядровое драже-корпус состоит из обжаренных ядер орехов (арахиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.

Марципановое драже-корпус состоит из растертых необжаренных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.

Пралиновое драже- корпус представляет собой тонкоизмельченною массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао- продуктов и других вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромашка и др.

Карамельное драже- корпус готовиться увариванием сахаро - паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: золотой орешек, Фруктовое, Слива, Молочный леденец, Ладога, Грильяж в шоколаде.[5]

1.4 Современное состояние рынка конфетных изделий

Пищевая индустрия всё более становится приближенной в отношении способов маркетинга к другим отраслям промышленности. Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более определяется не только возможностью обновлять ассортимента выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Новые технологии заметно расширили ассортимент шоколадных конфет с добавлением цельного ореха, цукатов, фруктовых масс и ликёров. Поэтому для того, чтобы уверенно чувствовать себя на рынке, фирме необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать её и стремиться удовлетворять новые желания потребителей.

ОАО «Бабаевское», по оценкам экспертов, является одним из наиболее динамично развивающихся предприятий, что приводит к укреплению позиций на рынке. За 2000-2006 гг. доля его в общероссийском производстве кондитерских изделий выросла с 2.9% до 4.3% и практически сравнялась с долей АО «Красный октябрь» - 4.4%.

За последние 2-3 года на рынке кондитерских изделий резко обострилась конкуренция, что обусловлено прежде всего расширением экспансии иностранных компаний многие из которых сделали значительные инвестиции на территории России и некоторые работают сейчас под российскими торговыми марками

Приведем несколько примеров - это компания Mars построившая 2 завода; концерн Nestle, купивший фабрику «Россия» в Самаре; компания Stollwerck, построившая современное предприятие по производству шоколада во Владимирской области; Cudbury, пустившая предприятие в Чудово, Новгородской области. Значительные средства были инвестированы компанией Jacobs в предприятие «Птроконф» в Санкт-Петербурге. Незамеченным не останется компания «Джойта» инвестировавшая капитал в наш город - Набережные Челны. Казалось бы, этой фирмой изучено всё: покупатели, их интересы и платёжеспособность, конкуренты, состояние рынка кондитерских изделий в городе. Фирма не учла лишь одного - менталитет, обычаи и традиции населения - и потерпела неудачу. В случае с компанией «Джойта» решающую роль сыграл человеческий фактор.

Приток западного капитала обусловлен огромной емкостью рынка и началом стабилизации экономики России. Сейчас потребление кондитерских изделий составляет в среднем 11.5 кг/год, что в 2-3 раза ниже чем в цивилизованных странах. Следовательно есть возможность увеличения объема сбыта, тем более что в конце 90х гг. потребление составляло 18 кг/год.

Анализ показывает, что в 2006 г. по сравнению с 2000г. Конъюнктура кондитерских изделий улучшилась в 80% регионов России. Как показали маркетинговые исследования это обусловлено прежде всего, стабильностью доходов населения. Количество потребления конфет напрямую зависит от доходов, от платёжеспособности населения. Следуя экономическому закону спрос на конфеты является показателем уровня доходов населения. Следовательно отечественному производителю и коммерческим предприятиям реализующим данный вид продукта необходимо с особым вниманием отнестись к определению целевого рынка, необходимо тщательно изучить его возможности и потребности. Современным коммерческим предприятиям необходимо быть в курсе всей информации связанной с покупателем, необходимо проводить маркетинговые исследования рынка конфет, а так же необходимо проводить оценку ёмкости и конкурентной среды рынка. [6]

1.5 Требования к качеству по стандарту

Требования к качеству конфет

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускается салистый, пригорелый и другие неприятные прикусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет- сухая, не липкая, чистая; помадных- без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом- блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы.

Зависимости от вида конфет консистенция начинки может быть различной: у помадной-мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой- желеобразная, незасахаренная; сбивной- пышная, легкая; ореховой- маслянистая; кремовой - нежная; у грильяжных конфет- хрупкая.

Количество глазури у конфет ( в %) : с мягкими начинками- 30-49, с твердыми 20-25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависит от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых- 40%. [1]

Требования к качеству ириса

Поверхность должна быть сухой, не липкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет- от светло- до темно- коричневого, кроме тиражного тягучего ( окраска зависит от цвета красителя). Форма правильная, без отбитых углов и мятых граней, рисунок ясно выраженный. Вкус и запах явно выраженные, с привкусом молока ( кроме Фруктового и Восточного). Не должно быть салистости и прогорклости.

Влажность - 6-10%, содержание жира 4-8,2%, редуцирующих сахаров - 17-22%.[7]

Требования к качеству драже

Вкус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно иметь салистого привкуса. Внешний вид должен соответствовать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не должно иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного драже- гладкая, блестящая. Форма - правильная; неправильная форма допускается для драже с ликерными и ореховыми корпусами, с цукатами и т.п. количество слипшегося и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет- равномерный, хорошо выраженный, без пятен.

Влажность драже должна составлять от 0,34( в сахарном) до 9% ( в различных видах). В драже с цукатами, заспиртованными ягодами и плодами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего сахара накатки должно быть не более 4%.[8]

1.5.1 Возможные болезни и (или) дефекты

На выпускаемой продукции могут проявляться следующие дефекты:

- Сахарное и жировое поседение  на поверхности глазированных  конфет;

- Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и  орехов, осалившегося или прогорклого  жира - следствие нарушения технологии  производства;

- Увлажненная поверхность - результат  хранения при повышенной относительной  влажности воздуха, резкого перепада  температур при хранении;

- Белые пятна на поверхности  неглазированных конфет - результат  высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в  виде кристаллов перенасыщенного  состояния;

- Плохой глянец на изделиях - результат хранения повышенной  относительной влажности воздуха  или нарушения технологии производства;

- Разрыв глазури - результат развития  в помадной массе дрожжей, которые  могут вызвать брожение сахара  даже при больших его концентрациях  в растворах, либо расширение  корпусов в случае, если конфеты  глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких  температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

- деформация изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшими  пузырями поверхность неглазированных  конфет;

- неравномерное распределение  глазури;

- грубая разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция желейных  конфет [1]

1.6 Факторы, сохраняющие  качество

1.6.1 Условия и сроки  хранения

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). конфета химический состав качество

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фруктового пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7 - 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.

Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от-накатки корпуса) - 0,5 - 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано g гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.[3]

1.6.2 Характеристика упаковки

Для ряда кондитерских изделий и подслащивающих средств употребляют упаковку в трехслойный материал полиэтилен - целлофан - полиэтилен. Широко используют для индивидуальной упаковки конфет металлизированные пленочные материалы, а также более сложные ламинаты. Упаковка - одежда товара, но с точки зрения психологии в нем можно обнаружить интересные взаимосвязи. Под понятием «одежда» подразумевается то, что упаковка может многое сказать о товаре, как и одежда - о человеке. И как небрежно подобранная одежда искажает облик человека, так неверно выбранная упаковка искажает представление о товаре, создает неверную картину.

Упаковка надежна и эффективна, если отражает образ продукта, если ее цвет, материал, графика и изображение говорят о нем, выражают его суть и назначение. Кроме того, упаковка свидетельствует о том, что продукт закрыт, защищен. Первое знакомство потребителя с товаром происходит с помощью обозначений на его упаковке. Под воздействием типа упаковки покупатель простым путем получает представление о свойствах продукта. Задача упаковки заключается в том, чтобы с момента упаковки до момента потребления продукта сохранить его количество, качество, предохранить от изменения его потребительских свойств, то есть предотвратить изменения продукта сверх установленных нормативов. Эта задача упаковки предусматривает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий. Потребительская упаковка должна обеспечить защиту продукта от момента вскрытия упаковки до момента его употребления. Упаковка не должна вступать во взаимодействие с продуктом и в нее, не должны попадать чужеродные материалы.