Совершенствования системы управления персоналом ресторанного предприятия

Мировой опыт показывает, что главное в совершенствовании управления любой организацией - совершенствование управления персоналом.

В настоящее время усилия кадровых подразделений направлены на совершенствование трудовых отношений, разработку и реализацию учебных программ и программ социального развития. Таким образом, преобладают не учётные, а содержательные аналитические и организационные аспекты деятельности.

Подводя итоги вышеизложенному, отметим следующее. 

Концепция управления персоналом содержит базовые принципы управления и его общую направленность, ее положения уникальны в отдельно взятой организации, но, тем не менее, содержание управления персоналом включает в себя элементы, которые являются общими.

Это, например, определение потребности в кадрах с учетом стратегии развития предприятия; формирование численного и качественного состава кадров (набор, отбор и расстановка персонала); кадровая политика (принципы подбора и расстановки персонала, условия найма и увольнения, обучение и повышение квалификации, оценку персонала и его деятельности); система развития кадров (обучение, планирование трудовой карьеры и т.д.).

Для эффективного функционирования система управления персоналом должна быть построена на научно-обоснованных принципах, должна использовать оптимальные методы и современные технологии, соответствующие принципам, лежащим в ее основе, а также не противоречить общей концепции развития организации.

Система управления персоналом является непременной составляющей управления и развития любой организации, она является объективной, т.к. возникает с возникновением самой организации и не зависимо от чьей-то воли. Являясь, по сути, одной из важнейших подсистем организации, система управления персоналом определяет успех ее развития.

 2 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА

2.1 Общая характеристика  ресторана

Так как ресторан «Давыдов» располагается в гостинице «Астория», необходимо для начала дать представление об этой гостинице. Она  находится в самом центре города Санкт-Петербурга - на Большой Морской улице, рядом с Исаакиевской площадью, Мариинским дворцом, Малой Морской улицей, набережной реки Мойки и Невы. В наши дни в гостинице «Астория» останавливается не меньшее число знаменитостей, чем в прошлом веке. В разное время отель «Астория» принимал у себя - писателя М. Булгакова, актера театра и кино А. Миронова; здесь останавливались президенты России и США - Владимир Путин, Джордж и Лора Буши, премьер Великобритании Тони Блэр, актер Джек Николсон, певец Лучано Паваротти, Кутюрье Пьер Карден, и многие другие. Безусловно, «Астория» является престижным местом для проживания не только знаменитостей, которых привлекает роскошь и богатство убранства, но и большинства российских и зарубежных бизнесменов. Этот выбор не только особым образом подчеркивает их статус, но и просто дает возможность с комфортом отдыхать, работать и путешествовать по Санкт-Петербургу. Безусловно, престиж гостиницы сказывается и на престиже находящегося в ней ресторана. Ресторан «Давыдов» был заведомо обречен на успех, имея превосходную репутацию и имидж первоклассного заведения. На наш взгляд, концепция ресторана русско-европейской кухни была выбрана вовсе неслучайно. Дело в том, что моду на Японию давно «похоронили», да и на Италию тоже. Люди перепробовали уже много экзотики и давно сделали свой выбор. Родная русская кухня всегда останется в цене, особенно, когда в нее включены элементы европейской. Более того, именно заведение русско-европейской кухни привлечет не только горожан, но и гостей Санкт-Петербурга. Приезжая в другую страну путешественник стремится познакомиться с ее культурой, в том числе гастрономической. В данном случае, «туристическим» ресторан сделало не только меню и антураж, но и, в первую очередь, расположение.

Гостиница «Астория» предлагает гостям достаточное количество номеров - возможно единовременное размещение более 350 человек. В гостинице «Астория» представлены номера категории «Court», «Classic», «Superior», «Executive». Они различаются по площади и интерьеру, а также по тому, что вы сможете увидеть из окна: Большую Морскую улицу, внутренний дворик или Исаакиевский собор. Далее следуют номера «Люкс»: «Junior Suite», «Deluxe Suite» и Президентские именные апартаменты.

Номера гостиницы «Астория» полностью оснащены всеми современными удобствами. Это телефоны с голосовой почтой, выход в Интернет, интерактивное спутниковое телевидение.

Интерьер каждого из номеров одновременно и прост, и изыскан. Возможно, это определяется выбором классического направления в оформлении: классической мебели, естественных цветов, деревянного паркета. Особая деталь - портьеры и покрывала на кроватях из натурального волжского льна. Дополняют обстановку стильные светильники, торшеры и бра.

Гостиница «Астория» принимает активное участие в культурной жизни Петербурга. Здесь проводятся модные презентации, пресс-конференции со знаменитыми музыкантами, политиками и артистами, звездами мировой эстрады и шоу-бизнеса, коктейли и фуршеты с участием представителей деловой или культурной элиты России. В интерьерах гостиницы «Астория» открываются выставки фотографий и картин.

В 2002 году гостиница «Астория» полностью завершила программу по реконструкции здания и обновлению интерьеров. Таким образом, на данный момент гостиница «Астория» гарантирует размещение на уровне высочайшего класса по мировым стандартам. Столь же высок и уровень обслуживания в отеле «Астория».

Теперь перейдем непосредственно к описанию ресторана «Давыдов». Ресторан «Давыдов», расположенный на первом этаже легендарного отеля «Астория», дает гостям возможность почувствовать истинную атмосферу русского гостеприимства, элегантности и стиля. Элегантный классический интерьер, созданный известным английским дизайнером Дэвидом Коллинзом, сохранил основные черты исторического декора начала прошлого века. Великолепный вид из высоких окон на Исаакиевский собор прекрасно сочетается с убранством интерьера в создании ощущения пространства и света. Обширное оригинальное меню включает как традиционную русскую кухню, так и современные кулинарные тенденции. Гостям предлагается большой выбор морепродуктов, дичи, деликатесов, блюд на гриле и десертов, а также лучшие вина и элитные алкогольные напитки. Кроме того, ресторан предлагает широкий выбор напитков - богатая винная карта, широкий выбор кофе, чая и свежевыжатого сока.

Миссия ресторана - сделать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

2.2 Анализ организационной структуры

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Рассмотрим основные функции административно-управленческий персонал ресторана «Давыдов»

Во главе стоит Генеральный директор  ресторана

Директор относится к категории руководителей.

Основные функциональные обязанности:

1. Управление текущей деятельностью торговых объектов
2. Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана в целом.
3. Контроль выполнения планов прибыли и продаж.
4. Анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей.
5. Разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли и продаж.
6. Организация и контроль производственных процессов
7. Обеспечение бесперебойной работы всех направлений деятельности в ресторане.

Управляющий ресторана непосредственно подчиняется генеральному директору.

8. Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
9. Подписывает счета.
10. Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
11. Контролирует выплаты по заработной плате.
12. Контролирует расходы предприятия.
13. Проводит административную работу:
14. Составляет текущие торгово-административные планы.
15. Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
16. Составляет необходимые письменные отчеты.
17. Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
18. Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

Руководит работой с кадрами:

19. Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
20. Проводит инструктажи.
21. Организует проведение тренингов с персоналом.
22. Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.
23. Осуществляет кадровые перестановки.
24. Контролирует работу персонала.
25. Утверждает внутренний распорядок предприятия.
26. Составляет графики работы по сменам и отпусков.
27. Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
28. Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
29. Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
30. Формирует корпоративную культуру персонала.
31. Проводит собрания с персоналом.
32. Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет управление маркетингом:

33. Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
34. Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
35. Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
36. Администратор зала относится к категории специалистов.
37. Администратор зала подчиняется непосредственно (руководителю торгового предприятия; иному должностному лицу)

Администратор зала:

38. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
39. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
40. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
41. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
42. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
43. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
44. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
45. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
46. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
47. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
48. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
49. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
50. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно Управляющему ресторана

Заведующий производством (шеф-повар):

51. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
52. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
53. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
54. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
55. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
56. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
57. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
58. Составляет график выхода поваров на работу.
59. Проводит бракераж готовой пищи.
60. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
61. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
62. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
63. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
64. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В  ресторане «Давыдов» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.