Разработка рекомендаций по улучшению деятельности ресторана «Портер Хаус»

     Кратко и четко официант вносит пометки в рабочий блокнот, стоя у стола не облокачиваясь и не опираясь на что-либо. Расчет с клиентами осуществляется после подачи всех заказанных блюд.

     Подача холодных закусок (угощений) и напитков - начало процесса ознакомления гостей с продукцией ресторана. Официантам следует обращать внимание на состав продуктов и их качество, аккуратность оформления блюд и закусок и чистоту посуды.

     Поднос с принесенными в зал закусками официант ставит на рабочий столик, сервант или переносной столик и затем подает гостям.

     Салатники, икорницы, соусники ставят на тарелки соответствующего размера. Соусник ставят на стол ручкой в левую сторону. Если его подают на стол поставленным на тарелку, то и ложку для соуса кладут на нее, а не в соус.

     Прежде чем приступить к расстановке закусок, официант должен продумать, где что лучше поставить. Не разрешается ставить закуски на тарелку, поставленную перед гостем, или на место, предназначенное для нее, подавать их через стол или непосредственно в руки гостям. Расставляя закуски и блюда, соблюдают определенную последовательность. Следует избегать расстановки одних блюд и закусок через другие, уже поставленные на стол. Если за столом сидят 2-4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть ранее других, рекомендуется ставить ближе к заказчику, для того чтобы он мог предложить их своим гостям.

     Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

     При розливе напитков официантом необходимо соблюдать следующие правила:

     - на 0,5 см до краев не доливают напитки в водочные, мадерные, рейнвейнские рюмки;

     - только на 2/3 заполняют лафитные рюмки и бокалы для шампанского;

     - наполовину заполняются фужеры.

     Вновь наполняются только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Доливание не выпитых до конца напитков производится только с согласия гостей.

     Бутылки с налитками должны быть чистыми, без осколков и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Температура напитков, соблюдение правил хранения во многом определяют их вкусовые качества, поэтому следует обращать на это серьезное внимание. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовых вод, прозрачных соков и т. п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок.

     Подготовка стола к подаче очередного блюда заключается в следующем: надо убрать все использованные пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки и т. п., смести со скатерти крошки и дополнить сервировку,

     Оставшиеся холодные закуски убирают со стола с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады убирают лишь перед подачей десерта, так как они хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

     Ресторанная продукция переносится в зал на подносах. Но один кувшин или графин, а также одну-две бутылки можно перенести и без подноса, поставив их на салфетку или ручник в ладонь согнутой левой руки и держа на уровне локтя.

     Если заказаны сигареты, папиросы, спички, их подают гостям на пирожковой тарелке или подносе. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.

     Супы подаются в мисках или супницах. Официанты разливают их в глубокие столовые тарелки разливной ложкой на переносном столике или на серванте, на виду у посетителей. К некоторым супам подается сметана. Она может быть подана отдельно в соуснике или ее кладут в суп на раздаче при отпуске.

     Прежде чем подать очередное блюдо, на стол кладут приборы для него. Если заранее не была положена ложка, при подаче супа ее кладут на борт подстановочной тарелки, а поставив на стол суп, тут же перекладывают и ложку к тарелке.

     Прозрачные (бульоны) и пюреобразные супы подаются в бульонных чашках. В них можно подавать и заправочные супы при условии, если продукты будут нашинкованы более мелко, чем обычно, а норма выхода на одну порцию соответственно изменена.

     Как правило, горячие порционные вторые блюда отпускаются в металлической посуде на блюдах, в баранчиках, сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта, причем горячие гарниры и соусы следует подавать в металлической посуде, а холодные в фарфоровой. Несколько порций одноименных блюд по одному заказу гарнируются и отпускаются в общей многопорционной посуде.

     Подача десерта, точнее время его подачи, так же, как и горячих блюд, в обязательном порядке согласуется с клиентом.

     До того как подать десерт, со стола убирается вся использованная и ненужная посуда, приборы и с разрешения заказчика оставшаяся закуска, хлеб, сметаются крошки со скатерти.

     Практика показывает, что большинство посетителей заказывает десертные блюда, которые можно подавать в креманках. Это мороженое натуральное и с различными наполнителями, компоты, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды и т. д. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо и затем ставят на стол перед посетителем.

     В меню ресторанов, особенно высшего разряда, должны быть и такие десертные блюда, которые готовятся только по заказу посетителей: омлет сюрприз, суфле, кремы и т.д. Такие блюда чаще всего заказывают по несколько порций и подают в той же посуде, в которой они готовились. При подаче их обычно ставят на стол, предоставив посетителям возможность самим раскладывать блюда по тарелкам. Можно разложить их в тарелки на переносном столике или на серванте и затем подать гостям. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки - в молочнике.

     Если на столе имеются фрукты, их едят после десерта, а при отсутствии его после горячего блюда к ним подают десертные или закусочные тарелки и фруктовые приборы.

     Подача шампанского довольно часто сочетается с подачей фруктов и десертных блюд.

     Шампанское подается охлажденным, и если оно принесено на стол до подачи десерта, бутылку помещают в ведерко, а для охлаждения обкладывают льдом и покрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.

     Подав десерт, с разрешения заказчика откупоривают бутылку и наполняют шампанским бокалы. Откупоривая бутылку, горлышко ее накрывают салфеткой и прижимают пробку большим пальцем левой руки (поверх салфетки). Правой рукой раскручивают замок проволочной оплетки и освобождают от нее пробку. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку (под салфеткой) и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

     Подача горячих напитков, как правило, завершает прием пищи. Это может быть чай или кофе.

     Перейдем к описанию внешнего вида ресторана и его планировки. Зал красиво и качественно отделан. Оборудование, инвентарь находится в хорошем состоянии, отвечает эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

     Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.

     Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка.

     Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

     Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.

     Столы в зале расставляют рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале подчеркивает планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.

     В залах есть основные и дополнительные проходы. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход более широкий, чем дополнительные.

     Приведем планировку ресторана «Портер Хаус».

 

     

     Рис. 2 - Схема зоны обслуживания, кухни и помещение для размещения персонала и кабинета директора в ресторане: 1 - барная стойка, 2 - туалет, 3 - кухня, 4 - комната персонала, 5 - зал 1, 5а - зал 2, 6 - кабинет директора 

     2.5 Анализ политики продвижения 

     Среди мероприятий по продвижению наибольшей популярностью у ресторана «Портер Хаус» пользуется реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя.

     Стимулирование сбыта, в свою очередь, используется очень слабо. Например, ресторан не предоставляет скидки на праздники и торжества. Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е. public relations, также не уделяется должное внимание: из традиционных методов PR можно выделить лишь выставки кулинарных искусств, рекламные проспекты. Но использование Интернет позволяет значительно дополнить традиционные приемы и снизить затраты. Рестораном применяются следующие средства Интернет: размещение на Web-сайте выпуска новостей, информации о новинках, фотографий блюд и полученных наград, и др.

     Наиболее распространенным средством рекламы являются ресурсы Интернет - 44%потребителей ресторана узнали о нем из интернет. Однако, просуммировав значения, полученные посредством распространения рекламы на щитах и растяжках в городе, можно сделать вывод, что почти половина людей (41%) узнают об услугах ресторана из наружной рекламы.  

     По словам специалиста по рекламе, ресторан также оповещает о себе в журналах «Мир русского отдыха», «Ресторанная лоция», «Fit For Fun». Однако, учитывая, что подобный вид рекламы имеет относительно высокую стоимость и длительный временной разрыв между датой сдачи рекламных материалов и датой начала продаж, это средство распространения используется ограниченно. К примеру, в табл. 2. приводятся расценки на размещение рекламы 2003 г. в журнале «Fit For Fun» и баннерообменной сети LBN - одного из лидеров рекламного рынка Рунета.  

     Таблица 2 - Расценки на рекламу ведущих лидеров

     

Лидеры рекламного рынка	Период	расценки в зависимости от формата, $
		1/32	1/16	1/8	1/4	1/3	1/2	1/1	1-й разворот
Журнал «Fit For Fun»	1 полугодие 2003	175	360	700	1400	1900	3200	5500	12600
	2 полугодие 2003	140	280	560	1120	-	2240	3920	3920
Баннерная сеть LBN	За 2003 год	100 Respect	120 Respect	Respect	100 Best	120 Best	Best	100 Elite	Elite
		0,7	0,7	1	2	2	3	3,5	5