Разработка рекомендаций по улучшению деятельности ресторана «Портер Хаус»

     Достаточно простое и в то же время емкое определение дает Д. К. Исмаев: «Маркетинг есть система торгово-производственной деятельности, направленная на удовлетворение индивидуальных потребностей каждого потребителя на основе выявления и изучения потребительского спроса и в целях получения максимальной прибыли».

     Немецкие специалисты В. Ригер, П. Рот, А. Шранд определяют маркетинг как рыночно-ориентированное управление, направленное на достижение целей предприятия путем более эффективного, чем у конкурентов, удовлетворения потребностей клиентов. При этом подчеркивается, что маркетинг может использоваться как на уровне отдельного ресторанного предприятия, так и в деятельности ресторанных организаций, объединений на местном, региональном и национальном уровнях.

     Маркетинг в ресторане следует рассматривать на разных уровнях:

     маркетинг на уровне высшего руководства - это разработка единой концепции развития всей ресторанной дестинации, включая элементы: рекреационные ресурсы, инфраструктуру сервиса, исторические и культурные ценности. Эта деятельность предполагает формирование социально-экономической стратегии страны, региона, предприятия ресторанной индустрии и позволяет создать такую комбинацию услуг, которая представляла бы собой истинную ценность для потребителя;

     маркетинг на уровне среднего звена - это разработка и внедрение комплекса маркетинговых мероприятий, включая формирование спроса, разработку набора услуг, ценовой политики, формирование каналов сбыта, информационных систем, проведение комплексных исследований и др.

     Постепенно стали создаваться благоприятные условия для возникновения и деятельности самостоятельного предпринимательства, вот почему изучение и практическое применение системы маркетинга для российских ресторанов являются веянием времени.

     Необходимо добавить, что широкое и успешное применение маркетинга возможно при наличии соответствующего правового обеспечения, т.е. совокупности законов и нормативных актов, создающих благоприятные условия для реализации следующих принципов:

     * свободы выбора формы предпринимательства, условий производства, вида товара или услуги и др.;

     * права частной собственности на средства производства и результаты труда;

     * соблюдения договоров и партнерских обязательств. 
 

 

      Глава 2. Анализ комплекса маркетинга ресторана «Портер Хаус» 

     2.1 Общая характеристика организации 

     ООО «Портер Хаус» является юридическим лицом (Свидетельство о регистрации № 002.023.132 от 8 декабря 2002 года), имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

     Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

     Предметом деятельности ООО «Портер Хаус» является:

     - Организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

     - Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

     - Организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

     - Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

     - Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярдных залов, игорных комплексов и автоматов, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;

     - Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

     - Оказание сервисных услуг по заказам населения;

     - Создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

     - Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

     Ресторан «Портер Хаус» расположен в старом районе Москвы в районе метро Чистые Пруды. Основной зал ресторана, площадью 399м2 способен вместить 180 человек, банкетный зал рассчитан на 25 мест (36м2), а также имеется VIP-комната, рассчитанная на 6 человек, две стены которой занимают окна.

     Ресторан предлагает самые разнообразные услуги, в том числе организация детских праздников с приглашением артистов театров и цирков, самые изысканные блюда европейской и русской кухни, торты от лучших кондитеров. Стараниями одиннадцати мастеров-поваров, под руководством шеф-повара - лауреата Всемирной Берлинской олимпиады кулинарного искусства, будут удовлетворены любые потребности.

     Организационная структура ресторана выглядит следующим образом:

 

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рис. 1 - Организационная структура ресторана 

     Ниже показаны три основных структурных элемента, относимых непосредственно к маркетингу в ресторане «Портер Хаус».

     Функции отдела маркетинга на предприятии «Портер Хаус»

     Аналитический отдел

     Цель: Обеспечение потребности организации в информации о внешней среде Задачи: - разработка плана маркетинга;

     - разработка стандартов проведения маркетинговых исследований на уровне фирмы;

     - разработка бюджета, организация и проведение маркетинговых исследований;

     - консультирование различных служб предприятия по вопросам продаж нового товара, планирования объема реализации.

     - работа в области анализа внутриорганизационных показателей (ценообразование, эффективность продвижения продуктов и услуг, оценкой эффективности рекламы, и т.п.)

     - прогнозирование объемов сбыта;

     - выработка предложений по стратегии организации.

     Отдел развития

     Цель: Определение и развитие целевых сегментов, развитие продукции предприятия

     Задачи: - определение потенциальных покупателей;

     - разработка маркетинговых программ по определенным рынкам или продуктам;

     - анализ тенденций в изменении потребительских предпочтений; - контакты с текущими и потенциальными клиентами с целью определения перспективных направлений развития производства;

     - организация разработок новых продуктов и услуг, усовершенствования старых товаров;

     - анализ товаров и услуг конкурентов;

     - разработка бюджетов на маркетинговых программ;

     3. Отдел рекламы и PR

     Цель: Осуществление коммуникаций с потенциальными потребителями.

     Задачи: - разработка стандартов ведения рекламных кампаний на внешнем уровне и внутри организации;

     - разработка медиапланов;

     - организация проведения и контроль качества рекламных кампаний;

     - оценка эффективности рекламных кампаний;

     - организация работ по созданию фирменного стиля и имиджа компании;

     - оценка отношения внешней среды к компании;

     - организация пресс-конференций, выставок, ярмарок и т.п.; - подготовка и редактирование внутрифирменных публикаций и прочих информационных материалов;

     - создание и поддержание корпоративного духа внутри коллектива;

     - переговоры с подрядчиками по вопросам цены и качества оказываемых услуг;

     - определение рекламных расценок для организаций и частных лиц, желающих разместить рекламу на производственных и информационных площадях фирмы, или используя ее продукты и услуги;

     - организация разработки печатных, аудио и видео рекламных материалов собственными силами сторонних организаций;

     - обучение специалистов отдела сбыта по технике работы с рекламными материалами. 

     2.2 Анализ товарной политики 

     При изучении товарной политики следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.

     Ресторан предлагает своим клиентам широкий ассортимент блюд. 

     Таблица 1 - МЕНЮ Фирменных и порционных блюд ресторана

     

выход, г.	наименование	цена
20	Масло сливочное	6-00
50	Сыр	20-00
50	Икра кетовая	160-00
25	Икра зернистая	490-00
75/14	Семга с лимоном	135-0
25/25/15	Ассорти рыбное	170-00
50	Сельдь с гарниром	45-00
75	Осетрина отварная	275-00
50	Колбаса в/к	25-00
75/125	Заливная осетрина	235-00
75/100	Ветчина заливная по-российски	70-00
75	Креветки под майонезом	85-00
75	Ростбиф	150-00
75	Шейка свиная жареная	85-00
75	Вырезка фаршированная	140-00
75	Филе из птицы	115-00
50	Колбаса с/к	55-00
100/100	Сациви из кур	80-00
150	Салат «Столичный»	70-00
100	Огурцы свежие	70-00
100	Помидоры свежие	25-00
100	Маслины .	50-00
100	Оливки	65-00
80/10/10	Грибы маринованные с луком	65-00
100	Соленья (огурцы, капуста)	20-00
75	Язык отварной	125-00
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
75	Грибы в сметанном соусе	65-00
150/10	Блины с маслом	20-00
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
45/300	Борщ московский	50-00
45/300	Солянка мясная сборная	70-00
25/45/300	Суп-лапша с грибами, курицей	65-00
45/300	Бульон с гренками и курицей	65-00
60/300	Солянка рыбная	205-00
ВТОРЫЕ БЛЮДА
125/40	Поджарка из осетрины	480-00
380	Осетрина по-московски	520-00
125/50	Осетрина жареная «Фри»	380-00
100	Вырезка аппетитная филе	220-00
100/40	Бифштекс по-деревенски	195-00
125	Шашлык из вырезки	230-00
100	Шашлык из осетрины	410-00
100	Шашлык из свинины	165-00
100	Поджарка из свинины	110-00
75/200	Мясо тушеное по-русски	145-00
100	Эскалоп из свинины	155-00
200/75	Пельмени по-славянски	95-00
128	Котлета из кур «Киевская»	120-00
100	Бризоль из кур	100-00
130	Шницель из кур по-столичному	120-00
100	Бефстроганов с гарниром	145-00
СЛАДКИЕ БЛЮДА
130	Яблоко фаршированное в шоколадном соусе	65-00
150	Яблоко «Золотой улей»	65-00
200/20	Коктейль фруктовый	65-00
100/30	Желе слоеное с сиропом	20-00
165	Мороженое «Космос»	30-00
150/30	Мороженое с джемом	25-00
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
200	Чай с сахаром	5-00
100	Кофе	15-00
200	Молоко	15-00
15	Сахар	1-00
30	Джем	10-00
200	Морс	10-00
200	Сок	20-00
50	Пирожное	10-00
50	Хлеб пшеничный	5-00

 

     2.3 Анализ ценовой политики 

     Ресторан «Портер Хаус» - это идеальное место для корпоративных мероприятий, фуршетов, банкетов. В ресторане также предлагаются шведский стол и комплексные обеды, оплаченные по безналичному расчёту. К примеру, стоимость питания по безналичному расчёту такова:

     - Завтрак (шведский стол) - 210 руб.

     - Завтрак (континентальный) - 180 руб.

     - Обед - 300 руб.

     - Ужин - 300 руб.

 

     2.4 Анализ сбытовой политики 

     Клиентов ресторана (гостей) встречает у входа швейцар, который приветствует их и открывает перед ними дверь. Его напарник, дежурящий в вестибюле ресторана, провожает гостей в гардероб.

     В обеденном зале клиентуру встречает метрдотель (администратор зала). Во время его отсутствия или когда он занят с другими посетителями, его обязанности выполняет старший официант.

     Метрдотель или официант, заменяющий его, встретив гостей, здоровается с ними, спрашивает, сколько человек будет присутствовать, в какой части зала они хотели бы занять столик и т. д. Учитывая пожелание посетителей, он предлагает им один или несколько столиков на выбор. Получив согласие, приглашает их пройти к столу. Показывая наиболее удобный путь в проходах между столами, метрдотель идет чуть впереди.

     Подойдя к столу, метрдотель может посоветовать, кому и где лучше сесть. Если в это время официант занят обслуживанием других посетителей или отсутствует в зале, меню гостям подает метрдотель. Когда официант свободен и находится около стола, то он вместе с метрдотелем помогает гостям.

     Вначале меню подается женщине (или старшей из них), старшему по возрасту, юбиляру и т. п. Если же метрдотель или официант установил, что заказ будет исходить от определенного лица, то ему предлагается меню. На рабочем месте официанта должно быть несколько экземпляров меню, т. к. некоторые посетители с ним знакомятся подробно, что занимает определенное время. Подав меню, гостям предлагают прохладительные напитки, наливая их в фужеры.

     Прием заказа осуществляется после обсуждения гостями меню. Официант обязан пояснить особенности блюд, ответить на вопросы. Рекомендуя какое-либо блюдо или налиток, следует разъяснить их особенности, упомянуть о соусе и гарнире. Принимая заказ, надо уточнить, когда можно подавать горячие блюда и т. п.