Отчёт по прохождению практики в кафе "Синий квадрат"

 

 

    Кондитерский  цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом – меню кондитер получает набор необходимых продуктов  из кладовой и подготавливает их к  производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка  и фарш, слоёное тесто поступает  готовое. В кондитерском цеху для  замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура  в цехе должна быть не ниже 30⁰С при относительной влажности воздуха 80 – 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста  готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок  с капустой, слоёный пирожок с  повидлом, хачапури, язычок слоёный.

 

Таблица 10 – Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий

Наименование изделий	Температурный режим,0С	Продолжительность выпечки, мин.	Время выпечки (от-до), ч.
Изделия из песочного теста	240- 260	13-15	8-9
Изделия из слоёного теста	240- 250	25-30	8-10
Булочные изделия	230- 250	10-12	10-12

 

2.2 Организация торговых помещений

Вестибюль - помещение, где  начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные  комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается  использованием условных обозначений - пиктограмм.

В гардеробе установлены  металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 5% больше числа мест в зале.

Туалетные комнаты. К их санитарному  состоянию предъявляют высокие  требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной  комнате имеется горячая и  холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-бежевой кафельной плиткой, а стены светло-кофейной. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями тёмно-синего цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в классическом стиле. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки.

 

3.Организация  обслуживания посетителей

Все готовые блюда отпускаются  потребителю через раздаточную  линию. Это обеспечивает быстрый  отпуск блюд, пополнение запаса готовой  продукции по мере её реализации, с  тем чтобы в течении всего  периода работы зала потребители  смогли приобрести блюда, включённые в  меню, хранение готовой продукции  при оптимальных температурных  режимах (подогрев, охлаждение).

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки  различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)

В зале кафе – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей  оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру  не ниже 75⁰С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С, холодные супы, напитки – 10 – 14⁰С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Так же  в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.

4.Организация, нормирование  и оплата труда рабочих основного  производства.

Квалификация и набор  рабочей силы.

Приведем необходимый  перечень персонала на начальном  этапе.

Таблица 1. Персонал кафе

Должность	Кол.(чел)	тыс. руб.	Выплаты
Бармен	2	8000	ежемес.
Повар	3	8000	ежемес.
Уборщица	2	4000	ежемес.
Посудомойка	2	4000	ежемес.
Водитель	1	5000	ежемес.
Охранник	2	6000	ежемес.

Общая сумма расходов на оплату персонала составляет 83 тыс.руб.

Подбор продавцов и  другого персонала буде осуществляться через бюро трудоустройства, методом  подачи объявлений в газеты, личные связи. Квалификация не ниже 2-3 категории  с опытом работы более 3 лет.

В дальнейшем, распорядок работы водителя может корректироваться в  зависимости от обстоятельств, а  также по мере необходимости будут  наниматься специалисты для выполнения необходимых работ. Соответственно, заработная плата будет варьироваться  в большую или меньшую сторону  в зависимости от занятости конкретного  человека.

Разделение в кафе-столовой «Синий квадрат» является функциональным, то есть разделение труда между работниками  производства и работниками торгового  зала, а также технологическим, квалифицированным  и пооперационным.

 Охрана труда, санитария и гигиена

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продуктов сгорания. В горячем  цеху могут быть установлены как  электрические плиты так и  газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы  и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена  из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания- цилиндрические или конусные сотейники. Так же  используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки – разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

В кафе работают лица, прошедшие  медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого  работника заводится личная медицинская  книжка установленного образца, в которую  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической  подготовки и аттестации. Ведется  санитарный журнал.  Один раз в год  работники кафе проходят флюаграфию.

 

Система оплаты труда  в кафе-столовой «Синий-квадрат»

В кафе-столовой «Синий квадрат» к обслуживающему персоналу применяется  основной вид оплаты труда, когда  заработная плата начисляется за фактически отработанное время и  выполненную работу по заранее установленным  расценкам.

Так же используют повременную  оплату труда. Премии работодатель дает за качество и своевременность выполненной  работы.

Рассмотрим категории  работников кафе и фонд оплаты труда  за 2011 и 2012 годы в кафе-столовой «Синий квадрат». 

Таблица 2. Фонд оплаты труда  отдельных категорий работников в кафе

№    п/п	Категории    работников	Фонд оплаты труда, тыс руб.
		2011	2012	Темп роста, %
1	Директор	220,320	241,920	9,8
2.	Глав.экономист	182,448	201,6	10,5
3.	Администратор	168,480	187,2	11,1
4.	Главный Бухгалтер	129,6	144	11,1
6	Повар	105,120	122,4	16,5
7	Охранник	100,8	115,2	14,3
8	Водитель	100,8	115,2	14,3
9	Бармен	113,760	136,8	20,3
11	Уборщица	72	86,4	20
	Итого ФОТ	1305,728	1468,82	12,6

 

5.Организация, нормирование и оплата труда специалистов.

Обязанности и  требования к главному экономисту кафе-столовой «Синий квадрат»:

- У главного экономиста  должное быть обязательно высшее  образование;

- Главный экономист находится  в подчинении у директора кафе;

- В своей деятельности  гл. экономист руководствуется: приказами  и распоряжениями директора предприятия,  нормативными документами в вопросах  выполняемой работы, методическими  материалами, касающимися соответствующих  вопросов, уставом предприятия, правилами  трудового распорядка, настоящей  должностной инструкцией ;

- Главный экономист должен  знать: профиль, специализацию  и особенности структуры предприятия,  основы технологии производства  продукции, производственные мощности  предприятия, организацию, форму  и методы плановой работы на  предприятии, порядок расчета  экономической эффективности предприятия,  экономику, организацию производства, труда и управления, основы трудового  законодательства РФ, порядок разработки  нормативов материальных, трудовых  и финансовых затрат, порядок  заключения и исполнения хозяйственных договоров, нормы и правила охраны труда, производственной санитарии, техники безопасности и противопожарной защиты.

Функции, которые должен выполнять главный экономист:

1) Разработка методических  материалов по технико-экономическому  планированию работы производственных  подразделений предприятия,

2)  Контроль за своевременной  подачей отчетности, совершенствование  качества выпускаемой продукции,  снижение ее себестоимости, достижение  наибольших результатов при наименьших  затратах трудовых, материальных  и финансовых ресурсов;

3)      Расчет  экономической эффективности   капитальных  вложений;

4)  Совершенствование   качества выпускаемой продукции,  снижение ее себестоимости, достижение  наибольших результатов при наименьших  затратах материальных, трудовых  и финансовых затратах;

5)  Руководство экономическими  исследованиями, проводимыми на  предприятии, обеспечение строгого  соблюдения режима экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов  на всех участках хозяйственной  деятельности предприятия;

6) Обеспечение соблюдения  финансовой дисциплины, хоз. Расчета, контроль за ходом выполнения плановых заданий.

В кафе действует повременно-премиальная  форма оплаты труда. В предыдущей главе представлена таблица, в которой  описана также и форма оплаты труда главного экономиста.

На предприятии также  имеются выплаты из фонда материальной помощи сотрудникам кафе.  
К выплатам из фонда материальной помощи относятся единовременные суммы работникам по их заявлению в связи со смертью близких, помощи при покупке дорогостоящих лекарств, выдаче средств на лечение работающих и их близких. Расход этих средств производится в пределах утвержденных сумм.

 

6.Организация коммерческо-сбытовой  и маркетинговой деятельности  предприятия.

Важнейшей задачей при  выборе рынка является достижение оптимальной  сбалансированности спроса и предложения  в условиях имеющихся ресурсов и  поставленных целевых ориентиров потребления. В настоящее время, анализируемое  предприятие  действует по принципам  маркетинга, находится на стадии глубокого проникновения на рынок на основе перестройки (адаптации) предприятия «под рынок».Характеристика отдельных поставщиков ресторана показывает, что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом  доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.Более подробную финансовую характеристику даст анализ оборота предприятий питания.Учитывая, что предприятие является одновременно и субъектом, и объектом экономических отношений, то наиболее важным представляется деление их на внешние и внутренние.Среди внешних факторов можно выделить следующие: экономические условия хозяйствования, емкость рынка, платежеспособный спрос потребителей, государственное регулирование деятельности предприятий торговли и др.Особенное значение имеет уровень, динамика и колебание платежеспособного спроса, потому что он предопределяет стабильность получения торговой выручки.