Отчёт по прохождению практики в кафе "Синий квадрат"

    

Оглавление

Введение 2

2.Организация  производства 2

2.1 Организация  цехов 3

2.2 Организация  торговых помещений 11

3.Организация  обслуживания посетителей 12

4.Организация,  нормирование и оплата труда  рабочих основного производства. 13

5.Организация,  нормирование и оплата труда  специалистов. 15

6.Организация  коммерческо-сбытовой и маркетинговой  деятельности предприятия. 16

Заключение 18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производственно-профессиональная практика является основной частью и  продолжением учебного процесса подготовки экономиста-менеджера пищевой промышленности.

Основные задачи практики- закрепление студентами теоритических знаний, полученных при изучении дисциплин «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях пищевой промышленности», «Организация производства», «Маркетинг».

Практика проводится на предприятиях пищевой промышленности разных форм собственности и хозяйствования.

Общее руководство практикой  осуществляется: от предприятия- начальником  планового отдела (или главным  экономистом предприятия), от университета- преподавателям кафедры «Организация производства и маркетинг».

Я выбрала место прохождения  практики - Кафе-"Синий квадрат".

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих и холодных.

2.Организация  производства

В данном кафе практикуется наиболее широко распространена разновидность самообслуживания с последующей оплатой. Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение). В зале кафе – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой. Так же  в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.

 

 

 

 

2.1 Организация цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные  помещения.

Кафе-столовая "Синий  квадрат" имеет следующие цеховые разделения:

• Овощной
• Мясо-рыбный
• Кондитерский

       Складские помещения.

К ним относятся холодильная  камера для хранения овощей, сухих  продуктов, молока, мяса, а также  небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и вино –  водочных изделий.

Торговые помещения:

• Зал
• Вестибюль
• Гардероб
• Туалетные комнаты для посетителей

Административно – бытовые помещения:

• Кабинет директора
• Раздевалка
• Туалетная комната и душевые для персонала
• А так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия

 

Складские помещения

  Складские помещения в кафе  служат для приёмки поступающих  от поставщиков сырья и продуктов,  их краткосрочного хранения и  отпуска. В кафе оборудованы  охлаждаемые камеры, кладовые сухих  продуктов и кладовая овощей.

Для хранения скоропортящихся продуктов  оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая – кисломолочной продукции; жиров  и т. д., третья – для сухих и  овощных продуктов. В камерах  поддерживается определённый температурный  режим и влажность. Температура  в охлаждаемой камере мясо – рыбной продукции и сырья — 2⁰ …4⁰С при влажности 85%. В камерах молочно – жировой и овощных продуктов-4^0…8⁰С, при влажности 85 – 90%.

Кладовая овощей  находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи  и помещают их на подтоварники.

Кладовая сухих продуктов находится  недалеко от производственных цехов. Муку и крупы  хранят в ларях  с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия – в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии  15 -–20 сантиметров от пола. Расстояние между продуктами  и стеной 20 сантиметров. Большинство продуктов хранятся на стеллажах в той же таре,  в которой они поступают от поставщиков.  Сухие продукты хранятся при температуре 12⁰С  и относительной влажности  70 – 75%.

Складские  помещения оснащены  необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья,  его хранения  и отпуска (овоскопы,  съёмная крышка с гнёздами для яиц; пробоотборники, совки,  воронки, лопатки, крюки для мяса и т. д.).

Санитарно – гигиенические  условия - стены в складских помещениях  окрашены масляной краской, а  стены  охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки; освещение во всех  складских помещениях искусственная  вентиляция естественная и вытяжная.

Полы обеспечивают безопасное и  удобное передвижение  грузов, людей и тележек.

Хранение и отпуск продуктов.

При хранении сырья  и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия  и поставщики.  Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи  продуктов следует в кафе  строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Так, крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса хранятся 48 часов при температуре 2⁰..6⁰С, порционные без панировки – 36 часов; порционные панировочные – 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 0⁰..2⁰С; рыба мороженая  — 24 часа при той же температуре; молочно – кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 2⁰..6⁰С. Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование -  накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.

 

Овощной цех

Овощной цех – это цех  где производится механическая обработка  овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное  для обработки овощей, расположено  в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение  установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом  расположена  картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом.  Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и  зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).

Нарезку производят вручную  или на овощерезке, которая находится  в холодном цехе.  При ручной нарезке пользуются средним ножом  поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель  хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0⁰до 4⁰С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО». 

 

 

 

 

 

Таблица 1 — Процентное соотношение  овощей поступающих в цех

Овощи	% соотношение
Картофель	40
Морковь	10
Свекла	8
Капуста белокочанная	15
Лук репчатый	10
Зелень	5
Чеснок	2
Огурцы свежие	5
Помидоры свежие	5

 

Таблица 2 — Проценты отходов  при механической обработке овощей и нормы отходов

Овощи	Фактический %отходов при обработке	Нормированные нормы отходов
Картофель	42	40
Морковь	25	25
Свекла	30	25
Капуста белокочанная	25	20
Лук репчатый	25	16
Чеснок	25	22
Огурцы свежие	8	5
Зелень	28	26

 

 

Таблица 3 – Кулинарное использование  овощей

Форма нарезки овощей		Вес нетто, кг.	Кулинарное использование
Картофель
Целиком неочищенный		0,9	Винегрет
Целиком очищенный		14,25	Картофельное пюре
Кубики 20х20х20		20,0	Жаркое по-домашнему
Брусочки 7х7х50			Борщ
Корнеплоды
Морковь целиком неочищенная		0,4	Винегрет	0,4	Винегрет
Очищенная кубиками 5х5х5	0,4		Соус
Очищенная  соломкой 2,5х2,5х60	0,5		Борщ
Свекла целиком неочищенная	0,6		Винегрет
Очищенные соломкой 2,5х2,5х60	3,0		Борщ
Лук репчатый кубиками 2х2х2	2,0		Жаркое по- домашнему
Соломка 2,5х2,5х60	0,4		Соус
Кубики 2х2х2	1,5		Печень по — строгоновски

 

        

Мясо – рыбный цех

Мясо – рыбный цех –  это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают  в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены  производственные столы, ванны (для  мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое  оборудование.

Механическая  кулинарная обработка мяса состоит  из следующих операций:

Оттаивание           промывание        обсушивание           разруб           обвалка           зачистка           нарезка            порционирование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном  стуле топором. Обвалку  осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием.  Помимо ножей для обработки мяса применяют различный  инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а  вместо кур закупают окорочка.

В мясо – рыбном цехе сначала  моют и обрабатывают мясо. Затем  ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором  хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови  и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Размораживание      мытьё         приготовление полуфабрикатов

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое  мясо, «СК» — сырые куры, «СР» –  сырая рыба. В этом же цехе производится  механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»). 

 

Таблица 4 — Процентное соотношение  сырья поступающего в мясо – рыбный цех

Сырьё	% соотношение
Мясо:
говядина	35
свинина	20
птица	20
Рыба	20

 

 

Таблица 5

Полуфабрикаты	Вес нетто, кг	Кулинарное использование
1	2	3
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г.	7,9	Жаркое по- домашнему
Птица курица	2,5	Борщ
Рыба минтай	8,9	Рыба жареная