Отчет по практике на ОсОО "Let`s Go Drinks"

 

 

 

 

                   Таблица 2 Органолептические  показатели черного байхового чая

Показатели	Сорта чая
	Букет	высший	I	II	III
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий неж-ный аромат, вкус приятный сильнотерпкий	Нежный аро-мат, вкус при-ятный, с  терп-костью	Достаточно нежный аро-мат, вкус сред-ней  терпкости	Недостаточно выраженные аромат и  терпкость	Слабый аромат, слабо-терпкий вкус
Настой	Яркий, прозра-чный, интен-сивный (выше среднего)	Яркий, прозрачный (средний)	Недостаточно яркий, прозра-чный (средний)	Прозрачный (ниже среднего)	Недостаточно прозрачный (слабый)
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неровный	Неровный
Внешний вид: листовой	Ровный, одно-родный, хорошо скру-ченный	Ровный, одно-родный, хорошо скру-ченный	Недостаточно ровный, скру-ченный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкий	Ровный, одно-родный, скрученный	Ровный, одно-родный, скрученный	Недостаточно ровный, скру-ченный с  наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранули-рованный			Достаточно ровный, сферической, или  продолговатой формы

 
 
  
 Таблица 3 Микробиологические показатели качества чая

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец	10,0
мышьяк	1,0
кадмий	1,0
ртуть	0,1
Микотоксины (афлатоксин B1), мг/кг, не более	0,005
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	400
стронций-90	100

    

 

 

 

                    5.Качество продукции

Требования к качеству чая и чайных напитков.     
        Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические  исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его  качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в  области дегустационной оценки —  титестеры, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла  и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы  индийского чая Дарджилинг или цейлонского  Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои  уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт  I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

Органолептический метод  оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим  в течение 1—2 мин определить всю  совокупность свойств чая. Органолептическую  оценку чая проводят по следующим  показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету  разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая. Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного  настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают  в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность  настоя. Окраска настоя дает представление  о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный  и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При  оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска  и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о  цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в  них взвешенных частиц. Темный, густо  окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость  и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет. 
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям. 
Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи. 
 
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора. 
 
  К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей  золы;

- массовая доля водоростворимой  золы;

- массовая доля сырой  клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в  нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в  фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ  зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также  водорастворимой золы характеризуется  количеством мин6еральных веществ  в чае, не зависит от товарного  сорта чая, определяется качеством  сырья.

Массовая доля сырой клетчатки  также характеризует качество используемого  сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного  черного байхового чая. 

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени [13]. Из органолептических показателей для зеленого кирпичного чая нормируются внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа. Физико-химические показатели: массовая доля листовой части не менее 78,8 %, грубого листа не более 22 %, влаги не более 12 %, танина не менее 3,5 %, металломагнитной примеси (с линейным размером частиц не более 0,3 мм) не более 0,0008 %. (см. приложение Б, В).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация работ по стандартизации

    Обязательные требования к продукции, установленные в законе о стандартизации.

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения;безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;единства измерений;экономии всех видов ресурсов;безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Государственные стандарты должны содержать:

-требования к продукции, работам и услугам по их безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, требования техники безопасности и производственной санитарии;

-требования по технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

-основные потребительские (эксплуатационные) характеристики продукции, методы их контроля, требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению, применению и утилизации продукции;

-правила и нормы, обеспечивающие техническое и информационное единство при разработке, производстве, использовании (эксплуатации) продукции, выполнении работ и оказании услуг, в том числе правила оформления технической документации, допуски и посадки, общие правила обеспечения качества продукции, работ и услуг, сохранения и рационального использования всех видов ресурсов, термины и их определения, условные обозначения, метрологические и другие общетехнические и организационно-технические правила и нормы.

Объект стандартизации – это предмет (продукция, услуга, процесс), подлежащий стандартизации.

Основными задачами стандартизации являются:

1) обеспечение взаимопонимания между разработчиками и заказчиками;

2) установление требований к номенклатуре и качеству продукции на основе стандартизации ее качественных характеристик в интересах потребителя и государства;

3) унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно—унифицированных блочно—модульных составных частей и изделий;

4) установление метрологических норм, правил, положений и требований (метрология – наука об измерениях и размерах);

5) разработка и установление метрологических норм и требований к технологическим процессам;

6) создание и ведение систем классификации и кодирования технико—экономической информации;

7) нормативное обеспечение, содействие в выполнении законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Основными принципами стандартизации являются следующие:

1) разработка нормативных документов по стандартизации должна основываться на учете и анализе таких факторов, как качество продукции, ее экономичность, совместимость, безопасность, необходимость и т. д.;

2) в приоритетном порядке должны разрабатываться стандарты, способствующие обеспечению жизни, здоровью людей, сохранности имущества, охране окружающей среды, обеспечивающие совместимость и взаимозаменяемость продукции;

3) основополагающими факторами при разработке стандартов должны быть взаимное согласие участвующих в ней сторон, соблюдение норм законодательства и т. д.;

4) стандарты следует разрабатывать так, чтобы они не создавали препятствий международной торговле. При разработке стандартов и технических условий следует принимать во внимание проекты и учитывать стандарты международных организаций, а также при необходимости и национальные стандарты других стран.

В стандартизации используются различные методы, как общенаучные, так и специфические. К общенаучным методам относятся следующие:

1) наблюдение;

2) эксперимент;

3) анализ;

4) синтез;

5) моделирование;

6) систематизация;

7) классификация;

8) методы математики и др.

Основными специфическими методами стандартизации являются унификация, ранжирование, ограничения, селекция, симплификация, типизация, заимствование, агрегатирование.

 

КМС 895:2003

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.

 ГОСТ 1938-90 Чай черный  байховый фасованный. Технические  условия.

 ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические              

 ГОСТ 3716-90 Чай зеленый  байховый нефасованный. Технические  условия.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Состояние метрологии на предприятии на соответствие требованием ГСИ

Метрология – это наука об измерениях и методах обеспечения их единства.

Метрология  изучает широкий круг вопросов, связанных  как с теоретическими проблемами, так и с задачами практики. К  их числу относятся: общая теория измерений, единицы физ. величин  и их системы, методы и средства измерений, методы определения точности измерений, основы обеспечения единства измерений  и единообразия средств измерений, эталоны и образцовые средства измерений, методы передачи размеров единиц от эталонов к рабочим средствам измерения. Большое значение имеет изучение метрологических характеристик  средств измерений, влияющих на результаты и погрешности измерений.

Методы измерений.

Метод измерений – это совокупность приемов использования принципов и средств измерений. Все без исключения методы измерения являются разновидностями одного единственного метода – метода сравнения с мерой, при котором измеряемую величину сравнивают с величиной, воспроизводимой мерой (однозначной или многозначной). Различают следующие разновидности этого метода: метод непосредственной оценки, (значение измеряемой величины определяют непосредственно по отсчетному устройству многозначной меры, на которую непосредственно действует сигнал измерительной информации, например, измерение электрического напряжения вольтметром); метод противопоставления (измеряемая величина и величина, воспроизводимая мерой, одновременно воздействуют на прибор сравнения – компаратор, например – равноплечие весы). дифференциальный метод (сравнение меры длины с образцовой на компараторе) нулевой метод (результирующий эффект воздействия величин на прибор сравнения равен нулю) метод замещения – измеряемую величину заменяют известной величиной, воспроизводимой мерой (взвешивание с поочередным помещением измеряемой массы и гирь на одну чашу весов) метод совпадений – разность между измеряемой величиной и величиной, воспроизводимой мерой, измеряют, используя совпадение меток шкал или периодических сигналов (измерение длины при помощи штангенциркуля с нониусом)