Отчет по практике на ОсОО "Let`s Go Drinks"

Институт управления и бизнеса

при

Кыргызском Национальном Университете им. Ж. Баласагына

Кафедра стандартизации и управления качеством

         

 

 

ОТЧЕТ

по учебной – технологической практике

на ОсОО Let`s Go Drinks

с   18.06.12   по   09.07.12 года

 

 

                                                                            Студентка гр. ССК 1-09

                                                                           Калдыбекова А. К.

                                                                 Руководитель практики от предприятия:

                                                                            Тян  Полина Петровна

                                                                 Руководитель практики от кафедры

                                                                         преп.  Есеналива Н.Р

 

 

 

                                    

БИШКЕК-2012 г.

                                     

 

План

1.Технико-экономическая  характеристика предприятия…………………………                                                 2. Производственная структура предприятия……………………………………..                                                                        3. Организационная структура организации. Специализация, ассортимент     продукции и связи с поставщиками и потребителями…………………………..                                                     4. Основные этапы производства изделий …………………………………………

5. Качество продукции………………………………………………………………                                                      

6. Организация работ по стандартизации на предприятии ……………………….

7.Состояние метрологии на предприятии на соответствие требованиям ГСИ.

8.Организационно-методические принципы сертификации………………….      

 

1. Технико-экономическая характеристика предприятия

 
        ОсОО Let`s go drinks является одним из крылом ОсОО Дон. Компания Let`s go была создана 3 года назад, буквально с нуля. Let`s go в переводе означает ‘освежись’ и это название символична потому что Let`s go и в правду  освежает.                    

Приоритетной задачей при выполнении производственных работ является качество и гарантия продукции. ОсОО Let`s go drinks открыта к новым сотрудничествам и готов сотрудничать с новыми заказчиками и партнерами и гарантирует высокое качество продукции.                      

Компания  предлагает потребителям  чайные напитки let`s go который состоит из трех видов;                                                                                              

1.зеленый чай с лимоном                                                                                        

 2.черный чай с лимоном                                                                                              

3.черный чай со вкусом персика.

       Напиток изготовлен с использованием новейших технологий без химических консервантов на основе натуральных продуктов.

 Состав входят; фильтрованная вода, лимонная кислота, экстракт чая, сахар. Продукт без консервантов, пастеризованный и негазированный.

В производстве работают около 30 рабочих,2 управляюших,1 в различном цехе, 2 в браке, 2 в этикетке и 4 в упаковке, а остальные рабочие работают на разных местах.

                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство  зеленого чая  

Факторы, формирующие качество чая и чайных напитков.

Производство чая ведется  непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические  процессы завяливание, скручивание, ферментация  и сушка. Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая  подготовка сырья. Цель завяливания  заключается в удалении влаги  из чайных листьев, вследствие чего, в  условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения  протекают более интенсивно. В  сортовом чайном листе содержание влаги  составляет 75–78%, а после завяливания  лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после  завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих  процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного  продукта. Различают два способа  завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто  применяется в Индии, Шри–Ланке  и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности  таких, как Россия (Краснодарский  край) и Грузия, применяется искусственное  завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания  лист теряет влагу, все части флеша  делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко  поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. 
         В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С. 
Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при  производстве черного чая. При ферментации  под воздействием кислорода в  чайном листе происходят сложные  химические преобразования. За время  ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает  медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному  листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального  накопления ценных вкусовых и ароматических  веществ необходимы высокая относительная  влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации  протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального  протекания процесса ферментации следует  считать температуру 22–26°С и относительную  влажность 96–98% [5].

Заключительным этапом в  производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение  процесса ферментации путем инактивации  ферментных систем под действием  высокой температуры, удаление из листа  излишней влаги и окончательное  формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного  листа позволяет получить черный чай с характерным внешним  видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается  в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при  необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты.

Этот путь проходит любой  черный чай прежде, чем попасть  к нам на стол. Однако, по характеру  своего положительного воздействия  на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и  прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также  намного превосходит черный. 
Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и  вкусовым свойствам зеленый чай  настолько отличается от черного  чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница  между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста. 

 

 

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных  реакций (ферментация), вызывающих образование  вкусовых и ароматических   продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме. Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая. Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая. Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.  
Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая. 
 
          Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный  чай занимают промежуточные положения  между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный  — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет  более мягкий вкус и более сильный  аромат, чем зеленый. Этот вид чая  характеризуется более высоким  содержанием катехинов, витаминов  и экстрактивных веществ, поэтому  в физиологическим отношении  он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там  этот вид чая наряду с зеленым  пользуется особой популярностью. Красный  чай (Оолонг) образует янтарно-красный  настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании  с черным чаем, с целью улучшения  вкусовых качеств последнего. Красный  чай не производится в больших  объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.Отечественная  технология производства желтого и  красного чая предусматривает переработку  зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая  происходит завяливание до остаточной влажности 6366%,фиксацизавяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

 3. Организационная структура организации. Специализация ассортимент продукции и связи с поставщиками и потребителями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и  ассортимент чая и  чайных напитков.  
По типу чайного растения

- Китайская разновидность,  или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский  и др.,  
- Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,  
- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая. 2. По происхождению 
- Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая. 

- Индийский. Индия —  второй в мире производитель  чая. Основная масса производимого  чая — чёрный, вырабатываемый  из ассамской разновидности чайного  растения. Индийский чай характеризуется  более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению  с китайскими чёрными чаями.  Большинство индийских чаёв выпускаются  резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности  вкусовых показателей широко  применяется купажирование чая  — торговый сорт представляет  собой смесь из 10-20 чаёв разной  сортности. Элитный сорт индийского  чая — дарджилинг, — вырабатывается  из китайской разновидности чайного  растения, произрастающей на высокогорных  плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки  и приготовления он ближе к  китайским чаям. Собственное потребление  чая (исключительно чёрного) в  Индии невелико, чаепроизводство  ориентировано на экспорт. В  небольших объёмах производится  зелёный чай, большей частью, невысокого  качества, идущий на экспорт в  соседние государства.  
- Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай. 
- Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США. 
- Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.  
- Африканский. Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.