Отчет по практике на ОсОО "Let`s Go Drinks"

- Турецкий. Исключительно  чёрный чай, резаный, большей  частью среднего или низкого  качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления  напитка не заваривания, а кипячения  или выдержки на водяной бане.

- Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких  десятках государств, как правило,  в небольших объёмах и практически  только для внутреннего потребления.  
                                                                                                                                          
Высокосортные цельнолистовые чаи:

- Типсовый чай. Международная  маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся  чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый  типсовый чай очень редок и  дорог. 

- Пекой, он же байховый  чай. Международная маркировка  — P (Pekoe). Чай из типсов и  самых молодых листьев (как  правило, первых двух листков).  
- Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).  
Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».  
- Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:  
- FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.  
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.  
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP. 

- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.  
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной. 

Среднесортные чаи:

-листовой (зелёный) чай  до и после завяливания чаи  из ломаных или резаных листьев.  Ломаные листья могут образовываться  в качестве отхода производства  цельнолистового чая, либо быть  измельчены (резаны) специально. Чай  из ломаных листьев отличается  более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее,  а настой получается более  крепким и терпким, но худшим  ароматом и менее тонким вкусом.

 
         Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная  маркировка образуется добавлением  буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса: 
- BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe). • BOP — брокен оранж пекой (BrokenOrange Pekoe). 

Брокен оранж пекой подразделяетсяна классы, аналогичные оранж   пекой:

• BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe). • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

 • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Низкосортные измельченныечаи 
         Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании. 
- Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Чайные пакетики:

- Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.  
- Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии. 
- Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.  
- Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией. По дополнительной обработке 
Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например: • дополнительно ферментированный Пуэр, • чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах, • некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются, • листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка — устаревший способ ферменитрования чая. (чай «ма́ча»)  
 
По добавкам:

         Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).          

Самые распространённые сорта  ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с  ароматом бергамота,

 • жасминовый чай  с цветами жасмина,

 • чай с жареным  рисом, популярный в Японии,

• чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,

• туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для  ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое  масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные  ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

 Травяные чаи:          

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных  настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

 • Ромашковый чай

 • Шиповниковый чай 

• Смородиновый чай

 • Чабрец 

• Зверобойный чай 

• Чай из душицы

 • Мате 

• Кудин

 • Каркадэ • и  др.

 Многие из них пользуются  высокой популярностью, благодаря  комбинации лекарственного действия  и своеобразного вкуса.          

Силосированный чай:          

Отдельным, очень специфическим  видом чая является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и  Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления. Свежесобранные чайные листья (обычно — грубые нижние, не идущие на приготовление обычного чая) кратковременно обрабатываются в  кипящей воде, несколько минут  сушатся на воздухе, после чего закладываются  в выложенную бамбуком яму или  набиваются в пустотелые крупные  стволы бамбука. Масса листьев спрессовывается, помещается под гнёт и изолируется  от воздуха. В таком виде она выдерживается  от нескольких дней до полугода. Транспортируют её в герметично закрытой таре. Перед  употреблением листья в течение 1-2 минут варят в подсоленной  воде. Употребляют их как салат.  
         Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:  

- поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); 
-регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);

-тонизирующие (Золотые Карпаты,  Зимний вечер, Альпийский, Зеленый  мыс и др.);

-успокаивающие (Лесной  аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);

-полифункциональные (Березинский,  Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия  и др.)

 

Идентификация и фальсификация чая и чайных напитков          

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая. 
2. Установление места произрастания чая. 
3. Установление сорта чая. 
4. Установление показателей качества. 
5.  Установление фальсификации. 
6. Установление срока хранения. 
7.  Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая.Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие  отличия от других:

1.   Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2.  При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3.  Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4.  Не содержит огрубевшие побеги.

5.  Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия: 
 
1.  Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности. 
2.  Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3.  Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку. 
Гранулированный чай характеризуется следующими признаками: 
1.  Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул. 
2.  При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3.  Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4.  Упакован в картонную тару.

Ароматизированный чай определяется по следующим 
критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.
2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

• Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
• Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить при  экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям. 
По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм², двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см. 
2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см. 
3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм², трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному составу  катехинов, определяемых с помощью  тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.
2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу  сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии: