Отчет по практике на ОсОО "Let`s Go Drinks"

1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2. по наличию "золотого" типса.
3. по присутствию огрубевших частей побегов.
4. по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая  по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим  требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности  того или иного вида чая.         

Установление показателей  качества чая по стандартным показателямрешает  цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям  действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения  пищевых лабораторий, в действующие  стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта  со средней квалификацией методики определения. 
         Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации  чая. При этом могут быть следующие  виды фальсификации: 
         Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.          

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая  под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ. 
         Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.). 
         Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. 
 
         Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. 
         Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-страна происхождения  товара;

-фирма-изготовитель товара;

-количество товара.

 
         К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

-каким способом изготовлены  печатные документы;

-имеются ли подчистки,  исправления в документе;

-  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с  целью установления срока храненияданного  товара практически невозможно, поскольку  до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились  и до сих пор не выявлена зависимость  того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессовпроизводства того или  иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [14]. 
 
          
Упаковка, маркировка, хранение чая и чайных напитков 
         Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м². Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м². Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать: 

-минус 5 при фасовании  до 3 г; 

-минус 1 при фасовании  от 25 г до 3 кг.         

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки. На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания  чайного листа, сорт, массу (нетто) и  номер ГОСТа.  В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

-состав продукта;

-способ приготовления; 

-дата изготовления или  упаковывания; 

-срок годности или  срок хранения; 

-условия хранения;

-вакуумная упаковка (при  наличии);

-информация о сертификации.           

Пачки, коробки или чайницы  с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают  крышкой и забивают. Гарантийный  срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес . 

4. Основные этапы производства изделий

Чай получают путем специальной  переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства Theaceae. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество. 
 
Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %). 
Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина. 
Чаи в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые. В свою очередь, байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные; прессованные - на плиточные и кирпичные; быстрорастворимые - на черные и зеленые. 
После сортировки по качеству черный байховый чай делят на следующие фабричные сорта: Букет; высший сорт 1-й и 2-й категорий; 1 сорт; 11 сорт l-й, 2-й и 3-йкатегорий; III сорт. 

В фасованном чае массовая доля общей золы 2-4 %, не менее 45 % общей  золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %. 

В нефасованном чае массовая доля общей золы 4-8 %, не менее 40 % общей золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %.

Одной из крупнейших чаеторговых  фирм России является компания «Никитин и Ко», объединяющая Московскую, Рязанскую, Иркутскую чаеразвесочные фабрики  и другие предприятия. Основные кампании-поставщики:  «Май» «Липтон» «Дилма» «Пиквик» Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  
 
12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая - 18 мес. Срок хранения чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки, 2 года. Продолжительность хранения нефасованного чая черного плиточного, зеленого, коричневого - 8 мес. со дня упаковки. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться в контракте.

Схема производства черного чая