Жемисти айран

 

7 кесте - Өңдеу өндірісінің  ғимаратын жобалау (жалғасы)

 

7	Г6-03-40 ашытқышы	840×620	0,521	1	0,521
8	Пастерленген сүтті  сақтағыш танкі	490х375	0,184	1	0,184
9	В2-ОКВ-10 сүт қышқылды өнімдер резервуары	2520х2538	5,892	1	5,892
10	Ыдыстарға құю және буып түю Я1-ОРП-1	2757х3000	8,271	1	8,271
11	Термостат	1850×1650	3,06	1	3,06
Барлығы				12	51,11

 

Сүт өндірісінде цех  ауданын мына формула бойынша  анықтаймыз.

 

S_цех = S_қонд×k

 

Мұндағы:  S_цех – цех ауданы

S_қонд – қондырғы ауданы

k – коэффициент  = 5

Барлық қондырғының ауданын қосамыз, сонда жалпы аудан шығады.

 

∑S = S₁ + S₂ + S₃ + S₄ + S₅ + S₆+ S₇ + S₈+ S₉ + S₁₀+ S₁₁

 

∑S_қонд=0,408+5,299+25+0,36+0,462+1,656+0,521+0,184+5,892+8,271+3,06=51,11

 

S_цех = 51,11х5=255,55

 

Көмекші ғимараттың ауданын  есептейтін формула

 

S_ск= G×C/m×k

 

Мұндағы: G - сақталатын өнім

C – сақтау ұзақтығы

m – тиеу нормасы  1м²-қа

k – коэффициент –  0,7

 

S_ск= 400 × 8 /400 × 0,7=11,43

 

 Көмекші цехтың  ауданын есептейтін формула

 S_кц= S_ц×0,2

Мұндағы: S_кц - көмекші цех ауданы

S_ц - цех ауданы

 

S_кц =255,55×0,2=51,11 м²

 

Цехтың жалпы ауданын  есептейтін формула

S_жалп = S_ц+ S_ск+ S_кц    

S_жалп = 255,55 +11,43 +51,11 =318,09 м²

 

Сонымен қоса бізде жалпы  ұзындыққа  адам  жүретін  ұзындықты  қо-самыз, ал біздің  цехта  өтетін  жол  бесеу, ұзындығы  1000 мм  және  жұмыс істейтін өту жолы екеу, ұзындығы 3000 мм, сонда жалпы жол ұзындығы (1000*5)+(3000*2)=11000(мм). Қондырғылардың цех қабырғасына дейінгі арақашықтық (1500+1500)=3000(мм)

 

3.6 Өнім өндіруге қажет  адам санын анықтау

 

«Астана-Өнім» акционерлік қоғамында сүт өңдеу зауытында қазіргі таңда 13 жұмысшы жұмыс атқарады.

 

8 кесте – Зауыттағы жұмысшылар саны

 

Жұмысшылар атауы	Саны
Сүт өндірістің бақарушысы, технолог	1
Сынамаларға зерттеме жүргізетін лаборант	1
Сүт өндірісіндегі мастер	1
Аппаратшылар	2
Қаптағыштар	4
Тазалыққа жауапты, еден жуушы	1
Жұмыс киімдерді жуушы	1
Слесарлер	2
Барлығы	13

 

Жұмысшылар  санын  келесідей  формуламен  есептейді:

n_p ⁼ An t₁ / T_cм

 

Мұндағы, n_р – жұмысшылар саны;

t₁ - сағатына  немесе минутына  алынатын өнім бірлігіне уақыт нормасы;

An - сменасына  өңделетін   шикізат  мөлшері, кг;

T_см - сағаттық  сменасының  ұзақтығы;

Мәндерін  қоямыз:

400 х 0,008 / 8 = 0,4

Бір  жұмысшының құрал - жабдықтарымен  қызмет  ету  нормасы  мына  формуламен  анықтаймыз:

Н_о = Т_см / Т_з,

Мұндағы: Н_о - жұмысшының жабдықтармен  қызмет  ету нормасы;

Т_см - сменаның ұзақтығы, минут;

Т_з - жабдық  бірлігінде қызмет  етудің уақыттық  шығыны;

Формулаға  мәндерін  қоямыз:

Н_о=480/70 = 6,8 немесе  дөңгелектейміз - 7;

 

Алынған  мәндерді кестеге  қоямыз.

 

9 кесте - Алынған мәліметтер бойынша жұмысшылар саны

      

Операция  атауы	Шикізат және да-йын  өнімнің ауы-сымдағы мөлшері, кг	Ауысымдағы  өңделетін өнім  нормасы, кг	Жұмыс-шылар саны	Қабыл-данған
Сүтті  қабылдап сорттау	400	400	1	7
Нормалау	400	400	1	7
Тазалау, пастерлеу және      сүтті тарту	400	400	1	7
Гомогендеу	400	400	1	7
Ашытқы қосу			1	7
Буып - түю және  қаптау	400	400	1	7
Ұйыту	400	400	1	7
Сақтау	400	400	1	7

 

Көрсетілген есептеулер-сүт  өнімдерінің  өндірісінің ағынды  автоматты тізбегі үшін  жарамды,  бірақ машиналармен  жұмыс  істеумен  басқа  қол  ең-бегін   қажет  ететін  басқада жұмыс  түрлері бар (тасымалдау,  бөлмелерді  тазалау, құралдарды жуу, тиеу жұмыстары, машиналарды жөндеу,  зертхана-дағы жұмыс және тағы басқа). Сондықтан, кіші сүт зауытындағы нақты жұ-мысшылар саны 7 адам  деп  алынды.

 

 

 

 

4 Техно-химиялық бақылау

 

Тұтынушылық ыдысқа буып-түйілген жеміс-жидекті  айран сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері  бойынша бақылау жүргізу арқылы тексереді. Өнімнің әр партиясынан  таңдау жүргізіледі.

Органолептикалық бақылау:

  Сыртқы түрі мен консистенциясы. Қағаздан жасалған пакеттерді тексеру кезінде деформацияланған, қатты мыжылған, ластанған және үзілген пакеттер секілді ақауларды іріктейді.

Дәмі және иісі. Дәмі мен иісін анықтау үшін ыдыстағы өнімді қатты шай-қап, стаканға құйады. Айранның бетінде кішкене іріткілер болады (өнім көлемі-нен 2 % артық емес), қышқыл сүтті, сергіткіш, кішкене ащылау.

Түсі. Дайын өнімді ыдысшаға құйып, күндізгі жарықта оның түсін анық-тайды.

Физико-химиялық бақылау:

Тығыздығы. Айранның тығыздығын МЕСТ 3625-84 талабына сай анық-тайды. Мұнда 250 мл шынылы цилиндр, 200 мл айран және ариометр қолда-нылды.Зерттеу жүргізер алдында айранның температурасы анықталды.

         Қышқылдылығы.Қышқылдылықты анықтау әдістемелігі  МЕСТ 3624-92 бойынша жүргізіледі. Сүт және сүт тағамдарының, майдан басқа, Тернер гра-дусымен анықтайды. Тернер градусы бойынша 100 г өнімді бейтараптауға жұмсалған 0,1 н сілтілік ерітіндінің мөлшерімен көрсетіледі.

Анықтау жолы. Сыйымдылығы 150-250 мл конус тәрізді колбаға  пи-петканың көмегімен өнімнің 10 мл өлшеп, 20 мл дистилденген су және 1% фе-нолфталиннің үш тамшысын қосады. Қосындыны жақсылап араластырып ақшыл-қызыл түс пайда болғанша NaOH (KOH) ерітіндісімен титрлейді. Қышқылдылығын келесі формуламен анықтайды:

 

 

Мұндағы, V–10 мл айранды титрлеуге жұмсалған 0,1н NaOH мөлшері, мл;

k–норма коэффициенті;

10–100 мл айранның санақ.

Майлылығын анықтау  әдістемелігі.

Айранның майлылығы МЕСТ 5867-90 бойынша  анықталады. Таза нө-мірленген май өлшеуішке автоматикалық пипеткамен, күкірт қышқылының 10 мл, содан кейін арнайы пипеткамен 10,77 мл. Жақсылап аралсқан өнімді қосады. Содан кейін автоматтандырылған пипеткамен изоамилды спирттің

1 мл және май өлшегішті арнайы кағазға немесе сүзгіге ораған резеңке ты-ғындымен жабады.

Май өлшегішті шайқайды, белоктардың дұрыс араласуына жағдай жа-сап, 163-67˚С температурада сулы моншаға 5 минутқа жауып қояды. Май өл-шегішті центрефугаға симетрия түрінде салып, бір-біріне қарама-қарсы жыл-дамдығы минутына 1000 айналыммен 5 минутқа салады, содан кейін тығынды төмен қаратып 63-67˚С температурада 5 минутқа қояды.

Вита түрінде қимылдар көмегімен тығындыны орнатып  тігінен шкала-ларға бөліп, төменгі минск бойынша май құрамын пайыз бойынша сынайды. Май мен қышқылдың шекарасы анық болу қажет, май бөлінген жері мөлдір болу қажет. Дөңгелек жабынды қара-сұр түсті болуы қажет, сонымен қатар май дағы бойынша екінші рет анализ жүргізіледі. Сүттегі майды бір уақытта екі немесе үш май өлшугіште анықтайды, қорытынды кезінде майды анықтау 0,1% аспауы қажет.

Анализдерді орындау кезінде қауіпсіздік ережелерін сақтау қажет.

Анализдердің дұрыстығына  сүттің сақталу мерзімінің бұзылуы, сапасыз реактивтер, су моншасының температурасы дұрыс болмағаны немесе центрефу-ганың төмен жылдамдығы әсер етеді.

Өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын растайтын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштермен қоса, өнім құрамының қауіпсіздігіне де экс-пертизалар жүргізіледі:

-токсикалық элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, мыс,           мырыш);

- пестицидтер;

- радионуклеидтер (цезий-137, стронций-90).

Фосфатазаны анықтау  әдістемесі МЕСТ 3624-92 бойынша анықталады. Фосфатаза реакциясы пастерлеудің тиімділігін анықтау үшін қызмет етеді.

Анализ үшін зерттелетін  айранның 2 мл қажет, 2 мл су және 1 мл фенолф-талеинофосфат натрийдің қоспасы қажет.

Пробиркаға жоғарыда көрсетілген реактивтерді қосып, шыны таяқшамен араластыру қажет.

Содан кейін пробирканы температурасы 40-45^о С ыстық суға салып, про- бирка ішіндегі қоспаның түсін 10 минуттан кейін, содан 1 сағаттан соң анық-тайды. Егер фосфатаза бұзылса, яғни сүт пен қаймақ жоғары не төмен пас-терлеуге түскен кезде, пробирка ішіндегі қоспаның түсі өзгермейді.

Фосфатаза бар кезде, яғни сүт пен қаймақ пастерленбеген жағдайда, бір сағаттан кейін ақшылт қызғылт түс пайда болады.

Концентрациясы аз болған жағдайда қоспаның түсі кеш пайда болуы мүмкін, сондықтан пробирканың ішіне хлороформаның 3 тамшысын тамызып, пробиркаларды тығынмен жабады. Араластырылған қоспаны бөлме темпе-ратурасында 24 сағатқа қалдырады. Егер де 24 сағаттан кейін ақшыл қызыл  түс пайда болмаса, фосфатаза реакциясын теріс деп саналады.

Бұл реакция пастерленген сүтке шикі сүт пен кілегейдің 2 % көп емес мөлшері қосылғанын көрсетеді.                                                                  

 

        10 кесте - Сапасының органолептикалық және физико-химиялық көрсет-кіштері

 

Көрсеткіштер	Арнайы техникалық шарт бойынша.  Органолептикалық және физико-химиялық анализ әдістері.	Зерттеу нәтижелері
Консистенциясы	Біркелкі, қойыртпақ бұзылмаған	Біркелкі,қойыртпақ бұзылмаған
Түсі	Қосылған толықтырғышқа  тән	Ақшыл-крем реңді
Дәмі мен иісі	Қышқыл сүтті, сергіткіш, кішкене ащылау,өзіне тән иіс	Қышқыл сүтті,сергіткіш, ащылау өзіне тән иіс
Майдың массалық үлесі, кем емес, %	3,2	3,2
Қышқылдылығы, °Т	85-110	110
Радионуклеидтер, Бк/кг, кем емес: -цезий-137 -стронций-90	1*108 1*109	табылған жоқ табылған жоқ
Токсикалық элементтердің  мөлшері, мг/кг, кем емес: -қорғасын -мышьяк -кадмий -сынап -мыс -мырыш	0,01 0,05 0,03 0,05 1,0 0,5	табылған жоқ табылған жоқ табылған жоқ табылған жоқ табылған жоқ табылған жоқ

 

 

 

 

 

5. Техникалық - экономиялық негіздеме

 

Қышқыл сүт өнім өндірісінің  сүт зауыты бойынша дипломдық жұмыстың экономикалық жағынан дәлелдеуі үшін негізінен біз экономикалық  тиімділігін және сату бағасына бағытталған өнімді жүзеге асырудағы өнімнен алатын пай-даны есептедік.

 

11 кесте - 3,2%  жемісті айранның өзіндік құнының құрылымы

 

№	Шикізат пен материал	Бағасы, тенге	%
1	3,5% шикі сиыр сүті	33120	31,3
2	Бактериальды ашытқы	3710	3,5
3	Қант	26400	24,9
4	Жемісті қоспа	7600	7,2
5	500 г пюр-пак қаптамасы	20000	18,9
6	Еңбекақы	5800	5,5
7	Әлеуметтік қамсыздандыру	638	0,6
8	Жанармай	1400	1,3
9	Тозу	4200	4
10	Шығындар жиынтығы	3089	2,9
11	Барлығы	105957	100

 

Бұл берілген кестеден шығын  структурасындағы ең жоғары жұмсау сал-мағы сүт шикізатына 31,3 %, қантқа 24,9 % және қаптауға арналған қағаздарға 18,9 %  жұмсалады.

Сүт зауытындағы жеміс-жидек  айран дайындау технологиясының  эконо-микалық тиімділік көрсеткіштері 12-кестеде көрсетілген.

 

12 кесте - 1000 кг өнімге жұмсалатын шикізат шығыны

 

Шикізат	Мөлшері, кг
Сүт, майлылығы 3,5%	914,8
Ашытқы – айран  саңырауқұлағы	44,25
Жеміс-жидекті толықтырғыш	78,13
Барлығы	1037,18