Запеченая рыба

 

Технология приготовления:

   Нарезанный репчатый лук пассируют, добавляют измельченные варённые грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 минут. Пассированные на жире грибы разводят отваром грибным горячим, варят 45-60минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут.

 

4. Соус сметанный с луком №800

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус сметанный		850
Лук репчатый	298	250
Масло сливочное	25	25
Соус Южный	30	30
Выход		1000

 

Технология приготовления:

   Лук репчатый шинкуют, пассируют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до готовности.

 

5. Соус молочный  густой №797

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Молоко	750	750
Масло сливочное	130	130
Мука пшеничная	130	130
Вода	150	150
Выход		1000

 

Технология приготовления:

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

   1.5 Варианты  оформления и подачи реализация и хранение

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.                    

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.                                                                                                           На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом.                                                                  Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.                                                                 Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.                                                         Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.                                                                                  Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки.

 

                       Практическая часть                            

                                                                   «Утверждаю»

                                                                   Директор

                                                                   «____»______20___

                        Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Гусь фаршированный»

1. Область применения                                                                                                1.1 Настоящая техника технологическая  карта распространяется на «Гусь  фаршированный»

2. Перечень сырья                                                                                                             2.1 Для приготовления  «Гусь фаршированный»  используются следующие продукты

Гусь                                                                                ГОСТ 25702-2006

Маргарин столовый                                                      ГОСТ 51481-99

Картофель                                                                      ГОСТ 30349-96

Масло сливочное                                                          ГОСТ 51481-99

2.2 Сырье, используемое для приготовления  «Гусь фаршированный»должны соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.                                                                 3. Рецептура                                                                                                                    3.1 Рецептура «Гусь фаршированный»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Гусь	261	175
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масло сливочное	7	7
Выход		257

 

4. Технологический процесс                                                                                       

4.1 Подготовка сырья к производству  блюда  «Гусь фаршированный» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания                                                                  

4.2 Обработанную тушку гуся фаршируют  картофелем и жарят в жарочном  шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают  клубни картофеля среднего размера  или оттачивают их и слегка  обжаривают.                                                     

5. Оформление, подача реализация  и хранение                                                              5.1 Подают на блюдо вместе с  начинкой. Перед подачей поливают  соком, выделившемся при жаренье  и растопленным сливочным маслом.                                   

5.2Температура подачи блюда 60-650С.                                                                                      

5.3 Сроки реализации- не более  часа                                                                                

6. Показатели качества и безопасности                                                                                           Внешний вид: порционные куски  сохраняют свою форму, поджаристая  корочка, на поверхности блёстки  жира.                                                             Консистенция: мягкая, сочная.                                                                                                                            Цвет: серо-белого, золотистая корочка.                                                                             Запах: запеченной птицы

6.2 Физико-химические показатели

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 13,78                                                               массовая доля жира, % (не менее)                  31,03                                                                  7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

 

Наименование блюда	Содержание с 100 гр. изделия		Энергетическая ценность Ккал/кДж
	Белков	Жиров	Углеводов
	19,5	35,4	10,7	262,23/1096,12

 

 

 

 

 

                                                                     «Утверждаю»

                                                                     Директор

                                                                     «____»______20___

                      Технико-технологическая карта №2

На блюдо «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»

1. Область применения                                                                                                           1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Котлеты  из филе птицы, фаршированные  соусом молочным с грибами  №657»

2. Перечень сырья                                                                                                             2.1 Для приготовления «Котлеты  из филе птицы, фаршированные  соусом молочным с грибами  №657»используются следующие продукты.                                 Курица                                                                          ГОСТ 52702-2006

Масло сливочное                                                         ГОСТ 51481-99

Мука пшеничная                                                          ГОСТ 26574-85

Молоко                                                                          ГОСТ 52090-2003

Грибы белые свежие                                                    ГОСТ 54643-2011

Яйца                                                                               ГОСТ 52121-2003

хлеб пшеничный                                                          ГОСТ  27842-88

Кулинарный жир                                                          ГОСТ  5148199

Масло сливочное                                                          ГОСТ   5148199

2.2 Сырье, используемое для приготовления  «Котлеты из филе птицы, фаршированные  соусом молочным с грибами»  должны соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.                                                                       

       3. Рецептура                                                                                                                          3.1 Рецептура  « Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»

 

 

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Фарш:
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	30	30
Грибы белые свежие	17	10
Яйца	1/4шт	10
Хлеб пшеничный	22	20
Кулинарный жир	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир №697		100
Соус №761		50
Выход		300

4. Технологический процесс                                                                                                              4. Технологический процесс                                                                                               4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным  с грибами №657» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания                                                                                                        4.2 Подготовленное филе птицы, фаршируют  готовым молочным соусом, смешанным  с рублеными варёными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят  до готовности в жарочном шкафу.                                                                                                                                               5. Оформление, подача реализация  и хранение                                                              5.1. Подают на опционной тарелке. Перед подачей поливают  растопленным  сливочным маслом.                                                                                          5.2Температура подачи блюда 60-650С.                                                                                       5.3 Сроки реализации - не более часа                                                                                 6. Показатели качества и безопасности                                                                                           Внешний вид: форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира.                                                                                                            Консистенция: мягкая, сочная.                                                                                                                            Цвет: серо-белого, золотистая корочка.                                                                             Запах: запеченной птицы                                                                                                        6.2 Физико-химические показатели                                                                              массовая доля сухих веществ, % (не менее)  9,8                                                             массовая доля жира, % (не менее)                  36,9                                                                  7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.