Запеченая рыба

 

Технология приготовления:

   Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить   на растительном масле. Рис отварить до полу готовности, промыть. Всё перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать мёдом и запекать до готовности.

2. Рулет из куриных грудок с грибами №665

Наименование  сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Шампиньоны	18	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Выход		180

 

 

Технология приготовления:

   Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть её рулетом, скрепить края зубочистками или скрепить ниткой.

3. Гусь фаршированный №652

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Гусь	261	172
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления:

   Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или оттачивают их и слегка обжаривают.

4. Котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами №657

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	30	30
Шампиньоны свежие	18	10
Яйца	1/4шт	10
Хлеб пшеничный	22	20
Кулинарный жир	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир №697		100
Соус №761		50
Выход		200

 

Технология приготовления:

  Подготовленное филе птицы, фаршируют с готовым молочным соусом, смешанным с рублеными варёными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

5. Котлеты из  филе птицы, фаршированные печенью  №658

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Печень говяжья	53	44
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4шт	10
Кулинарный жир	15	15
Соус №761		50
Выход		300

 

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и всё жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино  и после остывания пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

 

6. Биточки, рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами №670

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	206	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Шампиньоны свежие	43	33
Сухари	10	10
Маргарин столовый	5	5
Масло сливочное	8	8
Гарнир №693		150
Выход		278

 

Технология приготовления:

   Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем её порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные варёные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

7. Утка фаршированная  №672

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Утка	246	159
Маргарин столовый	5	5
Чернослив	133	150
Сахар	5	5
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления:                                                                                 Обработанную тушку утки фаршируют черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: предварительно замоченный чернослив с удалённой косточкой посыпают сахаром.

8. Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью  и грибами №664

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны свежие маринованые маринованные маринованые	13	10
Яйцо	1/4шт	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
выход		150

 

Технология приготовления:

   Из куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; всё это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Приготовление  гарниров и соусов, используемых  для фаршированных блюд из  птиц.

Гарниры:

1. Картофель, жареный во фритюре №697

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель брусочками	3333	2500
Масло растительное	225	225
Выход		1000

 

Технология приготовления:

   Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир, жарят  до готовности  8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

2. Бобовые отварные с томатом и луком №687

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Горошек зелёный	1477	960
Лук репчатый	100	84
Томатное пюре	100	100
Маргарин столовый	45	45
Выход		1000

 

Технология приготовления:

    Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томатное пюре, пассируют ещё 5-8 минут. Затем соединяют с отварными бобовыми, помешивая, нагревают до готовности.

3.Картофель в молоке №683

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1187	890
Молоко	300	300
Масло сливочное	30	30
Мука пшеничная	5	5
Выход		1000

 

 

 

Технология приготовления:

   Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 минут, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.

 

4. Пюре картофельное №694

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1127	845
Молоко	158	150
Масло сливочное	45	45
Выход		1000

 

Технология приготовления:

Картофель очищают, варят, протирают, добавляют сливочное масло и прогревают.

 

5. Картофель жареный  из сырого №696

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель ломтиками	1932	1449
Масло растительное	100	100
выход		1000

 

Технология приготовления:

   Нарезанный подготовленный сырой картофель промывают холодной водой, обсушивают, затем посыпают солбю, кладут слоем не более 5см на сковороду и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

 

Соусы:

1.Сосс красный с вином №761

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		925
Вино	75	75
Маргарин столовый	50	50
Выход		1000

 

 

Технология приготовления:

   В готовый соус красный добавляют вино и заправляют маргарином.

 

2. Соус луковый с горчицей №764

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		850
Лук репчатый	298	250
Кулинарный жир	38	38
Горчица столовая	25	25
Соус Южный	30	30
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000

 

Технология приготовления:

  Мелко нарезанный пассированный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южным и маргарином.

 

3. Соус грибной №803

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Грибы сушёные	30	30
Вода		920
Отвар грибной		800
Маргарин столовый	40	40
Мука пшеничная	40	40
Лук репчатый	298	250
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000