Запеченая рыба

                                          Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

l Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика  сырья……………………………………4

1.2 Первичная обработка  птицы…………………………………………...……6

1.3 Классификация и ассортимент  сложных горячих блюд из фаршированной  птицы……………………………………………………………………………...9

1.4 Приготовление гарниров  и соусов, используемых для фаршированных  блюд из птицы……………………………………………………………….…15

1.5Варианты  оформления  и подачи, реализации и хранения  сложных горячих блюд из фаршированной  птицы……………………………………………….19

II Практическая часть

2.1 Составление технико-технологических  карт на блюда………………….20

2.2 Техника безопасности  при работе в горячем цехе…………………….33

III Заключение………………………………………………………………...…34

lV Список использованной литературы…………………………………...35

V Приложение.

5.1 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда;

5.2 Расчёт массовой доли  сухих веществ;

5.3Расчёт массовой  доли жира;

 

 

 

 

 

 

 

                                          

                                         Введение

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.

Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.

Жир мяса птицы имеет больше насыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработки специфического соотношения веществ, участвующих в создании вкуса и аромата.

Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- Ознакомление с ассортиментом  и товароведческая характеристика  сырья;

- Изучение технологии  приготовления блюд из фаршированной  птицы;

- Анализ современных направлений;

- Ознакомление с правилами  дизайна, отпуска, хранения;

- Разработка фирменных  блюд;

- Здоровое рациональное  питание;

 

 

 

 

1.1 Товароведческая  характеристика сырья

 Основные виды птицы-куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белка, 5,0-1,0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины А1, В2, PP, AD, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы134-326ккал.                                                                                              Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных ( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится. На соотношение полноценных и не полноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.                                                                                                                                              Жир птицы имеет низкую температуру плавления ( 23-340С) и легко усваивается организмом ( на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%). 

Характеристика круп-жир в зерне распределён не равномерно и содержится в основном в зародыше в алейроновом слое, витамины B, B1, В2, В6, РР. В значительно меньшем количестве содержится жирорастворимые витание Е (токоферол) и 3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой. 

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Грибы-низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие в почве грибницы. Главной патательной частью их являются азотистые вещества(1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина-грибной клетчатки-придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Катофель-Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 – 2,5%, из них значительная часть – белки. Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2   Первичная обработка птицы.

Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание. 

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток – через 5 часов.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

.Тушки должны  находиться в воде только во  время промывания. Излишнее пребывание  птицы в воде приводит к  потере питательных и экстрактивных  веществ. Промытые тушки домашней  птицы и дичи укладывают на  противни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы:

Сложные горячие блюда классифицируются по:

1.Технологией приготовления

- Основной

- Во фритюре

- В жарочном шкафу

 2.По виду мяса птицы

- Курица

- Индейка

- Гусь

- Утка

- По способу фарширования

- Целиком

- Порционное

- Рубленых полуфабрикатов

 3.По виду подачи

- С различными  гарнирами

- С соусом

4.По температуре подачи

-Горячие (60-65 С)

-Холодные (10-12 С)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1. Утка медовая  №668

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мёд	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150