Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно -кишечного тракта

Вареники ленивые  отварные

Отличаются вареники ленивые  тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с  сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной  мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика(1,5см в диаметре),то нарезают поперек на кружочки. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин .Вынимают и отпускают как вареники с творогом.

Пудинг из творога.

Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с  манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки.

Жареные блюда

 К ним относят сырники и блинчики с творогом

Сырники из творога.

Приготавливают  сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников. Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т п.

 Творог протирают и  соединяют с яйцами, растертыми  с сахаром, пшеничной мукой  или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и  панируют              в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят  основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки  и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Запеченные блюда.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который  отличается от запеканки тем, что  в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют  изюм, орехи ванилин цукаты.

Запеканка из творога.

Нежирный творог протирают  и соединяют с пшеничной мукой  или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰ С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или  прямоугольной формы. Отпускают  в горячем виде со сметаной, сметанным  или сладким соусом.

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки  сырых яиц отделяют от желтков, которые  растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования  устойчивой     пышной пены, орехи  измельчают.

Творог соединяют с  манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную массу выкладывают  в форму или на противень, смазанный  маслом и посыпанный сухарями. Выровненную  поверхность смазывают сметаной или  льезоном,   состоящим из смеси     яиц, сахара, сметаны.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

 

2.3. Требования  к качеству

Полуфабрикаты блюда вареники с творожным фаршем должны иметь  форму полукруглых пирожков, с  хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12-14 г или 20-25г. После    варки вареники должны сохранить свою форму, иметь однородную  консистенцию- мягкую и нежную. Цвет вареников- белый с кремовым оттенком. Поверхность блестящая  от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников- в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда вареники ленивые должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков, кружочков без  деформирования и слипания в комки; масса изделия-15г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет- золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция- мягкая, масса- однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус – кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без  трещин, покрыты равномерной румяной  корочкой. Цвет на разрезе- белый или  желтый. Вкус кисло- сладкий. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при  температуре 0-6⁰С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся  посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

 

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ  К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3.1. Санитарные  требования к сырью и готовым  изделиям

На основании Национального  стандарта Российской Федерации  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые», СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к  срокам и условиям хранения пищевых  продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также Постановления  правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о  государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения  о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» к сырью и готовой  продукции кондитерского цеха предъявляются  следующие санитарные требования:

- все продукты, поступающие  на предприятие  должны соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий  (ТУ, РТУ, МРТУ). В стандартах определяются  физические, химические, бактериологические  показатели продуктов, условия  упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний;

- гигиенический сертификат  оформляется на каждый вид  продукции, а не на партию. Подтверждение  на соответствие данной партии  продукции установленным требованиям  обязанность производителя;

- контроль за показателями безопасности готовых изделий производителя осуществляют органы Роспротребнадзорана на основании санитарных правил (СП) по проведению производственного контроля;

- все сырье, поступающее  на производство, допускается только  при наличии заключения лаборатории  или специалистов технического  контроля предприятия;

- все сырье, поступающее  на производство должно подготавливаться  в соответствии с инструкциями  по предупреждению попадания  посторонних примесей в продукцию;

- молочные продукты должны  храниться в холодильных камерах  при температуре от 0 до +4 градусов;

- в тару маркированную  «Санитарный брак» кладут упавшие  на пол продукты, который категорически  запрещается использовать в производстве;

 

4.БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ  ТРУДА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА.

На предприятиях общественного  питания к работе в качестве повара горячего цеха допускаются прошедшие  специальное обучение работники.

На рабочем месте повар  проходит первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним  технологического оборудования.

При безопасной эксплуатации электрооборудования применяют  защитные заземления, устанавливают  надежную изоляцию, ограждают токонесущие  части, используют индивидуальные защитные средства (диэлектрические перчатки, галоши из специальной резины, а  также резиновые коврики и  специальные изолирующие подставки).

Менеджеры высшего звена  обязаны регулярно проводить  с работниками цеха занятия и  техминимумы по вопросам электробезопасности, вести журнал по техническому контролю за электрооборудованием, контролировать элементы защиты (заземление, зануление) токоведущих  частей электрических  установок.

Каждый работник холодного  цеха отвечает за определенный вид  оборудования, следит за его техническим  состоянием и контролирует правила  эксплуатации.

Перед работой необходимо проверить исправность защиты оборудования, наличие резиновых ковриков. Проверить  исправность оборудования, его санитарное состояние и работу на холостом ходу.

После окончания работы оборудование подвергают санитарной обработке. Наружные части аппаратов протирают сначала  влажной, а затем сухой тканью.

Все ремонтные работы проводят специалисты, имеющие специальное  образование и соответствующий  доступ к таким видам работ.

В нерабочее время все  электрооборудование цеха должно быть отключено от электросети.

На электрооборудовании  имеют право работать работники, достигшие 18- летнего возраста:

- прошедшие обучение и  сдавшие инструктаж по технике  безопасности и безопасным приемам  при работе с электрооборудованием;

- прошедшие медицинское  освидетельствование не реже 4 раза  в год;

- принятые согласно приказу  и закрепленные за данным оборудованием;

- имеющие диплом или  аттестат на право работать  по специальности цехе.

Особое значение имеют  правила пожаробезопасности на предприятии , так как пожары возникают в  следствии не соблюдения этих правил.

Для предупреждения пожаров  необходимо проводить регулярный инструктаж  о мерах пожарной безопасности.

 Все помещения в  цехе должны  находится в чистоте. По окончании работы необходимо осмотреть все электрооборудование, чтобы оно было отключено (кроме холодильников), газовое оборудование, имеющееся в цехе необходимо отключить краном на внутреннем газопроводе. При окончании работы цеха необходимо отключить все электрическое освещение.

Во время работы оборудование категорически запрещается оставлять  без присмотра.

Помещения цеха должны быть тщательно убраны. Проходы, выходы, коридоры должны находиться в чистоте, не загроможденные тарой.

Вся электроарматура (вилки, розетки, патроны) должны быть исправны.

В каждом производственном помещении цеха необходимо наличие  средств  пожаротушения.

Каждый работник цеха обязан соблюдать правила пожарной безопасности.

При обнаружении пожара или  признаков горения необходимо:

- немедленно отключить  все оборудование от электросети;

- немедленно сообщит о  пожаре по телефону в пожарную  службу;

- принять меры по эвакуации  людей, тушению пожара, сохранности  материальных ценностей.

Во избежание несчастного  случая работник цеха обязан выполнять  инструкции по охране труда в соответствии с Федеральным законом «Об  основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. (ст. 14).

Для допуска к работе работник должен проходить:

- осмотр поверхности тела, соприкасающихся с продуктами  и  инвентарем, на наличие заболеваний  - ежедневно;

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

- повторную проверку знаний  по безопасным методам труда  – ежегодно;

- проверку знаний по  электробезопасности – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических  знаний – ежегодно;

- периодический медицинский  осмотр – раз в полгода;

- повторный инструктаж  по безопасности труда на рабочем  месте – 1 раз в 3 месяца.

Работник цеха должен быть обеспечен индивидуальной спецодеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечной, паразитической и другой инфекции работник цеха обязан: коротко стричь ногти,  перед началом работы пройти гигиеническую  обработку в душе, тщательно мыть руки с мылом перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой. Не допускается  наличие лака на ногтях, ношение  ювелирных изделии.

Перед началом работы повар  должен привести свое рабочее место  в порядок  для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой  ход оборудования;

- наличие и исправность  ограждений;

- наличие и исправность  заземления;