Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно -кишечного тракта

 

Тема ПЭР –« Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно -кишечного тракта»

 

 

 

Содержание
Введение…………………………………………………………………….	4
1. Организация рабочих мест горячего цеха……………………………..	6
2 .Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно-кишечного тракта.	9
2.1. Характеристика сырья………………………………………………...	9
2.2. Ассортимент и технология  приготовления………………………….	10
2.3. Требования к качеству………………………………………………..	13
3.Санитарные требования  к организации работы горячего  цеха……….	14
3.1. Санитарные требования  к сырью и готовым изделиям…………….	14
4. Безопасные условия  труда при приготовлении блюд из творога.	16
Заключение…………………………………………………………………	20
Список литературы………………………………………………………..	21

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема письменной экзаменационной работы: «Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно-кишечного тракта».

Испокон веков человек  стремился обеспечить свою семью  сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлёт» Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных берегах»- символе  сытости и благополучия. Молоко - это самая сбалансированная по всем компонентам пища не только грудного ребёнка, но и взрослого. Человеку жизненно необходимы не просто конкретные продукты, а определённые комплексы пищевых веществ.

Таким продуктом является молоко, куда входят все незаменимые  для человека вещества в хорошо сбалансированном виде. Включение молочных продуктов  в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно  изменяет качество пищи и способствует лучшему усвоению других компонентов  рациона.

Из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные  продукты. И сейчас очень популярны  блюда из творога: разнообразные  сырники, творожники, запеканки, вареники, творожные пончики. 

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно-кишечного тракта» заключается в том, что высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора- все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека  на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Если захочется какой-либо продукт выделить как исключительно важный в жизни человека, то бесспорно это-творог. Этот продукт содержит все основные питательные вещества, необходимые для развития человеческого организма, а именно: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и соли. Творог не только прекрасный продукт, из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции блюда. Особое значение имеют творог и некоторые молочные продукты - при лечении многих заболеваний, а диетические молочные продукты часто являются основным питанием пожилых людей или людей с пониженной способностью к пищеварению.

Цель данной работы заключается  в изучении технологии приготовления творожных блюд на предприятиях общественного питания.

Для реализации данного исследования необходимо выполнить следующие  задачи:

- исследовать значение  творога в питании человека;

- рассмотреть характеристику  сырья для приготовления творожных блюд.

- изучить технологию приготовления  и ассортимент блюд из творога.

-исследовать  влияние  блюд из творога на микрофлору  желудочно-кишечного тракта.

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Рабочее место – это  часть производственной площади, на которой работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь и  инструменты.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеет  свои особенности в зависимости  от его типа, мощности, характера  выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места располагаются  по ходу технологического процесса.

Рабочее место повара может  быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места  организуются на тех предприятиях общественного  питания, где работник выполняет  в течение рабочего дня одну или  несколько однородных технологических  операций.

Универсальным считается  то рабочее место, где в течение  рабочего времени выполняются разноплановые  технологические операции.

При организации рабочего места повара необходимо учитывать  его антропометрические данные. На основании роста работника определяется глубина  и высота рабочего места  и фронт работы для одного работника.

С точки зрения организации  труда рабочее место работника  должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени  на выполнение технологических операций и избежать лишних движений.

Для обеспечения высокого качества горячих блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические  сковороды, для снабжения горячей  водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте  повара, приготавляющего горячие блюда устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с  изготовлением сравнительно широкого ассортимента горячих блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованый с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление горячих блюд.

При организации рабочих  мест поваров в цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с  односторонним обслуживанием. Глубина  секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством  местных вентиляционных отсосов. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. В  кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру  помещения, у стены и т. д. Отдельные  виды теплового оборудования рекомендуется  устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления горячих блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется технологический процесс по приготовлению бульонов, первых блюд, в соусном- приготовление вторых блюд, соусов,  горячих напитков.

Численность поваров в  горячем цехе определяется в соотношении 1:2, т.е. в соусном отделении поваров должно быть в два раза больше, чем суповом. Однако на предприятиях общественного питания с малой мощностью такого деления нет.

 В  горячем цехе  готовят горячие блюда из творога. Это вареники, пудинги, сырники, запеканки.

Холодные блюда из творога  приготавливают в холодном цехе. К  ним относят: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожные массы состоят из протёртого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью,  добавляя  в неё соответствующие наполнители. Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

 

 

 

 

 

 

2.Влияние блюд из творога  на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

2.1. Характеристика  сырья

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды – 85-89, белков - 2,8-4, жира - 2,9-6, молочного сахара - 4-4,7, минеральных веществ - 0,7-1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком; температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного - не выше 20 ^0С.

Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный.  Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло.

Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в  небольших количествах) или  пропускают через протирочную машину.

Если творог содержит много  влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под  прессом. Для  улучшения аромата  в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные  и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По способу кулинарной обработки блюда из творога делят  на отварные, жареные и запеченные.

 

2.2. Ассортимент и технология приготовления

Холодные блюда  из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром.

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог  укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или пудру. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане Отпуская творог со сметаной, сверху  делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или пудрой либо подать их на розетке.

Пасха сырая

Творог протирают два  раза. Сливочное масло растирают  с сахаром до однородной массы, и  в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют  соль, тщательно перемешивают и выкладывают   в специальную форму (пасочницу) на постеленную в неё слегка влажную  марлю. Плотно заполненную форму  нагружают  сверху небольшим гнетом  и выдерживают    для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают  от формы и марли.

Горячие блюда  из творога

Вареники с   творожным фаршем.

Тесто.

Молоко или воду соединяют  с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного  соединения жидкости  с мукой, а затем до образования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

 

Для фарша.

 Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают  их  в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.