Технология производства песочных тортов

2.3. Физико-химические показатели  тортов и пирожных определяют  в полуфабрикатах и готовых  изделиях без отделки кремом  после выпечки.

2.4. Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

2.5. Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой  кислоты предприятие-изготовитель  определяет по требованию потребителя.

2.6. Массовую долю общего  сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных  предприятие-изготовитель определяет  в каждой партии.

2.7. Массовую долю сахара  и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

2.8. Массовую долю жира  в бисквитных и воздушных полуфабрикатах  не определяют.

2.9. Массовую долю общего  сахара в слоеных и заварных  полуфабрикатах не определяют.

 
 

3. Методы анализа

3.1. Отбор и подготовка  проб - по ГОСТ 5904.

3.2. Методы анализа - по  ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п. 4.6 настоящего стандарта, "Санитарным правилам", утвержденным Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных - по ГОСТ 5904.

3.3. Определение содержания  микроорганизмов.

3.3.1. Отбор и подготовка  проб для определения микробиологических  показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

3.3.2. Аппаратура, материалы,  реактивы и питательные среды  - по ГОСТ 27543.

3.3.3. Определение содержания  микроорганизмов, обработка и  оформление результатов - по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.

3.4 Массовую долю общей  сернистой кислоты определяют  в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением  пиросульфита натрия.

3.5. Массовую долю влаги,  сахара и жира в кремах с  добавлениями определяют в креме  до внесения добавлений (джема,  варенья, орехов и т.п.).

3.6. Определение массовой  доли сорбиновой кислоты.

Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями.

Для проведения анализа отбирают 1,5 - 2,0 г пробы крема (п. 3.4.1).

Для построения градуированного  графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 куб. см стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 куб. см, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 куб. см воды. Полученные растворы соответствуют  концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 куб. дм. Первый из них является контрольным раствором.

В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором  согласно п. 4.4.4 и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектрокалориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

В п. 4.4.4 исключить слова: "и доводят объем раствора до метки водой".

 
 

4. Транспортирование и  хранение

4.1. Торты и пирожные  транспортируют в крытых транспортных  средствах с соблюдением действующих  санитарных правил.

Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться  осторожно, без ударов и резких потрясений.

4.2. Торты и пирожные  с кремовой и фруктовой отделкой  хранят в холодильных шкафах  и камерах при (4 +/- 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных  условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

4.3. Не допускается хранить  торты и пирожные совместно  с пищевыми материалами, а также  продуктами, обладающими специфическим  запахом.

4.4. Торты и пирожные  без отделки кремом после выпечки,  вафельные торты и пирожные  с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Торты шоколадно-вафельные  и пирожное "Сластена" должны храниться  при температуре (18 +/- 3) °С.

4.5. Допускается хранение  и транспортирование тортов и  пирожных в коробках и пачках  в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной  документации, а также в контейнерах  для хлебобулочных изделий.

4.6. Срок хранения тортов  и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания  технологического процесса, не более:

6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

24 ч - с творожным кремом;

36 ч - со сливочным кремом, пирожного "Картошка";

36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

7 сут. - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

10 сут. - пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", "Москвичка", изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях "Эр-Индустри" (Франция);

15 сут. - торта "Вирмалине";

30 сут. - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами <1>.

--------------------------------

<1> Изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 "Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия" (приведены на с. 284). Срок годности (хранения) 3 месяца.

 
 

Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными  полуфабрикатами устанавливают  по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

 
 

ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ, НА КОТОРЫЕ ДАНЫ ССЫЛКИ В ОСТ "ТОРТЫ  И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

 

N документа              Наименование документа            

 

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия                  

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия               

 

ГОСТ 2228    Бумага мешочная. Технические условия            

 

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения        

             органолептических показателей качества,          

             размеров, массы нетто и составных частей         

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения жира    

 

ГОСТ 5900-73Изделия кондитерские. Методы определения влаги  и сухих веществ                                  

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара  

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки

методы отбора и подготовки проб                 

¦ГОСТ 7730-89 ¦Пленка целлюлозная. Технические условия          

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия         

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия     

ГОСТ 10131-87Ящики из листовых древесных материалов для       

продукции пищевых отраслей промышленности и спичек.

Технические условия                     

ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции    

пищевой промышленности. Технические условия      

 

ГОСТ 11357-87Ящики дощатые неразборные для кондитерских      

изделий. Технические условия                     

ГОСТ 13512-91Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия        

ГОСТ 14031-68Вафли. Технические условия ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов                                

 

ГОСТ 18251-87Лента клеевая на бумажной основе. Технические  условия                                          

ГОСТ 18510-87Бумага писчая. Технические условия               

ГОСТ 24831-81Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры                                        ГОСТ 26181-84Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты           

ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов             

ГОСТ 26669-85Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов                  

ГОСТ 26811-86Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты     

ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определение ртути                                             ГОСТ 26929-86Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов    

ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка                                          

ГОСТ 26931-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27534-87Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов