Технология производства песочных тортов

¦               ¦факультатив-¦кишечных па-¦ные стафи- ¦в 1 г    ¦ки, КОЕ ¦

¦               ¦но-анаэроб- ¦лочек (коли-¦лококки не ¦продукта,¦в 1 г    ¦

¦               ¦ные микроор-¦формные) не ¦допускаются¦не более ¦продукта ¦

¦               ¦ганизмы, КОЕ¦допускаются ¦в массе    ¦         ¦         ¦

¦               ¦в 1 г       ¦в массе     ¦продукта, г¦         ¦         ¦

¦               ¦продукта, не¦продукта, г ¦           ¦         ¦         ¦

¦               ¦более       ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

+---------------+------------+------------+-----------+---------+---------+

¦Торты и пирож- ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦ные (без крема ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦и творога)     ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦бисквитные, пе-¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦сочные и т.п. с¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦белково-сбив-  ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦ным (в том чис-¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦ле суфле) кре- ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦мом, фруктово- ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦сбивным кре-   ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦мом, фруктовой ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦отделкой и без ¦        4   ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦отделки        ¦5,0 х 10    ¦0,01        ¦1,0        ¦-        ¦-        ¦

¦вафельные      ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦с отделкой     ¦        4   ¦            ¦           ¦         ¦        2¦

¦пралине        ¦5,0 х 10    ¦0,01        ¦-          ¦5,0 х 10 ¦1,0 х 10 ¦

+---------------+------------+------------+-----------+---------+---------+

¦Торты бисквит- ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦ные и пирожные ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦с творожно-    ¦            ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦сливочным      ¦        4   ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦кремом         ¦5,0 х 10    ¦0,01        ¦0,1        ¦-        ¦-        ¦

¦со сливочным   ¦        4   ¦            ¦           ¦         ¦         ¦

¦кремом         ¦5,0 х 10    ¦0,01        ¦0,01       ¦-        ¦-        ¦

----------------+------------+------------+-----------+---------+----------

 
 

Примечания.

1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в  25 г продукта не допускаются.

2. В тортах и пирожных  со сливочным кремом, изготовленным  из кисло-сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

 
 

1.1.6. По содержанию токсичных  элементов торты и пирожные  должны соответствовать требованиям,  указанным в табл. 3.

 
 

Таблица 3 

-----------------------------+------------------------------------

¦   Наименование показателя  ¦ Допустимые уровни, мг/г, не более  ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Свинец                      ¦0,5                                ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Кадмий                      ¦0,1                                ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Мышьяк                      ¦0,3                                ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Ртуть                       ¦0,02                               ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Медь                        ¦10,0                               ¦

+----------------------------+-----------------------------------+

¦Цинк                        ¦30,0                               ¦

-----------------------------+------------------------------------

 
 

1.2. Требования к сырью

1.2.1. Содержание токсичных  элементов в сырье, применяемом  для изготовления тортов и  пирожных, не должно превышать  допустимые уровни, установленные  в медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов Министерства здравоохранения  СССР N 5061-89 от 01.08.89 <1>.

--------------------------------

<1> В настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

 
 

1.2.2. Ароматизирующие, красящие  вещества, консерванты и другие  добавления, применяемые для изготовления  тортов и пирожных, должны быть  разрешены к применению органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

1.2.3. Для изготовления  диабетических тортов и пирожных  применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.2.4. Допускается при изготовлении  тортов и пирожных использовать  импортное сырье и полуфабрикаты  при условии наличия гигиенического  сертификата (заключения) и сертификата  соответствия.

 
 

1.3. Упаковка

1.3.1. Торты и пирожные  выпускают штучными и весовыми. "Десертный" и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

1.3.2. Штучные торты и  фасованные пирожные укладывают  в коробки из картона по  действующей нормативной документации  или коробки из полимерных  материалов, разрешенных к применению  органами санитарно-эпидемиологического  надзора.

При упаковывании тортов, кроме  тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают  салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

При упаковывании вафельных  тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы  боковые поверхности тортов не соприкасались  со стенками коробки.

1.3.3. Пирожные и весовые  торты укладывают в один ряд  в дощатые ящики, металлические  и пластмассовые ящики по нормативной  документации, утвержденной в установленном  порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием  или деревянными, покрытыми пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

При укладывании весовых  тортов и пирожных без отделки  после выпечки в ящики-лотки  без крышек по действующей нормативной  документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Пирожные мелкие, "Десертный" и другие наборы укладывают в коробки  из картона или ящики как обыкновенные пирожные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа "Картошка", воздушные, бисквитные, типа "Буше", миндальные типа "Идеал") укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки "на ребро" в ящики не более 100 шт. в  один ящик.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 7 кг; торты и стасованные  пирожные - в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного  хранения укладывают в дощатые ящики  по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или  из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

1.3.4. Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям  санитарии, стандартов и технических  условий, разрешенных органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и обеспечивающих сохранность  и качество тортов и пирожных  при транспортировании и хранении.

1.3.5. Допускаемые отклонения  массы нетто тортов и пирожных  составляют в процентах, не  более:

    штучных тортов:

    минус 5,0                                          до 200 г включ.

    минус 4,0             св. 200 г                    до 250 г включ.

    минус 2,5             св. 250 г                    до 500 г включ.

    минус 1,5             св. 500 г                    до 1000 г включ.

    минус 1,0             св. 1000 г

          4,0             тортов, изготовляемых на поточно-механизированных

                          линиях

    фасованных пирожных (в том числе наборов):

    минус 3,0                                          до 500 г включ.

    минус 1,5             св. 500 г                    до 1000 г включ.

    Допускаемые   отклонения массы нетто штучных  пирожных составляют в г, не

более:

    минус 3,0                                          до 45 г включ.

    минус 5,0             св. 45 г

    пирожных, изготовляемых  на поточно-механизированных линиях:

    минус 0,8             св. 45 г

Примечание. Отклонение от массы  нетто штучной и фасованной продукции  по верхнему пределу не ограничивается.

 
 

1.4. Маркировка

1.4.1. На коробках, пачках  с тортами и пирожными должна  быть маркировка, содержащая:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

дату и час изготовления;

срок годности (хранения);

знак соответствия (для  сертифицированной продукции);

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

надпись: "Изготовлено  с консервантом" (для тортов, изготовленных  с консервантом);

обозначение настоящего стандарта;

условия хранения.

На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом, сорбитом и другими  заменителями сахара) дополнительно  указывают:

содержание (расчетное) в  граммах в 100 г: ксилита (сорбита или  других заменителей сахара), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись "Употребляется  по назначению врача";

суточную норму потребления  заменителя сахара;

символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диабетических  изделий.

В ящики-лотки с пирожными  и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

наименования продукта;

даты и часа изготовления;

условий хранения;

срока годности (хранения);

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначения настоящего стандарта.

В каждый ящик-лоток с  диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в  граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись "Употребляется  по назначению врача";

суточную норму потребления  сахарозаменителя;

символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диабетических  изделий.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания  размораживания.

Допускается не указывать  час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.

1.4.2. При иногородних перевозках - транспортная маркировка по  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы;

дату выработки;

срок годности (хранения);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем  наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или  штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

 
 

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по  ГОСТ 5904.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.