Технология производства песочных тортов

Все работники предприятия обязаны  при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или  другое медицинское учреждение для  получения медицинской помощи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Курсовой проект выполнен по теме «Технология производства песочных тортов». В ходе работы было рассмотрено: ассортимент песочных тортов, схема приготовления песочного теста, пеосчных полуфабрикатов и их отделка различными видами наполнителей, схема расчета производственных рецептур на торт Абрикотин,  представлена унифицированная рецептура торта «Ленинградский» из сборника рецептур.

Рассмотрен технохимический контроль на предприятии специализирующимся на выпуске песочных тортов, основное оборудование и инвентарь неолбходимые для полноценной и беспрерывной работы лаборатории технохимического контроля нп предприятии, а так же представлена производственная санитария предприятия, рассмотрено большинство норм принятых и действующих на предприятии.

В приложение представлена схема механизированной линии производства, основной ГОСТ Торты и пирожные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [текст]/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - М.: Мастерство, 2001 - 304 с.
2. 2. Драгилев А.И. Технология кондитерских ихделий. [текст]/ Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: Дели принт, 2001 - 484 с.
3. 3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [текст]/ Зубченко А.В - Воронеж: 1999 - 432 с.
4. 4. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Часть 3. [текст]/ Козлова А.В., - Учебно-практическое пособие для студентов спец. 2703.02 всех форм обучения. - М.: МКУТУ, 2004 - 80 с.
5. 5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [текст]/ Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.- М.: Мастерство 2001 - 320 с.
6. 6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. [текст]/ Козлова А.В. - М.: Мастерство, 2001 - 160 с.
7. 7. Ливчак И.Ф. Основы промышленного строительства и санитарной техники. ч.2 [текст]/ Ливчак И.Ф., Иванова Н.В. - М.: Высшая школа, 1994 - 184 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Часть 1

Механизированная линия  для производства песочных тортов с  наполнителями

 

1 – тестомесильная машина 

2, 7 – конвейеры

3 – устройство для  дозирования массы

5 – устройство для  нанесения рисунка на поверхность  отделочной массы

6 – охлаждающее устройство

8 – привод конвейера 

 

 

 

 

 

 

4- механизм резки заготовок

2, 7 – конвейеры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Рецептура торт песочный «Абрикотин»

Унифицированная рецептура  и ТСП

Торт «Ленинградский»

Два слоя песочного полуфабриката  соединены кремом шаколадным. Поверохность покрыта кремом шоколадным ореховым и отделана рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма квадратная. Масса 1кг.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Песочный полуфабрикат	76,00	490,00	372,40
Крем шоколадный	75,50	150,00	113,25
Крем шоколадно ореховый	75,40	10,00	75,40
Сироп	50,00	250,00	125,00
Крошка бисквитная	76,00	10,00	7,60
Итого	-	1000,00	693,65
Выход	69,37	1000,00	693,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводная рецептура

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85,50	139,51	119,28
Крахмал картофельный	80,00	11,48	9,19
Сахар песок	99,85	394,43	393,43
Меланж	27,00	287,06	77,50
Какао порошок	95,00	35,94	34,15
Масло сливочное	84,00	94,42	79,32
Пудра ванильная	99,85	0,57	0,57
Коньяк	0,00	0,23	0,00
Яйца куриные	27,00	16,60	4,48
Молоко цельное	12,00	62,25	7,47
Ядро ореха	94,00	5,07	4,77
Вино десертное	0,00	12,14	0,00
Эссенция ромовая	0,00	0,48	0,00
Итого	-	1059,77	730,16
Выход	69,37	1000,00	693,65

 

Торты и пирожные. Технические  условия. ОСТ 10-060-95

Законодательство России

Текст документа по состоянию  на июль 2011 года

Утверждаю  
И.о. Директора Департамента  
пищевой и перерабатывающей  
промышленности  
Минсельхозпрода России  
В.Н.СЕРГЕЕВ  
30 марта 1995 года 

Дата введения -  
1 мая 1995 года 

Предисловие

1. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности.

2. Утвержден Департаментом  пищевой и перерабатывающей промышленности  Минсельхозпрода России и введен  в действие 1 мая 1995 года.

3. Введен взамен ТУ 10.04.08.13-88.

Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых  механизированным и ручным способом.

 
 

1. Технические требования

1.1. Характеристики

1.1.1. Торты и пирожные  изготавливают в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением действующих  санитарных правил, утвержденных  в установленном порядке.

1.1.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.

1.1.3. По органолептическим  показателям торты и пирожные  должны соответствовать следующим  требованиям.

1.1.3.1. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько  слоев выпеченного полуфабриката  без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные полуфабрикаты  в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных  отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит  из отделяемых тонких слоев, связанных  между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия  состоят из нескольких слоев различных  выпеченных полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается  неравномерная окраска поверхности  без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

1.1.3.2. Характеристика поверхности  изделия.

Поверхность художественно  отделана кремом или другими отделочными  полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки  верхней поверхности допускаются  шероховатости и характерные  небольшие трещины.

При выработке тортов и  пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и  боковых поверхностях изделий наличие  незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и  крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие  наплывы глазури.

На нижней поверхности  вафельных изделий допускаются  следы срезов или накладки вафельных  листов.

Наличие посторонних включений  и хруста в тортах и пирожных не допускается.

1.1.3.3. Форма.

Форма, соответствующая данному  наименованию изделий, правильная, без  изломов и вмятин, с ровным обрезом  для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных  изделий, не изменяющее форму изделий.

1.1.3.4. Вкус, запах и цвет.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

1.1.4. По физико-техническим  показателям полуфабрикаты для  изготовления тортов и пирожных  должны соответствовать требованиям,  указанным в табл. 1.

 
 

Таблица 1 

------------------------------+--------------------------------------------

¦   Наименование показателя   ¦                  Норма                    ¦

¦                             +------------------------+------------------+

¦                             ¦     для выпеченных     ¦  для отделочных  ¦

¦                             ¦полуфабрикатов и готовых¦  полуфабрикатов  ¦

¦                             ¦   изделий без отделки  ¦                  ¦

¦                             ¦  кремом после выпечки  ¦                  ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля влаги, %       ¦В соответствии с рецептурами с  учетом      ¦

¦                             ¦допускаемых отклонений                     ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля общего сахара  ¦В соответствии с        ¦В соответствии с ¦

¦(по сахарозе) в пересчете  на ¦расчетным содержанием по¦расчетным содержа-¦

¦сухое вещество, %, не более  ¦рецептуре с допускаемыми¦нием по рецептуре ¦

¦                             ¦отклонениями: минус 2,5 ¦с допускаемыми    ¦

¦                             ¦                        ¦отклонениями:     ¦

¦                             ¦                        ¦минус 1,5         ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля жира в         ¦В соответствии с расчетным содержанием по  ¦

¦пересчете на сухое вещество, ¦рецептуре с допускаемыми отклонениями:     ¦

¦%, не более                  ¦минус 1,5                                  ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля общей сернистой¦0,01                    ¦                  ¦

¦кислоты, %, не более, для    ¦                        ¦                  ¦

¦изделий с пиросульфитом      ¦                        ¦                  ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля сорбиновой     ¦                        ¦0,18 +/- 0,02     ¦

¦кислоты, %                   ¦                        ¦                  ¦

+-----------------------------+------------------------+------------------+

¦Массовая доля сахарозы в     ¦                        ¦60,0              ¦

¦водной фазе крема, %, не     ¦                        ¦                  ¦

¦менее                        ¦                        ¦                  ¦

------------------------------+------------------------+-------------------

 
 

Примечания.

1. Для творожно-сливочного  крема отклонение в массовой  доле общего сахара и жира  в пересчете на сухое вещество  допускается до минус 3,0%.

2. Физико-химические показатели  отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся  дополнительной обработке на  производстве (типа джем, повидло,  творог и т.п.), должны соответствовать  требованиям, предусмотренным нормативной  документацией на эту продукцию.

3. Для слоеного полуфабриката  отклонение массовой доли жира  допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

 
 

1.1.5. По микробиологическим  показателям торты и пирожные  должны соответствовать требованиям,  указанным в табл. 2.

 
 

Таблица 2 

----------------+----------------------------------------------------------

¦  Наименование ¦             Наименование и норма показателя             ¦

¦     тортов    +------------+------------+-----------+---------+---------+

¦   и пирожных  ¦Мезофильные ¦Бактерии    ¦Коагулазо- ¦Дрожжи,  ¦Плесне-  ¦

¦               ¦аэробные и  ¦группы      ¦положитель-¦КОЕ      ¦вые гриб-¦