Технология приготовления печенья

2.2. Не допускать к своей  работе необученных и посторонних  лиц.

2.3. Применять необходимые  для безопасной работы исправное  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены.

2.4. Соблюдать правила  перемещения в помещении и  на территории организации, пользоваться  только установленными проходами.

2.5. Содержать рабочее  место в чистоте, своевременно  убирать с пола рассыпанные  (разлитые) продукты, жиры и др.

2.6. Не загромождать рабочее  место, проходы к нему и между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарём, излишними запасами  продуктов.

2.7. Использовать средства  защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8. Вентили, краны на  трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей  молотки, гаечные ключи и другие  предметы.

2.9. При работе с ножом  соблюдать осторожность, беречь  руки от порезов. При перерывах  в работе вкладывать нож в  пенал (футляр). Не ходить и  не наклоняться с ножом в  руках, не переносить нож, не  вложенный в футляр (пенал).

2.10. При нарезке монолита  масла с помощью струны пользоваться  ручками, не тянуть за струну  руками.

2.11. Передвигать тележки,  передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.12. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной  массы брутто.

2.13. Не использовать для  сидения случайные предметы (ящики,  бочки и т.п.), оборудование.

2.14. Во время работы  с использованием электромеханического  оборудования:

- соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации заводов – изготовителей  оборудования;

- использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования  продуктом убедиться, что приводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой на его  корпусе;

- предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем  пуске оборудования;

- включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопок «пуск»  и «стоп»;

- снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно,  без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять исполнительные  сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено  руководством по эксплуатации  завода – изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки  оборудования;

- проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком  и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования  при помощи деревянных лопаток,  скребков и т. п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность  оборудования, устанавливать (снимать)  рабочие органы, извлекать застрявший  продукт, очищать использованное  оборудование только после того, как оно остановлено с помощью  кнопки «стоп», отключено пусковым  устройством, на котором вывешен  плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

2.15. При использовании  электромеханического оборудования:

- не работать со снятыми  с оборудования заградительными  и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

- не поправлять ремни,  цепи привода, не снимать и  не устанавливать ограждения  во время работы оборудования;

- не превышать допустимые  скорости работы;

- не извлекать руками  застрявший продукт;

- не эксплуатировать оборудование  без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

- не переносить (передвигать)  включенное в электрическую сеть  нестационарное оборудование;

- не оставлять без надзора  работающее оборудование, не допускать  к его эксплуатации необученных  и посторонних лиц;

- не складывать на оборудование  инструмент, продукцию.

2.16. Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.17. Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ:

- соблюдать технологические  процессы приготовления кондитерских  изделий;

- операции по просеиванию  муки, сахарной пудры производить  на специально оборудованных  рабочих местах;

- прокаливать в печах  новые формы, противни и листы  до использования их для выпечки.  Не использовать для выпечки  формы и листы с нагаром. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА.

 

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0 
8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование полуфабриката , блюда, изделия «Азу по – татарски»

Рецептура № 640

Колонка______1_____

По сборнику рецептур 2002 г

 

№	Сырье	Расход сырья на одну порцию (гр.)		Расход сырья (нетто) кг
		Брутто, г	Нетто, г	2 порции		10Порций нетто	Порций
				брутто	нетто
1	Говядина	161	119	322	238	1190
2	Масло	12	12	24	24	120
3	Томат – пюре	15	15	30	30	150
4	Лук репка	30	25	60	50	250
5	Мука пшеничная	5	5	10	10	50
6	Помидоры свежие	47	40	94	80	400
7	Огурцы соленые	33	30	66	60	300
8	Картофель	267	200	534	400	2000
9	чеснок	1	0,8	2	1,6	8
10
11
12
	Вес тушеного мяса		75				1
	Вес гарнира и соуса		250
	Выход готового блюда		325

 

 

 

 

Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	636	543	Все сырье, кроме разрыхлителей  и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают  мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют  печенье прямоугольной или круглой  формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.  Форма прямоугольная  или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий.  Окраска равномерная, толщина  не выше 8 мм.
Сахар песок	286	285
Маргарин	95	80
Пудра ванильная	1	1
Соль	4	4
Сода	4	4
Аммоний углекислый	1	1
Сироп инвертный	31	22
ВЫХОД	1000	1000